Примерный ассортимент готовых изделий, выпускаемых кулинарным и кондитерским цехами
| Наименование полуфабрикатов | Удельный вес, % от мощности цеха |
| Кулинарный цех | |
| Изделия из мяса: | |
| в том числе: мясо отварное | |
| мясо жареное | |
| котлеты, биточки жареные | |
| студень мясной | |
| Изделия из птицы: | |
| в том числе: куры отварные | |
| цыплята жареные | |
| изделия из субпродуктов: | |
| в том числе: печень жареная | |
| паштет из печени | |
| язык отварной | |
| сердце отварное | |
| почки отварные | |
| Изделия из рыбы: | |
| в том числе: рыба отварная | |
| рыба жареная | |
| рыба фаршированная, заливная | |
| сельдь рубленая | 0,5 |
| студень из рыбы | 1,5 |
| котлеты, биточки тефтели | |
| Изделия из творога: | |
| в том числе: сырники | |
| запеканки, пудинги | |
| изделия из круп и муки | |
| в том числе: биточки, котлеты | |
| каша, крупеники | |
| блинчики (с мясом, творогом) | |
| пельмени, вареники | |
| Изделия из овощей | |
| в том числе: лук пассерованный | |
| свекла, морковь, картофель отварные | |
| морковь пассерованная | |
| капуста тушеная | |
| маринады | |
| салат мясной | |
| голубцы | |
| котлеты овощные (картофельные, капустные, морковные) | |
| Сладкие блюда, в том числе и другие | |
| Кондитерский цех | |
| Изделия из дрожжевого теста | |
| в том числе: пирожные | |
| торты | |
| печенье | |
| сочни | |
| Изделия из слоеного теста | |
| Изделия из бисквитного теста | |
| Изделия из заварного теста |
Особенности составления производственной программы магазина кулинарии
Производственная программа проектируемого предприятия при наличии магазина кулинарии должна учитывать количество продукции, реализуемой в магазине кулинарии с учетом числа рабочих мест в нем.
Методика разработки количества и ассортимента продукции, реализуемой в магазине кулинарии, заключается на основе процентного соотношения отдельных видов продукции и размера товарооборота в расчете на 1 рабочее место.
Таблица 3.8 – Расчет количества отдельных видов продукции для магазина кулинарии
| Наименование продукции | Процентное соотношение | Товарооборот на общее число мест, руб. | Стоимость 1 кг или 1 шт., руб. | Количество продукции, кг, шт. |
| Полуфабрикаты | ||||
| в т.ч. мясные | ||||
| рыбные | ||||
| овощные | ||||
| прочие (тесто, крупяные) | ||||
| Кулинарные изделия | ||||
| в т.ч. мясные | ||||
| рыбные | ||||
| овощные | ||||
| прочие | ||||
| Кондитерские изделия | ||||
| Сопутствующие товары | ||||
| ИТОГО |
К сопутствующим товарам относятся: сыры промышленного производства, приправы, специи, горчица и пр.
Ассортимент и количество продукции принимается самостоятельно.
Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 2123;