Розрахунок кількості споживачів

Для проектованого підприємства кількість споживачів за кожну годину роботи залу визначають по видозміненій формулі.

;

Тут відношення позначає кількість посадок протягом даної години. Приблизні графіки завантаження залів для підприємств громадського харчування різноманітних типів наведені в додатковій літературі.

Загальну кількість споживачів за день можна також визначити по формулі:

;

де h - середня оборотність місць за день.

Формулою користуються за умови, що в наступних розрахунках не будуть потрібні дані про кількість споживачів у кожну годину роботи підприємства (наприклад, при розробці проекту заготовочного підприємства, потужність якого задана кількістю місць у прикріпленій мережі).

Приблизні значення оборотності місця за день для підприємств харчування різноманітного типу такі:

Середню оборотність місця за день установлюють по показниках діючих аналогічних підприємств як відношення кількості споживачів за день до кількості місць у залі. Кількість споживачів у діючому підприємстві можна визначити зі звітних даних про кількість реалізованих других страв, до якого в цьому випадку прирівнюється чисельність споживачів, або виходячи з товарообігу підприємства і середньої вартості однієї покупки, визначеної вибірковим шляхом. При цьому кількість споживачів за день розраховують як відношення товарообігу за звітний період до кількості робочих днів у цьому періоді і середньої вартості покупки.

Після визначення кількості людей, що харчуються розробляють виробничу програму проектованого підприємства - складають меню, визначають кількість страв і напоїв кожного найменування. Методика розробки виробничої програми залежить від типу підприємства, контингенту людей, що харчуються і прийнятої форми обслуговування.