Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий общественного питания

1. Столовые общедоступные и диетические

2. Столовая при производственном предприятии*

* График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двусменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием – 100%; продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1 ч 20 мин.

3.Диетический зал столовой при производственном предприятии*

4. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

5.Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)

6. Диетический зал студенческой столовой

7. Зал профессорско-преподавательского состава

8. Городской ресторан

9. Ресторан при гостинице

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

10. Городской ресторан, реализующий экспресс - обеды

11. Ресторан железнодорожный

12. Ресторан при аэровокзале

13. Кафе

14. Специализированное кафе

15. Кафе-автомат

16. Закусочные

17. Пивной бар

18. Шашлычная с обслуживанием официантами

19. Предприятие быстрого питания смешанной специализации (котлетная и бифштексная)

20. Столовая при общеобразовательной школе на 780 учащихся (1-4 классы – 320, 5-10 классы 460 учащихся)

Примечание: 1.В часы работы, отмеченные (*), столовая обслуживает занимающихся в группах продленного дня.

2. Исходя из периода максимальной загрузки (400 питающихся при двухразовой оборачиваемости места), столовую следует проектировать на 200 мест.

Примерные значения оборачиваемости места за день для предприятий общественного питания различного типа

Среднюю оборачиваемость места за день устанавливают по показателям действующих аналогичных предприятий как отношение количества потребителей за день к количеству места в зале. Количество потребителей в действующем предприятии можно определить из отчетных данных о количестве реализованных вторых блюд, к которому в этом случае приравнивается численность потребителей, либо исходя из товарооборота предприятия и средней стоимости одной покупки, определённой выборочным путем. При этом количество потребителей за день рассчитывают как отношение товарооборота за отчетный период к количеству рабочих дней в этом периоде и средней стоимости покупки.

После определения количества питающихся разрабатывают производственную программу проектируемого предприятия – составляют меню, определяют количество блюд и напитков каждого наименования. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия, контингента питающихся и принятой формы обслуживания (для ресторанов и баров – еще и их класс).

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд, прежде всего, рассчитывают общее количество блюд, реализуемых в залах:

,

где m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства – супов m_c, холодных закусок m_х.з., вторых m_вт и сладких блюд m_сл:

Отсюда

; ;

.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят по видоизмененной формуле на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия. Примерные данные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Коэффициент потребления блюд

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного потребителя (таблица 3.4).

Таблица 3.4 - Примерные нормы потребления продуктов питания на одного человека

При проектировании предприятий общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5-10% количества блюд, реализуемых в залах. Среди общего количества блюд, отпускаемых на дом, 45% отводят для супов, 50 – для вторых блюд и 5% - для сладких.

Расчётной меню со свободным выбором блюд составляют с учётом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, географических и климатических условий района.

Процентное соотношение блюд в ассортименте различных предприятий питания

1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

2. Рестораны, %

3. Закусочные, %

4. Кафе, %

5. Специализированные закусочные (блинная, вареничная и пр.), %

6. Пирожковая, %

*) Примечание: количество изделий рассчитывается из нормы потребления в расчете на одного потребителя по формуле:

,

где m – коэффициент потребления мучных изделий (для пирожковых – 2,25 шт.); N – количество потребителей за день, чел.

7. Кафе-кондитерская, %

*) Примечание: общее количество кондитерских изделий рассчитывается аналогично как для пирожковой исходя из числа потребителей за день и нормы потребления в расчете на одного потребителя (2,25 шт.).

8. Бары, %

Записывать наименование блюд на бланке меню рекомендуется в следующей последовательности:

• Холодные блюда и закуски (рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда, салаты и винегреты, холодные блюда из мяса, домашней птицы и дичи, сыры, масло сливочное, молочные продукты).
• Горячие закуски (рыбные, мясные, грибные).
• Супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные).
• Вторые горячие рыбные блюда (рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная).
• Вторые горячие мясные блюда (из отварного и жареного мяса, из домашней птицы и дичи, из субпродуктов).
• Блюда из овощей.
• Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные.
• Блюда из яиц и творога.
• Сладкие блюда (горячие и холодные).
• Горячие напитки.
• Холодные напитки собственного производства.
• Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Фирменные блюда указывают в начале меню. В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайной – с чая, в пирожковой – с пирожков, в пельменной – с пельменей и т.д.

Примерное расположение в карте вин может быть следующим:

1. Фирменные напитки
2. Водки
3. Настойки и наливки

• горькие
• сладкие

1. Вина виноградные крепленые

· белые

· розовые

· красные

1. Вина

· белые

· розовые

· красные

· десертные

· игристые

1. Коньяки

· ординарные

· выдержанные

· марочные

1. Ликеры
2. Кремы
3. Вода минеральная, фруктовая, соки
4. Пиво в ассортименте
5. Табачные изделия (папиросы, сигареты, сигары)