Определение производственной программы доготовочного предприятия
Исходными данными при технологических расчетах являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.
Технологический расчет начинают с определения количества питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика загрузки учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты разгрузки в разные часы работы предприятия.
Режим работы предприятия общедоступной сети устанавливает собственник с учетом обеспечения наибольших удобств для посетителей и по согласованию с местными органами власти. Предприятия в течение дня не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы зала более 10 ч допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00 часов.
Режимы работы столовых при промышленных, транспортных, строительных и других предприятиях, учреждениях, учебных заведениях определяют по согласованию с администрацией.
Часы работы предприятий общественного питания на железнодорожных, аэро- и автовокзалов устанавливают по согласованию с администрацией вокзалов с учетом расписания движения пассажирского транспорта и графиков работы служб вокзала.
Вагоны-рестораны работают с 9.00 до 22.00 местного времени с двумя перерывами для уборки по 40мин (не более). Время перерывов регулирует директор вагона-ресторана совместно с начальником или бригадиром поезда.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания (таблица 3.1).
Таблица 3.1 - Продолжительность приема пищи в различных типах предприятий общественного питания, мин
| Тип предприятия | завтрак | обед | ужин |
| Столовая общедоступная Диетическая столовая: · с самообслуживанием · с обслуживанием официантами Столовая при промышленном предприятии или ВУЗе (питание по абонементам) Ресторан: · общедоступный · при гостинице · при железнодорожном вокзале Кафе: · с самообслуживанием · с обслуживанием официантами Закусочная Шашлычная с обслуживанием официантами Буфет Предприятия-автоматы: · кафе, закусочная · бутербродная, буфет · пивной бар |
|
|
|
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемым. Аналогичными считаются однотипные предприятия, обслуживающие одинаковый по профессиональному составу контингент потребителей. Количество мест при этом может не совпадать.
Для определения коэффициента загрузки зала подсчитывают количество занятых мест за столами через минимально короткие промежутки времени (обычно через каждые 10-15 мин) и соотносят его с общим количеством мест (сначала за каждый исследуемый период, а затем в среднем за каждый час).
Другой способ заключается в подсчете количества потребителей, входящих в зал за каждый час, начиная с момента открытия зала и до конца обслуживания. Затем рассчитывают коэффициент загрузки зала в каждый час:
,
где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа; t – продолжительность посадки, мин.; P – количество мест в зале.
Для проектируемого предприятия количество потребителей за каждый час работы зала определяют по видоизмененной формуле:
,
Здесь отношение 60/t обозначает количество посадок в течение данного часа.
Общее количество потребителей за день можно также определить по формуле:
,
Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 1715;