Вимоги до розробки виробничої програми закладів ресторанного господарства різного типу

Виробничу програму банкетного залу в ресторані розробляють виходячи з орієнтованої вартості банкету (у середньому 10-15 грн. на людину) при оборотності місць за вечір, рівній 1. У банкетне меню звичайно включають страви з основного меню ресторану.

При розрахунку кількості продукції, реалізованої через кулінарний магазин, вихідним показником являється сума виручки за продані вироби, що приймають із розрахунку 150-200 грн. на одного продавця. Якщо в їдальні є буфет, то визначають також кількість страв, реалізованих через буфет (табл. 4)

Розрахункове меню з вільним вибором страв складають з урахуванням асортиментного мінімуму, що рекомендується для підприємства харчування даного типу, сезонності (як правило, у розрахунках приймають літньо-осінній період), особливості національної кухні, контингенту людей, що харчуються, специфіки проектованого підприємства, географічних і кліматичних умов району.

Записувати найменування страв на бланку меню рекомендується в такій послідовності:

1. Холодні страви і закуски (рибна гастрономія, холодні рибні страви, салати і вінегрети, холодні страви з м'яса, домашньої птиці і дичини, сири, масло вершкове, молочні продукти).

2. Гарячі закуски.

3. Супи (прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні).

4. Другі гарячі рибні страви (риба відварена і припущена, риба смажена, запечена).

5. Другі гарячі м'ясні страви (з відвареного і смаженого м'яса, із домашньої птиці і дичини, із субпродуктів).

6. Страви з овочів.

7. Страви з круп, бобових і макаронних виробів, борошняні.

8. Страви з яєць і сиру.

9. Солодкі блюда (гарячі і холодні).

10. Гарячі напої.

11. Холодні напої власного виробництва.

12. Борошняні кулінарні і кондитерські вироби.

Фірмові страви вказують на початку меню. У спеціалізованих підприємствах меню варто починати з характерних страв: у чайній - із чаю, у пиріжковій - із пиріжків, у пельменній - із пельменів і т.д.

У їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах переважно використовують меню скомплектованих обідів (сніданків, вечерь), які найбільш повно враховують фізіологічні потреби даного контингенту людей, що харчуються. Вартість скомплектованого обіду на промислових підприємствах складає, як правило, 50-60 коп. У шкільній їдальні, залежно від вікової групи, вартість першого сніданку складає 10-15, другого - 15-20, обіду - 30-40 коп.

В основу меню скомплектованих обідів (сніданків, вечерь) покладені норми споживання основних поживних речовин. Важливо також правильно розподілити денний раціон по окремих прийомах їжі. Зокрема, у їдальнях при промислових підприємствах і вузах на сніданок приділяється 25% денного раціону, на обід - 35-45%, на вечерю - 30%, у шкільних їдальнях на другий сніданок - 15-20%, на обід - 35%, на полуденок - 10% денного раціону.

Скомплектовані обіди (сніданки, вечері) на виробничих підприємствах повинні бути подані не менш ніж у двох варіантах. Додатково організується дієтичне харчування ( у дієтичних їдальнях або відділеннях). При організації дієтичного харчування по скомплектованих прийомах їжі рекомендується передбачити дієтичні раціони (лікувальні столи) № 1, 2, 5, 7, 8 і 9 у співвідношенні відповідно 20:20:30:20:5 і 5 %. У меню доцільно включати страви призначені одночасно для кількох лікувальних столів.

На підприємствах із шкідливими виробництвами організують лікувально-профілактичне гаряче харчування по одному із шести раціонів, розроблених відповідно для працюючих:

- в умовах можливого впливу рентгенівських променів і радіоактивних речовин (раціон № 1);

- у виробництві азотної і сірчаної кислот, хлористого сульфурила, хлористого тіаніла, хлору, хлористого амонію, суперфосфату, формаліну, фтору, фосгену, цианістих сполучень (раціон № 2);

- в умовах впливу хрому і сполучень, що містять хром (раціон № 2а);

- в умовах впливу свинцю (раціон № 3, який щотижня чергується з раціонами № 2 і № 4)

- в умовах впливу нітро- і аміносполучень бензолу, його гомологів із хлорованими вуглеводами, фосфору, миш'яку, телуру, а також при деяких гірнопроходницьких роботах (раціон № 4);

- у виробництві сірковуглеців, хлористого барію, двоокису марганцю, бромистого етилу, сполучень ртуті та ін. (раціон № 5).

У загальноосвітніх школах харчування частіше усього організують для двох вікових груп: учнівських молодших класів (7-11 років) і старших. Проте для більш повного задоволення фізіологічних потреб учнів харчування можна розділити на три вікові групи: для учнівських 1-4 класів, 5-8 і 9-10 класів.

