Методы расчета сырья, площади складских помещений и их проектирование
- Состав складских помещений и расчет их площади
- Расчет площади по нормам нагрузки на 1 м2
- Определение площади по размерам тары и складского оборудования
- Особенности расчета мясных охлаждаемых камер
- Проектирование складской группы помещений
Состав складских помещений и расчет их площади
Для хранения необходимых запасов продуктов и материалов в оптимальных условиях служат складские помещения, занимающие 16-20% полезной площади предприятия общественного питания. В складских помещениях поддерживают на определенном уровне температуру, относительную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значительной мере обуславливает особенности их проектирования, устройства и оснащения оборудованием.
Потребность в площади складских помещений всецело зависит от количества сырья, продуктов или предметов материально-технического обеспечения, подлежащих единовременному хранению в период наибольшей загрузки, т.е. складские помещения должны обеспечивать размещение и хранение максимального запаса сырья, продуктов и материалов в целях равномерного и бесперебойного снабжения производства всем необходимым. Запасы сырья и продуктов определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.
Запасы предметов материально-технического обеспечения зависят от установленных нормативов оснащения.
Складские помещения классифицируются на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые.
В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочно-кислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы).
В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия.
К охлаждаемым камерам относятся:
· камеры для хранения мяса и рыбы;
· мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов;
· молочных продуктов, жиров и гастрономии;
· фруктов, ягод, напитков, овощей;
· камера пищевых отходов.
К неохлаждаемым кладовым относятся:
- кладовые для хранения сухих продуктов;
- кладовые для хранения овощей, солений, квашений;
- кладовые винно-водочных изделий;
- кладовые инвентаря
- кладовые тары.
Если предприятия общественного питания небольшой вместимости, то некоторые охлаждаемые камеры не предусматриваются. Ориентиром служат СНиП.
Если в предприятия питания поступают замороженные продукты, то для них отдельно рассчитываются низкотемпературное холодильное оборудование.
К помещениям для кратковременного хранения и отпуска другим предприятиям полуфабрикатов и готовых изделий относят экспедицию, которая проектируется на заготовочных предприятиях.
В состав экспедиции входят следующие помещения:
- охлаждаемые камеры мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов;
- охлаждаемые камеры кулинарных, кондитерских изделий;
- кладовая кондитерских изделий;
- моечная тары кондитерских и кулинарных изделий;
- помещения для сушки тары кондитерских и кулинарных изделий;
- помещения для хранения тары кондитерских и кулинарных изделий;
- моечная полуфабрикатной тары;
- помещения для сушки полуфабрикатной тары;
- помещения для хранения полуфабрикатной тары;
- разгрузочная платформа с боксами для машин;
- помещение экспедитора.
Состав помещений экспедиции меняется в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции.
Во всех предприятиях общественного питания предусматривается загрузочная, площадь которой определяется по СНиП. В загрузочной устанавливают: товарные весы для взвешивания поступивших продуктов (грузовые весы, напольные РП-500) и тележки грузовые (ТГ-125, 400).
Площадь складских помещений зависит от количества продуктов и способа хранения.
Количество продуктов, подлежащих хранению, определяется в соответствии с производственной программой проектируемого предприятия и сроков хранения.
где Q – количество продуктов, подлежащих хранению, кг; Qсут – суточная потребность в продуктах, кг; t – сроки хранения в днях.
После расчета количества продуктов, подлежащих хранению, рассчитывают необходимую площадь складских помещений двумя способами:
- по нормам нагрузки на 1 м2;
- по размерам тары и складского оборудования.
Расчет площади по нормам нагрузки на 1 м2
В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
где Sпол – полезная площадь, занимая каждым видом продукта, м2; Q - количество продуктов, подлежащих хранению, кг; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (справочные данные).
Общая площадь складского помещения:
где k – коэффициент увеличения площади помещения на проходы (справочные данные).
