Экспертиза качества. Экспертиза проводится по органолептическим, физико-химичес­ким показателям и показателям безопаснос­ти.

Экспертиза проводится по органолептическим, физико-химичес­ким показателям и показателям безопаснос­ти.

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой однород­ной партии на основании анализа средней пробы, отобранной от той же партии.

Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа, подтипа, вида и наименования в потребительской (транспортной – для весовых макаронных изделий) таре одного типа и вида, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям ТНПА, из разных мест отбирают выбор­ку методом «вслепую». Для контроля физико-химических и органолептических показателей из выборки отбирают точечные пробы для составления объединенной пробы массой не менее 2100 г.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Физико-химическими методами устанавливают массовую долю влаги, кислот­ность, количество золы, нерастворимой в 10% НС1, сохранность фор­мы сваренных изделий, количество сухих веществ, перешедших в ва­рочную воду, содержание металломагнитной примеси, наличие зараженности вредителями.

Показатели безопасности включают содержание токсичных эле­ментов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Макаронные изделия с добавками контролируются по микробио­логическим показателям.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных из­делиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кис­лый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обо­гатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), появление трещин, искривлений, деформации (нару­шение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Хранение

Макаронные изделия выпускают фасованными или весовыми, в зависимости от чего их фасуют в потребительскую и транспортную упаковку.

Макаронные изделия должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо провет­риваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 °С. Срок годности макаронных изделий со дня изготовления (в мес): с и без дополнительного сырья, морковных, шпинатных, ламинариевых и глютеновых – 24; яичных и томатных – 12; молочных и соевых – 5; с пшеничным зародышем – 3.