Передбачається, що учні одержують у школі другий сніданок, обід і полуденок. Доцільно також організувати перед початком занять видачу сніданків дітям, які не одержують першого сніданку вдома. У шкільній їдальні можуть бути передбачені єдині комплекси для всіх учнів. При цьому, однак, вихід деяких страв і продуктів (гарніри, хліб і ін.) для школярів молодших і старших класів повинен бути різним.

Комплекси варто складати таким чином, щоб кожна основна страва (перша або друга) включалося в меню не частіше одного разу на тиждень, за винятком страв із молока, а також традиційних страв місцевого населення. Кількість страв, що входять до складу комплексів, відповідає кількості комплексів, тобто кількості людей що харчуються.

При проектуванні шкільних їдалень варто орієнтуватися на проведення занять у всіх класах в одну зміну. Чисельність груп продовженого дня враховують із розрахунку 20% учнів 1-4 класів і 10% - 5-7 класів.

При наявності в загальноосвітній школі підготовчого класу для його учнів варто передбачити сніданки й обіди, набори продуктів для яких наведені в дод. 6.

Для підприємств харчування з постійним контингентом обслуговування (при інтернатах, будинках відпочинку, санаторіях, лікарнях і ін.) складають меню денного раціону. Кількість страв у меню сніданку, обіду, полуденка, вечері повинно відповідати кількості людей, що харчуються. У будинках відпочинку і санаторіях відпочиваючим пропонується не менше двох варіантів комплексів (по попередніх замовленнях). У санаторіях харчування організують, як правило, по чотирьох лікувальних столах (деякі страви можуть бути спільними для кількох столів). Рекомендовані дієтичні раціони для санаторіїв різного профілю і їхнє співвідношення наведені в табл. 4.

Таблиця 4. Співвідношення лікувального столу в їдальні санаторіїв

Меню денних раціонів складають з урахуванням фізіологічних норм (дод. 6 - 8), режиму харчування, а також розрахункових і натуральних норм витрат на харчування даного контингенту. Оскільки в раціон харчування одного дня неможливо включити весь рекомендований добовий склад продуктів, меню, як правило, розробляють на тиждень, цілком використовуючи тижневий набір продуктів.

Визначення виробничої програми заготовочного цеху

Виробнича потужність заготовочного підприємства харчування визначається кількістю сировини, що переробляється в зміну (доба), а також місць у мережі доготовочних підприємств, яка постачається і чисельністю жителів міста (району).

Якщо потужність заготовочного підприємства виражена кількістю місць у доготовочних підприємствах, які постачаються або кількістю жителів міста (району), у якому розміщається заготовочне підприємство для постачання продукцією всього населення, технологічний розрахунок починають із визначення кількості сировини для централізованого виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Розрахунок ведуть по відповідних показниках витрат сировини на місце в залах різноманітних типів підприємств громадського харчування або на 1000 жителів (методика розрахунку і показники витрат приведені в главі ІІІ, 19).

Внутрішньовидову розбивку сировини виконують у такому процентному співвідношенні:

При визначенні потужності кулінарного цеху виходять із того, що в ньому використовується 50% продукції м'ясного цеху, 50% - птахо - гольєвого, 60% - рибного, 30% - овочевого, 10% - картоплі.

Виробничу програму заготовочного цеху розробляють так, щоб у сукупності з постачаннями підприємств харчових галузей промисловості й обсягами виробництва, іншими заготовочними підприємствами вона забезпечувала безперебійне, гарантоване і комплексне постачання доготовочних підприємств і магазинів кулінарії напівфабрикатами високого ступеня готовності, кулінарними і кондитерськими виробами в асортименті, необхідній кількості і високій якості; раціональне завантаження устаткування, ліній і ділянок; повна і комплексна витрата сировини і напівфабрикатів. При розробці програми враховують:

- двотижневе меню сніданків, обідів, вечерь - для різноманітних типів доготовочних підприємств і асортимент реалізованої продукції - у магазинах кулінарії; виробничу потужність підприємств, ліній, ділянок;

- асортимент напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів, розроблений відповідно до затвердженої на них нормативно - технічної документації (лист Міністерства торгівлі СРСР від 31 серпня 1984 р. № 0144 - 75)

- структуру мережі доготовочних підприємств, яка постачається (по типах, місткості, месцезнаходженню), територіальне розміщення і режими роботи;

- терміни, умови збереження і реалізації напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів.

У виробничу програму заготовочного підприємства щодня включають мінімальну кількість найменувань продукції, що буде достатньою для комплексного забезпечення напівфабрикатами, кулінарними і кондитерськими виробами доготовочних підприємств відповідно до затвердженого асортименту реалізованої продукції магазинів кулінарії.

