Приготовление пшеничного теста

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются безопарный и опарный.

Безопарный способ – это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность брожения 4,5...5 ч. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом больше расход дрожжей (от 1,5 до 2,5 % к общей массе муки) и изделия уступают по качеству опарному способу.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовле­ния опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, ⅔ воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5...4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1...1,5 часа. В процессе броже­ния тесто подвергают 1...2 обминкам для равномерного распределения пузырьков воздуха.

Брожение теста – технологический процесс превращения углеводов и белковых веществ полуфабрикатов хлебопекарного производства под воздействием ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий в продукты брожения с целью накопления вкусовых, ароматических веществ и продуктов расщепления белков и углеводов муки. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных физических свойств, накопление ве­ществ, которые обуславливают вкус, аромат и цвет готового продукта.

Операции разделки – одна или несколько технологических операций по обработке теста или тестовой заготовки: деление теста, округление кусков теста, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок и окончательная расстойка.

Предварительная расстойка (тестовой заготовки) – технологическая операция, заключающаяся в кратковременной расстойке тестовой заготовки после механического воздействия при делении теста и округлении тестовой заготовки с целью улучшения свойств и структуры. При этом восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста, улучшается пористость и увеличивается объём готовых изделий.

Формование тестовых заготовок необходимо для придания издели­ем определенной формы. При этом обеспечивается привлекательный внешний вид готового изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Выпечка – процесс прогревания в пекарной камере тесто­вой заготовки до превращения ее в хлебобулочное изделие.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200...280 °С от 12 до 80 минут в зависимости от вида изделий. Хлебобулочное изделие считается готовым при достижении температуры в центре мякиша до 95...97°С.