Хлебобулочные изделия пониженной влажности

Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебо­булочное изделие с влажностью менее 19 %.

Сухарные изделия

К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы, сухарики закусочные, сухари-гренки, диетические сухари, панировочные сухари. Их объединяет то, что это продукция низ­кой влажности, что в свою очередь за­медляет черствение, предохраняет от плесневения, а это позволяет дли­тельное время сохранять их первоначальные свойства.

Тех­нологический процесс производства сухарей состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные пли­ты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, раз­меры, состояние поверхности. В основном сухари сдобные пшеничные имеют полуовальную форму. Но у молочных сухарей форма продолговатая, есть сухари с прямоугольной или квадратной формой, а у детских сухарей – полуцилиндрическая. Размер сухарей контролируется по количеству штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются детские (180...200 шт. в 1 кг).

Поверхность сухарей зависит от способа обработки: верхняя короч­ка у большинства сухарей должна быть глянцевитая, гладкая или с рельефами в зависимости от способа разделки и формовки; посыпана дробленой крошкой, с включением мака, орехов, изюма (с маком, изюмом, с орехами) или одна сторона отде­лана сахарным песком.

Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Вкус сладковатый, свойственный дан­ному сорту, с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Запах – свойственный данному сорту сухарей, без посторонних, у лимонных и ванильных – лимона и ванилина, со­ответственно.

Нормируется количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Важными показателями качества сухарей являются хрупкость и набухаемость.

Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влаж­ности) – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации. Хрупкость определяется органолептически комплексом ося­зательных, зрительных и слуховых ощущений.

Набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – способность хлебобулочного изделия пониженной влаж­ности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции за определенный промежуток времени. Полная набухаемость их в воде при температуре 60 °С с момента погружения должна быть 1…2 мин в зависимости от рецептурного состава.

Из физико-химических показателей нормируется влажность – 8…12%, кислотность – 3,5...5,0 град. Контролируется содержание жира и сахара.

Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении техноло­гии производства: неправильная форма, неравномерная пористость, пустоты, недостаточная хрупкость и набухаемость, подгорелость или бледность, неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей, неодинаковая окраска боковых поверхностей,повышенная влажность, присутствие посторонних привкусов и запахов.

Хрустящие хлебцыможно рассматривать как разновидность суха­рей. Они представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоуголь­ные пластины (плитки) толщиной 6...7 мм.

Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого ко­личества дрожжей. По окончании процесса брожения его раскатыва­ют в тонкую ленту, поверхность могут накалывать. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаж­дения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, кото­рые укладывают в короба. Для производства хрустящих хлебцев ис­пользуют ржаную обойную муку, обдирную, ржаную сеяную и пшенич­ную 1 сорта.

Закусочные сухарики представляют собой тонко нарезанные и высушенные ломтики хлеба чаще всего из ржано-пшеничной или ржаном муки. В состав сухариков могут входить соль, специи, ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным. Закусочные сухарики используют как закуску к пиву, а также как дополнение к первому блюду или как лакомство.

Панировочные сухари предназначены в основном для панировки кулинарных изделий, а также для обсыпки форм и противней. Их используют также в производстве некоторых сахаристых кондитерских изделий и при замесе теста. Для выработки панировочных сухарей используют хлебные сухари из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, хлопья кукурузные и пшеничные, нестандартные кукурузные палочки, крупку кукурузную, лом и крошку хрустящих хлебцев, сахар-песок и поваренную соль.

Панировочные сухари представляют собой крупку светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Панировочные сухари получают путем дробления сырья (сухарей, крошки и лома, высушенных ломтей черствого хлеба и т.д.). Измельченное сырьё просеивают, пропускают через магнитный сепаратор и упаковывают в бумажные пакеты по 0,5 кг, а затем укладывают в транспортную тару.

Хранение

Сухари выпускают весовыми и фасованными. Весовые сухари упаковывают в ящики вместимостью не более 15 кг, выстланные бумагой «на ребро», сухари с отделкой – «плашмя», детские – насыпью; фасованные сухари – в полиэтилено­вые пакеты, целлофан, коробки массой от 0,1 до 0,5 кг.

