Процессы, протекающие в хлебе при хранении

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усушка и черствение.

Усушка – уменьшение массы хлеба при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучи­вания некоторых продуктов брожения. Начинается сразу после выхода изделий из печи. При остывании хлеба процессы усушки идут более интенсивно, и мас­са изделий уменьшается на 2...4% по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хле­ба является разница температур между коркой и мякишем. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемеще­ние влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практи­чески равна нулю, через 3...4 часа корка увлажняется до 14... 16%. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, стано­вится практически постоянной.

Черствение хлеба при хранении – сложный физико­коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крах­мала. Первые признаки черствения появляются через 10...12 ч после вы­печки хлеба. У черствого хлеба корка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, кро­шащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфичес­кий вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Дефекты хлеба

При экспертизе качества хлебобулочных изделий могут быть об­наружены дефекты. Одни и те же дефекты хлебобулочных из­делий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомога­тельного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования. Дефекты хлеба можно разделить на несколько групп: дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят дефекты формы, поверхности и окраски. Наиболее распространенными дефектами формы являют­ся: неправильная форма, расплывчатость (у подовых изде­лий), пониженный объем. Дефекты поверхности – трещины, разры­вы пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притиски. Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие кото­рых является характерной особенностью некоторых видов хлебобу­лочных изделий, называются слипами (например, булочное изделие «Сайка») и к дефектам не относятся.

В мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, непромес, уплотнения, наличие посторонних включе­ний, разрывы, пустоты, неравномерная пористость, отсла­ивание корок от мякиша.

Дефекты вкуса и запаха – посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах (излишне кислый или пресный, солодовый, полынный, прогорклый и т.д.).

Болезни хлеба

Болезнь (хлебобулочного изделия) – специфическое по­вреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроор­ганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к упот­реблению.

В результате развития в хлебобулочных изделиях некоторых микроорганизмов может произойти специфичес­кое повреждение (болезнь), делающее хлебобулочное изделие непри­годным к употреблению. Микробиологическая порча хлеба связана с жизнедеятельностью бактерий, дрожжей и плесневых гри­бов. Виды болезней следующие: плесневение; картофельная бо­лезнь; меловая болезнь; бо­лезнь, вызываемая бактерией «чудесной палочкой».

Плесневение вызывают в основном плесневые грибы рода Aspergillus (A. flavus, A. fumigatus, A. niger, A. ochraceus), Mucor (М. mucedo, М. pusillus, М. spinosus), Penicillium (Р. crustosum, Р. expansum) и др. Плесени относятся к строгим аэробам, поэтому они поражают продукты только с поверхности. Споры плесеней очень устойчивы к внешним воздействиям. Они могут до 15 лет сохранять жизнеспособность, а при благоприятных условиях за короткое время интенсивно размножаются. Плесневение часто возникает при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Оптимальные условия для развития пле­сени 25...35°С и относительной влажности воздуха 70...80%. Плесне­вые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем, попадая через трещины из окружающего воздуха в мякиш хлеба, поражают и его. Ферменты плесени разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелый хлеб не пригоден к реализации или вторичной переработке.

«Картофельная болезнь» наиболее распространенное и опасное заболевание хлеба. Это болезнь хлебобулочного изделия, вы­званная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

Она поражает мякиш пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Пораженный хлеб сначала теряет свой ес­тественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный слад­коватый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, при разломе наблю­даются слизистые тянущиеся нити. Иногда тонкие серебристые сли­зистые нити, похожие на паутину, удается протянуть на расстояние до 50 см. Отсюда появилось второе название болезни хлеба (в настоящее время не принятое) – «тягучая болезнь». Цвет мякиша изменяется, об­разуются желто-бурые, розовато-грязные пятна. При сильном разви­тии болезни хлеб превращается в темную слизистую массу с резким от­талкивающим запахом и неприятным вкусом. Поры теряют структуру, и в мякише образуются вначале маленькие пустоты, а затем целые про­валы.

Хлеб с признаками картофельной болезни в пищу не пригоден, он может вызвать серьезные нарушения функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые, сухие, порошкообразные пятна и налеты, напоминающие мел. У заболевшего хлеба появляются специ­фический вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаруже­но. Хлеб в пищу не пригоден.

Кровавая болезнь хлеба – болезнь, вызываемая бактерией «чудес­ная палочка» или Serratia marcescens, встречается очень редко. «Чудес­ная палочка» – бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета (продигиозин). На белом хлебе этот пигмент образует кроваво-красные пятна, очень похожие на кровь. Чудесная палочка попадает в хлеб из внешней среды и хорошо развивается в нем при температуре 25...35°С. Кроме окрашивания мякиша хлеба, она вызывает осахаривание крахмала и разлагает белки хлеба (разжижает клейковину). Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако, пораженный хлеб теряет товарный вид и не пригоден к употреблению.

Для борьбы с «чудесной палочкой» (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.