Нормативно-технічна документація для проектування закладів ресторанного господарства

Основним нормативним документом для проектування є Будівельними норми і правила (Бніп). Визначальними при проектуванні підприємств громадського харчування є ВБН (Відомчі будівельні норми) «Підприємства громадського харчування. Норми проектування», де дані рекомендації з розміщення підприємств харчування, об'ємно-планувальним і конструктивним рішенням будинків, викладаються основні вимоги до проектування різних груп приміщень, санітарно- і електротехнічних пристроїв, систем опалення вентиляції і кондиціонування повітря. У додатку до цього документа приведені склад і норми площі приміщень для підприємств громадського харчування різних типів (ресторанів, кафе і закусочних, включаючи вузькоспеціалізовані підприємства, загальнодоступних їдалень, їдалень виробничих підприємств, вищих і середніх спеціальних навчальних закладів, їдален-роздавальних, барів, буфетів).

Крім того, у БНІПах на готелі, допоміжні будинки промислових підприємств, навчальні заклади, оздоровчі установи відпочинку також передбачені відповідні розділи для проектування підприємств громадського харчування в них.

Для проектування заготовочних підприємств харчування розроблені ВНТП 04-86 «Відомчі норми технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів», де приведені вимоги до проектування різних груп приміщень, будівельної частини, опалення, вентиляції, автоматизації, водопостачання, каналізації, зв'язкові і сигналізації, а в додатках асортимент і питома вага сировини, що переробляється, і вироблюваної продукції, норми площ різних приміщень, режими й умови збереження різної продукції.

З метою впровадження в типове проектування і будівництво прогресивних функціональних і технічних рішень на основі ДСТ, єдиної модульної системи в будівництві (БНіП), уніфікованих параметрів, що діють каталогів будівельних виробів, устаткування і меблів розроблені Нормалі планувальних елементів (НП) їдалень, кафі і ресторанів. НП розроблялися з урахуванням габаритів однієї людини і груп людей у різних робочих положеннях, у тому числі при роботі з механізмами й устаткуванням; особливостей функціональних і технологічних процесів, зокрема процесів, зв'язаних з готуванням і споживанням їжі, складуванням продуктів; санітарно-гігієнічних норм площі приміщень, природної і штучної освітленості, норм освітленості підприємств торгово-технологічним, холодильним і допоміжним устаткуванням; рекомендації щодо типів і габаритних розмірів технологічного устаткування, убудованої і пересувних меблів; протипожежні вимоги до ширини і довжини евакуаційних шляхів; правил техніки безпеки при розміщенні устаткування й ін.

До складу НП входять:

Þ схеми функціонального зв'язку приміщень відповідно до загальної об'ємно-планувальної структури будинку;

Þ загальні положення по нормалізації приміщень;

Þ антропометричні дані;

Þ номенклатура устаткування і меблів з посиланнями на відповідні каталоги;

Þ перелік типів і габаритні розміри меблі (пересувної й вбудованої), а також устаткування (технологічного, санітарно- і електротехнічного й ін.)

Þ схеми основних функціональних робочих зон із указівками по розміщенню устаткування і меблі;

Þ габаритні схеми приміщень і об'ємно-планувальних елементів з розташуванням устаткування і меблі, а також із вказівками їхніх розмірів і мінімальних нормативних відстаней між предметами;

Þ схеми планування приміщень стосовно до основних конструктивних схем м уніфікованим модульним параметрам, а також розміщення елементів електротехнічного і технологічного устаткування;

Þ вимоги до обробки приміщень.

Використання НП істотне полегшує процес компонування проектованого підприємства (нового або реконструйованого).