Нормы нагрузки на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки их хранения
| Наименование сырья | Срок хранения, сут. | Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг |
| Мясо: | ||
| охлажденное | 100-120 | |
| мороженое | 120-140 | |
| Полуфабрикаты из мяса | 1-2 | 80-100 |
| Субпродукты: | ||
| охлажденные | 120-140 | |
| мороженые | 150-180 | |
| полуфабрикат | 1-2 | 80-100 |
| Рыба: | ||
| парная | 180-200 | |
| мороженая | 200-220 | |
| Полуфабрикаты из рыбы | 1-2 | 80-100 |
| Молоко | 0,5 | 120-160 |
| Молочно-жировые продукты | 1-3 | 120-160 |
| Сыры | 220-260 | |
| Яйцо | 200-220 | |
| Гастрономические товары | 120-140 | |
| Фрукты, ягоды, зелень | 80-100 | |
| Квашения, соления, маринады | 160-200 | |
| Винно-водочные | 170-220 | |
| Пиво, воды | 170-220 | |
| Кондитерские изделия | 80-100 | |
| Консервы | 220-260 | |
| Замороженные фрукты, ягоды | 220-260 | |
| Готовые кулинарные изделия (замороженные) | 220-260 | |
| Кулинарные изделия | ||
| Овощи и картофель | 300-400 | |
| Полуфабрикаты из овощей и картофеля | 1-2 | 180-220 |
| Мука, крупа, сахар, макаронные изделия | 5-10 | 300-500 |
| Сухофрукты | 5-10 | |
| Приправы и специи | 5-10 | |
| Соль | 5-10 | |
| Грибы сушенные | ||
| Повидло, джем |
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания
| Продукт | Сроки хранения и реализации при температуре 4-8° С, ч, не более |
| Мясные полуфабрикаты: | |
| крупнокусковые | |
| порционные непанированные | |
| порционные панированные | |
| мелкокусковые | |
| шашлык маринованный | 24 ( при температуре не выше 20 °С – не более3) |
| мясной фарш | |
| котлеты рубленые | |
| голубцы, фаршированные мясом и рисом (полуфабрикат) | |
| мясо фасованное ( от 0,4 до 1,5 кг) | |
| Субпродукты: | |
| охлажденные | |
| замороженные | |
| Мясо отварное | |
| Мясо, печень жареные | |
| Студень мясной, мясо заливное | |
| Паштеты мясные, из печени, куриные | |
| Мясо птицы: | |
| охлажденное | |
| замороженное | |
| Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы: | |
| потроха, кости набор из мяса птицы | |
| суповой набор куриный | |
| филе панированное | |
| филе натуральное | |
| Куры, цыплята отварные | 24 ( при температуре не выше 20° С- не более 3) |
| Колбасы вареные, ливерные, кровяные, зельцы, окорока, рулеты вареные и копчено-вареные, упакованные в полиэтиленовые пленки | |
| Сосиски и сардельки | |
| Буженина, рулет отварной, бекон и говядина прессованые | |
| Рулет из рубцов | |
| Полуфабрикаты специальной разделки из рыб | |
| Рыба: | |
| порционная в сухарях( полуфабрикат) | |
| жареная | |
| фаршированная | |
| Рыбный шашлык ( полуфабрикат) | При температуре до 2° С-не более 24 |
| Раки вареные | |
| Рыба и рулеты горячего копчения | |
| Студень рыбный, рыба заливная | |
| Сельдь рубленая | |
| Масло селедочное | |
| Паста « Океан» | 24 ( при температуре до 3 °С- не более 72) |
| Молоко, сливки | |
| Кисломолочные продукты | |
| Кумыс | |
| Сметана | |
| Творог, творожная масса, сырки творожные, творожные полуфабрикаты ( сырники, вареники) | |
| Торты творожные | |
| Беляши | 24 ( при температуре не выше 20°С- не более 6) |
| Блинчики с мясом, творогом ( полуфабрикат) | |
| Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой | |
| Пирожки жареные и печеные, кулебяки, расстегаи ( с мясом, рыбой, субпродуктами) | 24 ( при температуре не выше 20 ° С- не более 6) |
| Торты и пироженые: | |
| с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой | |
| со сливочным кремом | |
| с кремом из сливок, заварным кремом | |
| Желе ( фруктово-ягодное, молочное, кефирное, сливочное) | |
| Крупяные гарниры | |
| Овощи вареные неочищенные | |
| Полуфабрикат жареного картофеля | |
| Винегрет, салаты ( незаправленные) | |
| Быстрозамороженная продукция |
Определение площади по размерам тары и складского оборудования
Более точным является расчет площади по таре и оборудованию, в котором хранятся продукты.