Випуск різноманітних видів напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів розраховують виходячи з обсягу сировини основних видів, що переробляється, норм виходу напівфабрикатів, норм утрат при тепловій обробці. На основі планованих доготовочними підприємствами і магазинами кулінарії заявок на продукцію, що випускається по асортименту, кількості і часу доставки визначають загальний об’єм випуску напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі:

Q_{п. ф.} = Q_бр (1 - Х) (12)

де Q_бр - маса сировини брутто, кг:

Х - частка відходів і втрат у загальній масі сировини, %.

Вихід продукту на окремих стадіях обробки складає:

Q = Q_бр (1 - Х₁)

Q = Q_бр [1 - (Х₁ +Х₂) ]

Q = Q_бр [1 - (Х₁ +Х₂ +…+ Хn) ]

де Х₁, Х₂, …, Хn - частка відходів і втрат у загальній кількості сировини на даній стадії обробки, %

Х₁ + Х₂ +…+ Хn = Х

При визначенні асортименту і кількості напівфабрикатів із м'яса враховують вихід окремих частин туші різноманітного кулінарного призначення.

Розробка виробничої програми підприємства

Виробничою програмою заготовочних підприємств (фабрики напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи, підприємства напівфабрикатів і кулінарних виробів) являється обсяг сировини, що переробляється (потужність) у тоннах добу або зміну для комплексного постачання мережі підприємств - доготовочних і магазинів кулінарії напівфабрикатами, кулінарними і кондитерськими виробами в асортименті.

Виробничою програмою різноманітних типів підприємств харчування - доготовочних і працюючих на сировині (річні, ресторани, кафе, закусочні й ін.) - являється денне рахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства для постачання буфетів, їдалень - доготовочних, магазинів кулінарії, відпустки обідів на дім.

При розробці виробничої програми заготовочних підприємств необхідно врахувати витрату основних видів сировини для централізованого виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів на 1000 жителів міста, у якому воно проектується, і на одне місце в мережі доготовочних підприємств з урахуванням магазинів кулінарії (табл. 5).

Таблиця 5. Показники витрати сировини для централізованого виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів на першу чергу будівництва і на розрахунковий термін

Потреба в напівфабрикатах у різноманітних типах підприємств харчування в розрахунку на одне місце визначається по диференційованих показниках основних видів сировини.

Загальна потреба в сировині для певного міста або району для централізованого виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів визначається множенням норми витрати сировини на 1000 жителів на перспективну чисельність населення.

Потреба в сировині для певного типу доготовочного підприємства визначається шляхом множення диференційованих норм витрати сировини і напівфабрикатів на перспективне число місць на конкретному підприємстві.

Загальний об’єм сировини для централізованого виробництва на заготовочних підприємствах напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів визначається як різниця між загальною потребою міста (району) і продукцією, яка виробляється централізовано галузями харчової промисловості.

Розробка виробничої програми доготовочних підприємств харчування і працюючих на сировині здійснюється в такому порядку: визначається місткість залу (для підприємств із постійним контингентом споживачів кількість споживачів, загальна кількість страв і кількість страв по групах в асортименті); складається розрахункове меню для залу, відпуску обідів на дім і асортимент реалізованої продукції в магазині кулінарії і буфетах.

Визначення місткості залів. Для їдалень при виробничих підприємствах, будівництвах місткість залу може бути визначена по формулі:

Р =

де Р - місткість залу (кількість місць);

Nc - чисельність працюючих на виробничому підприємстві в основну зміну;

Р_н - норматив місць на виробничих підприємствах у розрахунку на 1000 працюючих в одну зміну.

Основною зміною, по якій розрахований норматив місць на підприємствах, варто вважати зміну, найбільш чисельну по кількості працюючих. Значення нормативів розвитку мережі громадського харчування на виробничих підприємствах приведені в Довіднику керівника підприємства громадського харчування.

Для організації дієтичного харчування необхідно передбачити 20% місць від загальної кількості місць у залі.

Для їдалень в адміністративних установах і проектних організаціях місткість залу може бути визначена по формулі:

Р =

де N - чисельність працюючих у установі або проектній організації;

j - оборотність місця в залі .

Для організації дієтичного харчування виділяється 20% місць від загальної кількості.

Для їдалень при вищих навчальних закладах місткість залів і буфетів може бути визначена по формулі:

Р =

де N - розрахункова кількість студентів;

Р_н - норматив місць, % .

Розрахункова кількість студентів приймається виходячи з найбільшої чисельності студентів денного відділення плюс 10 % студентів - заочників.

Для їдалень при загальноосвітніх школах, профтехучилищах місткість залів визначається по формулі:

Р =

де N - чисельність учнів;

Р_н - норматив місць на 100 учнів.