Проектирование предприятий общественного питания при учебных заведениях

Предприятия общественного питания при высших учебных заведениях проектируют в соответствии с ВСН 51-86 «Профессионально технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования».

При ВУЗах проектируют, как правило, столовые, работающие на полуфабрикатах. Предусматривают снабжение полуфабрикатами столовых-доготовочных одного или нескольких вузов из одного заготовочного предприятия (студенческого комбината питания) или базовой столовой.

Общее число мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории вуза, должно составлять 20% расчетного числа студентов дневного отделения. Между числом мест (% расчетного числа студентов) в отдельных предприятиях существует следующее соотношение:

Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10% обучающихся на заочном отделении с учетом коэффициента явки 0,9.

Столовые размещают в отдельно стоящих зданиях и соединяют с учебными корпусами утепленными переходами; буфеты – в учебных корпусах.

В зданиях общежитий проектируют буфеты, общую площадь которых определяют исходя из следующих данных:

Помещения буфетов должны включать зал, подсобное помещение с отделением для мойки посуды и кладовую. В общежитиях на 200 человек кладовую можно совмещать с подсобным помещением. В буфете при общежитии на 1000 человек моечную посуды выделяют в отдельное помещение и кроме кладовой предусматривают холодильную камеру площадью 8-10 м² для хранения скоропортящихся продуктов. В буфетах меньшей мощности для этой цели используют холодильные шкафы, устанавливаемые в кладовых.

Чтобы обеспечить удобную загрузку продуктов и выгрузку освободившейся тары, помещения буфетов располагают на первых этажах общежитий.

Кроме буфетов в соответствии с расчетами для комплекса общежитий рекомендуется проектировать столовые и молодежные кафе. Эти предприятия следует размещать ближе к наиболее населенным зданиям общежитий и по возможности соединять их утепленными переходами.

Общеобразовательные школы. Для снабжения горячим питанием при образовательных школах проектируют столовые, в вечерних школах – буфеты. Целесообразно, чтобы столовые работали на полуфабрикатах с доставкой из заготовочных или базовых предприятий (базовых школьных столовых и комбинатах школьного питания). Помещения столовых располагают в блоках помещений общешкольного назначения на первом этаже и соединяют утепленным переходом с учебными корпусами.

Вместимость залов столовых принимают такой, чтобы обеспечить завтраком в течение второй и третьей перемен учащихся первой смены, обедом и полдником – учащихся групп продленного дня после занятий, обедом – учащихся второй смены перед занятиями. Продолжительность приема пищи 15 минут. Вместимость залов столовых в общеобразовательных школах 350 мест на 1000 учащихся. При этом предусматривается, что во вторую (короткую) перемену завтраки получает одна партия учащихся, а в третью (большую) перемену – две.

Перечень и площади помещений столовых принимают в соответствии с ВСН 50-86 «Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования».

ПТУ и техникумы. Для обеспечения профессионально-технических училищ и средних специальных учебных заведений горячим питанием проектируют столовые. Вместимость залов столовых принимают равной одной трети численного состава учащихся. Столовые работают, как правило, на полуфабрикатах; размещают столовые на первом этаже в составе помещений общешкольного назначения и соединяют их утепленными переходами с учебными и производственными корпусами. Состав и площади помещений столовых проектируют в соответствии с ВСН 51-86 «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования».

Проектирование предприятий общественного питания при зрелищных и спортивных сооружениях

При кинотеатрах и театрах для обслуживания зрителей проектируют буфеты. В составе их помещений предусматривают подсобное помещение, моечную посуды, а также кладовые продуктов и тары.

Площадь помещений, отводимую под буфеты, определяют по ВСН 45-86 «Культурно-зрелищные учреждения. Нормы проектирования». Эта площадь (с подсобными) на одно место в зрительном зале составляет для театров 0,30 м², для кинотеатров – 0,23 м². При проектировании кинотеатров с универсальными залами и детских кинотеатров (залов) площадь буфета равна 0,28 м².

Кроме буфетов для обслуживания зрителей в зависимости от численности работающих предусматривают предприятия питания для обслуживающего персонала. Их вместимость можно определить так же, как и вместимость предприятий питания при административных учреждениях и проектных организациях.

Число мест в буфетах для зрителей на спортивных сооружениях принимают из расчета 3 % от числа зрительских мест, в буфетах для посетителей массового катания на коньках – из расчета 5 % единовременной пропускной способности (ВСН 46-86 «Спортивные и физкультурно-оздоровительные сооружения. Нормы проектирования»).

Помещения буфетов включают зал с раздаточной, подсобную буфета, моечную посуды, кладовую продуктов, холодильную камеру и кладовую тары. Залы буфетов можно совмещать с холлами для зрителей. Кроме буфетов рекомендуется предусматривать столовые для своевременного обеспечения питанием спортсменов и обслуживающего персонала предприятий. Вместимость залов для обслуживающего персонала определяют из расчета обеспечения питанием работающих в многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест. Вместимость залов для питания спортсменов должна быть определена заданием на проектирование и расчетами.

При проектировании предприятий общественного питания на выставках различного типа выполняют расчеты, в которых следует учитывать время посещения выставок, потоки посетителей, распределяемые по их территории, количество обслуживающего персонала. После определения количества, вместимости и типов предприятий общественного питания и распределения их на генплан выставок переходят к проектированию каждого отдельного предприятия – ресторана, кафе, закусочной или столовой.