Расчет и проектирование овощного цеха

1. Производственная программа овощного цеха

2. Расчет и подбор механического оборудования

3. Расчет численности производственных работников

4. Расчет и подбор производственных столов

5. Расчет и подбор производственных ванн

6. Расчет площади цеха

7. Проектирование овощного цеха

Производственная программа овощного цеха

Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия.

Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам -60% для любой мощности; по картофелю 100% для цехов мощностью менее 10т/сут. и 50% для цехов мощностью более10 т/сут.

Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья принимается (в % по ВНТП – 04 – 86):

• картофель – 50;
• овощи – 50;

в том числе:

• свежая капуста -18;
• морковь – 8;
• свекла – 7 ,
• лук репчатый – 7;
• зелень, кабачки, соленья – 10.

Для предприятий общественного питания, работающих на сырье, количество перерабатываемого картофеля и овощей определяется из их суточного расхода по меню расчетного дня. После этого составляется производственная программа, которая имеет следующий вид:

Таблица 3.9 - Производственная программа овощного цеха

Далее рассчитывается выход полуфабрикатов и отходов при первичной обработке сырья. Нормы отходов (в %) принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные расчетов сводятся в следующие таблицы.

Таблица 3.10 - Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

Таблица 3.11 - Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей

Примечание количество отходов для всех операций рассчитывается от массы брутто.

Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делятся на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят: свекольная кожица, стебли зелени, и др.; к непищевым – отходы, получаемые при обработке картофеля, корнеплодов капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Непищевые отходы используют в качестве корма для скота и хранятся в охлаждаемой камере для отходов.

По данным таблиц «Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей» и «Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей» рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке.

Таблица 3.12 – Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке

Расчет и подбор механического оборудования

Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены; при скользящем – на весь рабочий день. Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день (при односменной работе предприятия) или за максимальную смену, и производительность машины.

Определяем ориентировочную производительность машины:

где Q – количество продукта обрабатываемого за смену, кг; η - коэффициент использования машины, η = 0,5; Т – время работы смены, ч.

Количество продукта перерабатываемого на каждой стадии технологического процесса, определяется с учетом действующих норм потерь и отходов при холодной и тепловой обработке.

Время работы машины определяют по формуле:

где t – время работы машины (для универсальных приводов определяется как сумма времени работы отдельных сменных механизмов),ч; Q - количество продукта обрабатываемого за смену, кг; G – производительность машины, кг/ч.

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяют по формуле:

где Т – продолжительность работы цеха, ч.

Картофелечистки

PASQUINI / Италия

SIRMAN / Италия

Овощерезки

ROBOT COUPE / Франция

Значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях коэффициента использования предусматривают две машины или машину с большей производительностью.

Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников ведут на основании производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки. Явочная численность работников определяется по формуле:

где: Т – продолжительность рабочего дня работника, ч; λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14 – при 8 часовом рабочем дне, 1,19 – при 11,5 часовом рабочем дне); n – количество перерабатываемого сырья или изготовленной продукции определенного вида, кг (шт, порций и прочее); Н – норма выработки одного работника за рабочий час, кг (шт, порций и прочее).

Все расчеты сводятся в таблицу «Расчет численности производственных работников».

Таблица 3.13 - Расчет численности производственных работников

Общую численность производственных работников можно определить по формуле:

где α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а так же возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п.

Значение этого коэффициента зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника.

Таблица 3.14 - Значение коэффициентов

Рабочая неделя предприятия	Режим рабочего времени работника	Значение
7-дневная	5 дней в неделю	1,58
7-дневная	6 дней в неделю	1,32
6-дневная	6 дней в неделю	1,13
5-дневная	5 дней в неделю	1,13

Расчет и подбор производственных столов

Производственные столы, используемые в предприятиях общественного питания, как правило, металлические, с гладкой поверхностью. Ширина их стандартная 840, 800 или 630мм. Длина стола зависит от выполняемой технологической операции.

Количество столов определяется по формуле:

где n – количество столов; L - расчетная длинная, пог.м; - длинна стандартного производственного стола, м.

Расчетная длина стола на определенную технологическую операцию:

где n - норма длинны в м на определенную операцию; N₁ - явочная численность работников, занятых на определенной операции (доочистка картошки, капусты).

Данные для расчета столов