Сухарные изделия хранят отдельно от хлебобулочных изделий в су­хих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 20...22 °С и относитель­ной влажности воздуха 65...75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности сдобных сухарей со дня изготовления (в сут): упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки – 15 для особых; 45 – для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 – для сухарей всех остальных наименований; 30 – для сухарей, фасованных в полиэтиле­новые пакеты.

Срок годности хрустящих хлебцев простых от 1,5 до 6 мес. в зависимости от ассортимента.

Закусочные сухарики, расфасованные в потребительскую тару, хра­нят при комнатной температуре (20 °С) и относительной влажности 70...75 % в течение 6 мес.

Бараночные изделия

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду Сушки и баранки являют­ся хлебобулочными изделиями пониженной влажности и длительного хране­ния; бублики – промежуточным по влажности продуктом между бу­лочными изделиями и баранками. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий.

Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Бараночные изделия выпускают простыми и сдобными высшего и первого сортов. Сдобные изделия содержат сахар 7…18 %, жир – 1,5...10,5 %, кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, ароматизатор лимонный, корица и др.) Поверхность изделия может быть с обработкой поверхности и без нее.

Приготовление теста для бараночных изделий

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку, фор­мовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, рас­фасовку и упаковку.

Тесто для бараночных изделий готовят крутое (на 100 кг муки берут лишь 32…35 л воды) и ставят его на опаре или специальной закваске – притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста – на опаре. В то же время притвор содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара, он вызывает медленное равномерное брожение, улучшающее качество простых баранок и сушек. Тесто для изделий с высоким содержанием сахара обычно готовят на опаре.

Притвор получают следующим образом: смешивают муку и воду, получая тесто с влажностью 38…40 %, добавляют 2…3 % прессованных дрожжей и дают смеси бродить при температуре 27…28 ºС. Затем добавляют муку и вновь подвергают брожению до кислотности 6…9º. На полученном так называемом исходном притворе готовят производственный притвор. Для этого к исходному притвору добавляют муку, дрожжи, воду в таком количестве, чтобы влажность смеси была равна 40 %, и снова подвергают брожению около 5 ч до кислотности 7…8 град.

При замесе бараночное тесто получается неоднородным. Для получения связного, пластичного теста его обрабатывают (проминают) на натирочной машине. Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распре­делению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Отлежка теста – технологическая операция, заключающаяся в выдерживании теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых вал­ков натирочной машины быть не должно. Созревшее тесто формуют в специальных машинах. Сформованные заготовки направляют в специальные шкафы для расстойки. При расстойке за­готовки увеличиваются в объеме, приобретают округлую форму. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тес­товых заготовок паром в специальных паровых камерах при температуре среды 96...98 °С в течение 1...3 мин. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигну­тый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обес­печивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсив­но окрашенную поверхность.

Выпечка изделий осуществляется при температу­ре от 165 до 290 °С в течение: для сушек – 12...18 мин., баранок – 11...17 мин., бубликов – 9...18 мин. В процессе выпечки окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, центральная часть изделия прогревается до температуры 106…112 °С, происходит интенсивное испарение влаги из изделия.

Соломка – хлебобулочные изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см.

Соломку вырабатывают из пшеничной муки высшего или первого сорта, дрожжей, соли и воды, а также сахара-песка, маргарина или масла растительного, ванилина, мака и другого сырья по рецептуре. Тесто замешивают из муки безопарным способом. После ко­роткого брожения его продавливают через матрицу формующей маши­ны, откуда оно выходит в виде бесконечных жгутов. Выпекают при температуре 180…230°С в течение 9...15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины. Готовые изделия представляют собой округлен­ные палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см.

Хлебные палочки – сухие изделия в виде палочек, приготовленных из дрожжевого теста. Длина палочек – 15...30 см (укороченных – 5,0...8,5 см), толщина – 0,8...1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными из пшеничной муки с добавлением сахара, маргарина, растительного масла и другого сырья по рецептуре. Тесто рекомендуется готовить безопарным способом. Полученное тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски нужной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают при температуре 200...240 °С в тече­ние 8... 13 мин в зависимости от рецептуры палочек.