При этом необходимо учитывать все требования, предъявляемые к хранению.
- Охлажденное мясо хранят на крючьях на подвесных путях;
- Мороженую и охлажденную птицу, субпродукты хранят в таре, в которой они поступили, на подтоварниках. При укладке ящиков штабелями на подтоварниках для улучшения циркуляции воздуха между ящиками прокладывают деревянные рейки;
- Рыбу хранят в таре, в которой она поступила, и устанавливают штабелями на подтоварнике;
- Молоко и молочные продукты, доставляемые в пакетах, хранят в ящиках на стеллажах; доставляемые во флягах и бочках – на подтоварниках;
- Сыры хранят на стеллажах, при этом головки сыра не должны соприкасаться, поэтому между ними прокладывают картон или фанеру;
- Яйца хранят в ящиках, в которых они поступили, или выложенными на лотки;
- Масло сливочное, жиры кулинарные хранятся в таре поставщика на полках стеллажей;
- Сыпучие и сухие продукты хранят в ларях с крышками или в мешках и ящиках на стеллажах и подтоварниках. Мешки укладывают штабелями – не более восьми мешков по высоте;
- Консервы, соки, прохладительные напитки и винно-водочные изделия хранят в заводской упаковке – в ящиках, установленных на подтоварниках;
- Минеральную воду и шампанское хранят в горизонтальном положении на стеллажах в охлаждаемой камере;
- Мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты хранят в функциональных емкостях на соответствующих стеллажах (СП-125, СП-230).
- Овощи в заготовочных предприятиях хранят в закромах слоем не выше 1,5 м или контейнерах; квашеные – в бочках; зелень – разложенной на стеллажах, ягоды – в решетах на стеллажах.
Номенклатура функциональных емкостей, используемых на заготовочном предприятии (ТУ 27-51-3582-82)
| Название и определение функциональных емкостей | Тип | Материал | Габаритные размеры, мм |
| Емкость для пищи (для хранения, приготовления, транспортирования и раздачи пищи) | E1а*100К1а | Алюминий | 530*325*100 |
| То же | E1а*150К1а | То же | 530*325*150 |
| -«- | E1а*200К1а | -«- | 530*325*200 |
| -«- | Е1*65К1 | Нержавеющая сталь | 530*325*65 |
| -«- | Е1*100К1 | То же | 530*325*100 |
| Емкость для пищи (для хранения, приготовления, транспортирования и раздачи) | Е1*200К1 | Нержавеющая сталь | 530*325*200 |
| То же | Е3*150К3 | То же | 265*325*150 |
| Вкладыш перфорированный ( емкость с перфорированными стенками и днищем для варки, приготовления на пару, транспортирования и хранения, раздачи пищи) | М1*140К1М | -«- | 530*325*140 |
| То же | М1-190к1М | -«- | 530*325*190 |
| Противень (емкость для выпечки и хранения кулинарных и кондитерских изделий, а также для хранения полуфабрикатов и готовых продуктов) | 01б*40 | Малоуглеродистая качественная сталь | 530*325*40 |
| То же | 01б*20 | То же | 530*325*20 |
Примечание – Изготовитель - Смоленский завод торгового машиностроения
Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 5202;