Поняття проекту. Мета і задачі технологічного проектування.

Курс "Технологічне проектування закладів ресторанного господарства" є однієї з основних дисциплін при підготовці фахівців зі спеціальності "Технологія харчування". При розробці проекту підприємства харчування основна роль належить інженеру-технологу. Працюючи в сфері ресторанного господарства і виступаючи як замовник, він видає проектній організації техніко-економічні розрахунки і завдання на проектування. Як фахівець інженер-технолог бере безпосередню участь у розробці технологічної частини – основи всього проекту. Тому він повинний бути знаком з організацією проектування підприємств харчування, знати загальні вимоги до компонування приміщень і принципи об'ємно-планувальних рішень.

Проектування – це процес розробки технічної документації по якому-небудь об'єкту, призначеної для обґрунтування, оцінки, затвердження, будівництва або реконструкції об'єкта.

Результатом проектування є складання проекту.

Проектом називається науково обґрунтований комплекс технічної документації, що складається з текстових (пояснювальна записка, ТЕО, розрахунки) і графічних (креслення, схеми) матеріалів необхідних для будівництва й експлуатації підприємства.

Цільовим призначенням проекту визначаються технічні й організаційно-економічні задачі:

─ складання схеми організації технологічного процесу підприємства з урахуванням вимог науково-технічного прогресу;

─ компонування приміщень підприємства відповідно до їх призначення і виробничою програмою;

─ підбор і розміщення торгово-технологічного і допоміжного устаткування, систем холодильних установок, енергозбереження, санітарно-технічних комунікацій;

─ розрахунок чисельності виробничого персоналу, пропускної здатності, виробничої потужності підприємства;

─ розробка об'ємно-планувальної схеми будинку, що відповідає технологічному процесові; вибір будівельних і оздоблювальних матеріалів;

─ визначення економічних показників (розрахунок собівартості продукції, величини експлуатаційних витрат, ефективності капіталовкладень, строку окупності і рентабельності підприємства).

Основне місце в проекті підприємства харчування займає технологічна частина. Вона включає технологічні розрахунки і планувальні схеми підприємства з указівкою розміщення устаткування і місць підведення води, каналізації, електроенергії, газу для всіх приміщень.

За допомогою технологічних розрахунків визначають наступні показники:

Þ асортимент, обсяг і характеристику продукції, що випускається, з урахуванням спеціалізації підприємства;

Þ обсяг сировини, що переробляється, і напівфабрикатів, а також відходів виробництва;

Þ режим роботи залів і виробничих приміщень;

Þ кількість і тип технологічного, торговельного, холодильного і допоміжного устаткування;

Þ кількість виробничих працівників;

Þ добові витрати води, палива, електроенергії;

Þ трудомісткість і необхідний рівень механізації й автоматизації виробничих працівників.

Вибір технологічної схеми виробництва – один з основних етапів при проектуванні підприємства громадського харчування, тому що він визначає послідовність виробничого процесу, в умовах і спосіб його ведення, також необхідне технологічне устаткування.

В основу проектування кожного виробничого підприємства покладений технологічний процес, що представляє собою сукупність виробничих дій – операцій, виконуваних виробничими працівниками з використанням ручних або механізованих засобів праці.

Основними технологічними напрямками в проектуванні підприємств харчування є:

1. Концентрація підприємств у торговельних і суспільних центрах, великих будинках, що стоять окремо у сполученні з убудованим і вбудовано-прибудованим підприємствами в житлові будинки і будинки іншого призначення, що забезпечують скорочення капітальних вкладень, економію засобів у процесі експлуатації.

2. Раціональне розміщення мережі підприємств харчування на території населених пунктів.

3. Упровадження нових по призначенню підприємств – спеціалізованих підприємств харчування, а також підприємств швидкого обслуговування.

4. Уніфікація будинків підприємств харчування, що забезпечує варіантність застосування проектів у масовому будівництві.

5. Максимальне використання для готування їжі різних напівфабрикатів високого ступеня готовності.

6. Проектування підприємств із застосуванням прогресивних технологій на основі високопродуктивного устаткування й автоматизованих систем управління.

7. Упровадження нових прогресивних форм обслуговування.

8. Підвищення рівню індустріалізації будівництва, росту продуктивності праці і зниження термінів його впровадження на основі застосування прогресивних конструкцій.

9. Підвищення архітектурно-художніх якостей будинків для підприємства громадського харчування, забезпечення органічного сполучення їх з житловою забудовою і включення в систему суспільних центрів міст.