Особенности составления производственной программы для предприятий общественного питания, обслуживающих определенный контингент населения

В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях преимущественно используют меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов), наиболее полно учитывающих физиологические потребности данного контингента питающихся.

В основу меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) положены нормы потребления основных питательных веществ. Важно также правильно распределить дневной рацион по отдельным приёмам пищи. В частности, в столовых при промышленных предприятиях и вузах на завтрак отводится 25% дневного рациона, на обед – 35 -45%, на ужин – 30%, в школьных столовых на второй завтрак – 15 – 20%, на обед – 35%, на полдник – 10% дневного рациона.

Скомплектованные обеды (завтраки, ужины) на производственных предприятиях должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно организуется диетическое питание (в диетических столовых или отделениях). При организации диетического питания по скомплектованным приёмам пищи рекомендуется предусмотреть не менее трёх диет и диетические рационы (лечебные столы) №1, 2, 5, 7, 8 и 9 в соотношении соответственно 20; 20; 30; 20,5; и 5%. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких лечебных столов.

На предприятиях с вредными производствами организуют лечебно-профилактическое горячее питание по одному из шести рационов, разработанных соответственно для работающих:

• в условиях возможного воздействия рентгеновских лучей и радиоактивных веществ (рацион №1):
• в производстве азотной и серной кислот, хлористого сульфурила, хлористого сульфурила, хлористого тионила, хлора, хлористого аммония, суперфосфата, формалина, фтора, фосгена, цианистых соединений (рацион №2);
• в условиях воздействия хрома и хромсодержащих соединений (рацион №2);
• в условиях воздействия свинца (рацион № 3,понедельно чередующийся с рационами №2 и №4);
• в условиях воздействия нитро- и аминосоединений бензола, его гомологов с хлорированными углеводами, фосфора, мышьяка, теллура, а также при некоторых горнопроходческих работах (рацион №4);
• в производстве сероуглеродов, хлористого бария, двуокиси марганца, бромистого этила, соединений ртути и пр. (рацион №5).

В общеобразовательных школах питание чаще всего организуют для двух возрастных групп: учащихся младших классов (7-11 лет) и старших. Однако для более полного удовлетворения физиологических потребностей учащихся питание можно разделить на 2 возрастные группы: для учащихся 1-7 классов, 8-11 классов.

Предусматриваются, что учащиеся получают в школе второй завтрак, обед и полдник. В школьной столовой могут быть предусмотрены единые комплексы для всех учащихся. Выход некоторых блюд и продуктов (гарниры, хлеб и пр.) для школьников младших и старших классов должен быть разным согласно нормам для определенной возрастной группы учащихся.

Нормативы мест на предприятиях общественного питания на 1000 человек расчетной численности

Нормы суточного потребления продуктов питания для взрослого населения по группам интенсивности, г

Нормы потребления продуктов питания для санаториев и домов отдыха (средние из расчёта на койко-день), г

Примечание. Стоимость питания в домах отдыха составляет от 1 руб. 39 коп. до 1 руб. 50 коп., в санаториях от 1 руб.50коп. до 1 руб. 80коп.

Нормы потребления продуктов питания для учащихся городских профессионально-технических училищ, г

Особенности составления производственной программы заготовочных предприятий общественного питания

Заготовочные предприятия – фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цеха, предназначенные для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, отвечающих требованиям действующих технических условий, технологических инструкций, сборников рецептур блюд для предприятий общественного питания, ОСТов и ГОСТов.

Все заготовочные предприятия в зависимости от мощности подразделяются:

· Малой мощности – с переработкой сырья до 20 т и выпуском готовой продукции 15 т в сутки;

· Средней мощности – с переработкой 20-35 т сырья и выпуском готовой продукции 16-25 т в сутки;

· Большой мощности – с переработкой свыше 35 т сырья и 25 т готовой продукции и полуфабрикатов.

При составлении производственной программы заготовочных предприятий производительность максимальной смены принимается в размере 60% суточной производительности предприятия. Производственная программа составляется для каждого цеха. Мощность производственных цехов, входящих в состав заготовочного предприятия, определяется по удельному весу перерабатываемого сырья и выпуску полуфабрикатов и готовых кулинарных и кондитерских изделий, рассчитанному от мощности заготовочного предприятия.

В таблице 3.5 приведен примерный удельный вес для цехов заготовочного предприятия любой мощности.

Таблица 3.5 – Примерные мощности производственных цехов заготовочного предприятия по переработке сырья

Объем производства в максимальную смену следует принимать:

· По всем цехам кроме овощного – 60% от суточной мощности;

· В овощном цехе – по овощам – 60% для любой мощности цеха, по картофелю – 100% для цехов мощностью менее 10 т в сутки и 50% для цехов мощностью более 10 т в сутки.

В ВНТП 04-86 дан примерный ассортимент перерабатываемого сырья в цехах заготовочного предприятия.

Таблица 3.6 – Примерный ассортимент перерабатываемого сырья в цехах заготовочного предприятия

В кулинарном цехе используют кроме муки, молока и молочно-кислых продуктов, масла, сахара, круп и др. полуфабрикаты, получаемые через экспедицию из мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов заготовочного предприятия.

Примерное распределение вырабатываемых полуфабрикатов приведено ниже.

Таблица 3.7 – Примерное распределение перерабатываемого сырья, полуфабрикатов в заготовочные цеха и кулинарный цех

Мощность кондитерского цеха определяется исходя из следующих расчетов:

• Определяется количество сырья, перерабатываемого в кондитерском цехе, используя мощность заготовочного предприятия в целом и долю, приходящегося на мощность кондитерского цеха.

• Определяется мощность цеха в условных единицах (шт.)

где m_{к. изд.} – масса условного кондитерского изделия (50-75 г).

Для заготовочных цехов определяется выход полуфабрикатов и отходов при первичной обработке сырья по формуле:

где G_с – количество сырья, подлежащего переработке, т, кг; G_п/ф – количество полуфабрикатов, подлежащих выпуску, т, кг; Х - % отходов и потерь сырья данного вида продуктов при переработке сырья (для овощей и картофеля % отходов принимается для октября).

Для мяса (говядины, свинины, баранины) количество полуфабрикатов данного вида определяется исходя из кулинарного назначения крупного куска, вырабатываемого при обвалке говядины, свинины и баранины. Кулинарное назначение принимается по Сборнику рецептур или соответствующему ОСТу.

Примерные ассортиментные соотношения полуфабрикатов и кулинарных изделий, рекомендуемых к выпуску в заготовочных предприятиях, принимается согласно ВНТП 04-86 (стр. 33-35).

Примерный ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых заготовительными цехами и ассортимент готовых блюд, выпускаемых кулинарным и кондитерскими цехами