Физико-химические показатели

В соответствии с требованиями стандартов, к числу основных физико-химических показателей относят влажность (%), кислотность (градус кислотности), пористость (%); в улучшенных изделиях нормируется массовые доли сахара и жира (%).

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): у ржаного хлеба – 46,0...54,0; у ржано-пшеничного 41,0…53.0; у пшеничного –39,0...50,0; у булочных изделий 34,0…45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделии, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0...11,0 град. у хлеба из ржаной сеяной муки и 8,0... 13,0 град. – из ржаной обойной му­ки), чем пшеничные изделия (2,5...3,5 град. из муки высшего сорта и 4,5...8,0 град. – пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба выше (54...68 %), чем у ржаного (44...50 %), у формового выше, чем у подового на 2...3 % при выпечке из одинакового сырья. Повышение сорта используемой муки увеличивает пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость не нормируется для мелкоштучных булочных изделий и некоторых диетических сортов хлеба.

Хранение

Хлебобулочные изделия являются продуктом кратковременного хранения. Сроки годности хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи и указываются на конкретные хлебобулочные изделия в ТНПА. Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями установлены сроки максимальной выдержки хлебобулочного изделия (интервал времени выдержки хлебобулочного изделия у изготовителя от момента выемки его из печи до передачи на реализацию). Максимально допустимый срок выдержки хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии колеблется от 6 часов для изделий массой менее 200 г до 10 часов для изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и/или ржаной сеяной муки; для ос­тальных хлебобулочных изделий – 14 часов. При отправке в торговую сеть каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается докумен­том, в котором указывается дата и время выхода из печи.

В основном укладывание хлебобулочных изделий производится в один ряд, иногда в два (формовые хлебобулочные изделия, мелкоштучные изделия при хранении), на боковую или нижнюю корку. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелко­штучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплош­ным дном. В настоящее время широко применяют полимерные лот­ки, которые очень легкие и легко поддаются санитарной обработке.

Хлеб хранят в розничной торговой сети с момента выемки из печи, не более:

- 24 ч – из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой, из пшеничной муки (без упаковки);

- 48 ч – заварной из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки (без упаковки);

- 36 ч – остальных видов (без упаковки);

- 72 ч – упакованный, кроме заварного;

- 96 ч – заварной упакованный.

- 4 мес – упакованный, консервированный этиловым ректификованным спиртом.

Мелкоштучных изделий массой менее 200 г – 16 часов.

Хлеб, хранившийся в торговой сети свыше установленных сроков, считается браком и подлежит воз­врату на хлебопекарное предприятие для переработки в виде хлебной мочки или крошки.

Температура для хранения хлеба в розничной торговле должна быть не ниже 6 °С при относительной влажности воздуха 75 %. Помещения для хранения хлеба должны быть су­хими, чистыми, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой или отделаны строительными материалами, разрешенными в установленном порядке, вентилируемыми, с равномерной температурой и от­носительной влажностью воздуха. Хранение хлебобулочных изделий навалом, вплотную к стенам помещения, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, запрещено. В помещениях, предназначенных для хранения хлебобулочных изделий, должно соблюдаться товарное соседство.