Экспертиза качества

Бараночные изделия принимают партия­ми. Из каждой отобранной для анализа упаковочной единицы отбирают пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг. По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 кг; внешний вид; количество лома в фасованных изделиях; внутреннее состояние; хрупкость, цвет, вкус и запах.

Из объединенной пробы для определения физико-химических показателей и набухаемости отбирают среднюю пробу: для бубликов – не менее 3 шт.; для баранок – не менее 8 шт.; для сушек – не менее 12 шт.

Для определения влажности и кислотности из средней пробы отбирают аналитическую пробу: для бубликов – не менее 2 шт.; для баранок – не менее 3 шт.; для сушек – не менее 6 шт.

Отобранные для анализов бараночные изделия измельчают на терке в ступке и готовят аналитическую пробу массой около 50 г.

Хранение

Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными и штуч­ными, а также нанизанными на шпагат. Бублики укладывают в лотки по 45 шт., срок (максимальный) хранения бубликов на предприятии составляет 6 часов.

Бараночные изделия фасуют в пакеты из бумаги или полимерной пленки не более 1 кг. Весовые и фасованные бараночные изделия упаковывают в транспортную упаковку. Масса упаковочной единицы не должна превышать в ящике 10 кг.

Условия хранения и сроки годности бараночных изделий значительно влия­ют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит процесс черствения. Изделия уплотняются, ухудшается их вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприят­ные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха.

Хранят бараночные изделия в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при тем­пературе не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65...75 %.

Срок годности бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 часов, упакованных – 72 часа. Срок годности ба­ранок со дня изготовления – 25 суток, сушек – 45 суток.

Срок годности изделий с момента выработки: 3 мес. для соломки сладкой и соленой, 1 мес. для соломки «Киевской» и ванильной.

Срок годности хлебных палочек со дня выработки не более 30 суток, изделий, фасованных в пакеты из полимерной пленки, – не более 15 суток.

Макаронные изделия

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый различными способами формования и высушивания, как правило, из пшеничной муки и воды с добавлением или без добавления дополнительного сырья и/или пищевых добавок.

В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота при­готовления, возможность длительного хранения без ухудшения ка­чества и потребительских свойств.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В, Г и на сорта: вы­сший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка и второй.

Группа макаронных изделий – качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья.

Сорт макаронных изделий – качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.

Макаронные изделия группы А – макаронные изделия, изго­товленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого или второго сортов.

Макаронные изделия группы Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего или первого сортов.

Макаронные изделия группы В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум), которая по количеству клейковины должна быть не менее 28 %.

Макаронные изделия группы Г – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум), которая по количеству клейковины должна быть не менее 23 %.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы в зависимости от формы и среза: макароны, рожки и перья.

Подтип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме и срезу

Макароны представляют собой длинную прямую трубку с прямым или волнообразным срезом. Длина макарон может колебаться для коротких изде­лий не менее 150 мм и для длинных – не менее 200 мм. Длинные макароны бывают одинарные и двойные гнутые, т.е. высушенные в подвесном состоянии, а также сформован­ные в мотки, бантики или гнезда.

Рожки – короткая прямая или изогнутая трубка с прямым срезом. Изделия в виде короткой трубки с косым срезом носят на­звание перья.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий должна быть не более 2,0 мм включительно.

К нитевидным макаронным изделиям относятся вермишель длинная или короткая с различной формой сечения. В зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды:

паутинка – до 0,8 мм включительно;

обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм;

любительская – от 1,6 до 3,5 мм

столовая – от 0,9 до 3,5 мм. Вермишель столовая представляет собой обрезки, дуги, которые являются неизбежным продуктом при резке длинной вермишели.

Различают вермишель уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Мас­са и размер их не ограничивается.

Ленточные макаронные изделия представлены лапшой с различной формой края и сечения длинная или короткая. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой, с прямыми, пилообразными и волнообразны­ми краями. По ширине лапша может быть:

узкой – до 7,0 мм включительно;

широкой – от 7,1 до 25 мм;

столовой – до 7,0 мм включительно. Столовая представляет собой обрезки, дуги, которые являются неизбежным продуктом при резке длинной лапши.

Толщина лапши не более 2,0 мм включительно. Лапша может выпускаться в виде гнезд, мотков, бантиков. Разновид­ностью лапши является лазанья.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров, плоскими и объемными. Прессованные изделия представлены в виде ракушек, гребешков, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – звездочки, колечки, алфавит, шестеренки и др. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным.

В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на традиционные, требующие варки (до 20 мин, в зависимости от используемого сырья и толщины стенок); быстроразваривающиеся – с сокращенным временем варки в течение 3...5 мин; и не требующие варки – изделия, которые достаточно залить горячей водой и выдержать 3...5 мин. При производстве быстроразваривающихся макаронных изделий и изделий не требующих варки используют дополнительные технологические операции. Кроме того, к быстроразваривающимся изделиям относят традиционные макаронные изделия, выработанные по традиционной технологии, со стенками толщиной 0,5...0,7 мм, лапшу, вермишель паутинку.

Пищевая ценность