Формирование качества в процессе производства

Производство макаронных изделий включает следующие этапы: подготовка сырья, приготовление теста, формование, сушка и упаковка.

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной – она имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упруго-пластичные и прочностные свойства теста. Цвет макаронной муки кремовый с желтоватым оттенком, полукрупки – светло-кремовый. Цвет крупки из мягкой стекловидной пшеницы – белый с желтоватым оттенком, полукрупки – белый с кремовым оттенком, что оказывает влияние на цвет макаронных изделий.

Кроме муки, к основному сырью относят воду, которая может использоваться любой жесткости, но должна соответствовать требовани­ям ТНПА на питьевую воду.

Приготовление макаронного теста. Оно заключается в смешивании муки и воды. К концу замеса из-за незначительного коли­чества воды тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса. Постепенно, из крошковатой структуры теста получается связная, плотная и пластичная масса. Это происходит в результате изменения свойств клейковины в результате механического и теплового воздейст­вия.

Формование. Подготовленное таким образом тесто подвергают формованию, которое могут осуществлять двумя способами: прессованием и штампованием. От правильности ведения этой операции зависят вне­шний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Отформованные сырые макаронные изделия представляют собой пластичный материал, который легко деформируется, поэтому для об­легчения резки и предотвращения слипания их интенсивно обдувают воздухом. Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на определенную длину и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткие изделия), в лотковые кассеты (кассетный спо­соб сушки макарон) или развешивают (при подвесной сушке длинных изделий).

Сушка. Изделия подвергают сушке до влажности не более 13 %. От правильно­сти проведения сушки во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислот­ность. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки от 30 мин для лапши и вермишели при температуре 50...70 °С до 16...40 ч для длинных трубча­тых изделий при температуре 30...50 °С.

По мере обезвоживания макаронное тесто постепенно утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния к состоянию хрупкого тела. Измене­ния его структурно-механических свойств связаны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. При сушке происходит усадка изделий на 6...8%, т.е. уменьшается размер.

Охлаждение. После сушки готовая продукция направляется на охлаждение. При этом происходит стабилизация изделий: выравнивается влажность по всей толщине изделий и снимается внутреннее напряжение сдвига, которое могло остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию изделий и образованию крошки.

Охлажденные изделия, после сортировки по степени шероховатос­ти, наличию трещин, плесени, комьев, кислотности, направляются на упаковку.