Функціональні фактори в технологічному проектуванні. Функціональне зонування приміщень.

Усі приміщення, що входять до складу підприємства харчування, у залежності від функціонального призначення підрозділяються на наступні групи: приміщення для прийому і збереження сировини і напівфабрикатів, виробничі, для споживачів, адміністративно-побутові, технічні.

Група приміщень для приймання і збереження сировини і напівфабрикатів складається з охолоджуваних приміщень і неохолоджуваних приміщень. До охолоджуваних складських приміщень, у залежності від повноти виробничого циклу, відносяться: м'ясна і рибна камери (м'ясо-рибна), камера для збереження молочно-жирових продуктів і гастрономічних товарів, камера для збереження фруктів, зелені, напоїв; камера для збереження напівфабрикатів; камера для збереження харчових відходів. До неохолоджуваних складських приміщень відносяться: комора сухих продуктів, комора овочів, комора вин-горілочних виробів, приміщення комірника, комора інвентарю, завантажувальна.

Група виробничих приміщень у своєму складі має: гарячий і холодний цехи, заготовочний, заготовочний цехи (м'ясний, рибний, овочевий, птахо-гольєвий), цех обробки зелені, доготовочный цех (доготовки напівфабрикатів), кабінет завідувача виробництвом, кондитерський цех, цех борошняних виробів, мийні їдальні і кухонному посудові, комора і мийна тари напівфабрикатів, сервізна, буфет.

Група приміщень для споживачів включає: вестибуль (гардероб, умивальні і туалети кімнати), зали з роздавальними (з обслуговуванням офіціантами – без роздавальних), буфет, магазин кулінарії, аванзал, приміщення для офіціантів, артистичну.

Група адміністративно-побутових приміщень у своєму складі включає: контору, головну касу, білизняні, інвентарну, душові і сан. вузли, кабінет директора і т.д.

Група технічних приміщень складається з: вентиляційної, теплового вузла, електрощитової, машинного відділення охолоджуваного блоку, кімнати механіка.

В даний час система ресторанного господарства проникнула в різні сфери людської діяльності й охоплює своїми послугами безліч людей. Однак відношення споживача до процесу обслуговування харчуванням не постійно і залежить від того, яку роль воно виконує. Ресторанне господарство здійснює дві основні функцій. По-перше, воно задовольняє матеріальні (фізіологічні) потреби людини. По-друге, воно може одночасно сприяти задоволенню духовних потреб, створюючи умови для проведення дозвілля, спілкування людей, естетичного виховання і т.д. Основною задачею обслуговування є скорочення витрат часу на одержання їжі, і обслуговування в таких підприємствах має, як правило, масовий, стереотипний характер (їдальні, закусочні, кафе-автомати і т.д.). Але, слід зазначити, що головна мета підприємства не полягає в тому, щоб скоротити час участі споживача в процесі обслуговування. Обслуговування спрямоване на те, щоб, насамперед збагатити цей час, як можна комфортабельніше організувати сам процес споживання їжі, сприяти цілеспрямованій витраті вільного часу. Підприємства такого роду представляють індивідуальне, «нестандартне» обслуговування ( ресторани, спеціалізовані кафе і закусочні).

Підприємства харчування можна класифікувати:

Þ по ступені централізації виробництва (заготовочні – працюючі на сировину і випускаючі напівфабрикати; із закінченим виробничим циклом – працюючі на сировину, що працюють на напівфабрикатах, що випускають готову продукцію; роздавальні – підприємства, що не мають виробництва);

Þ по характері контингенту, що обслуговується, (з контингентом, що змінюється - загальнодоступні, з постійним контингентом - харчоблоки при санаторіях, будинках відпочинку, пансіонатах і т.д., а також обслуговуюче населення по місцю навчання або роботи);

Þ по ознаці спеціалізації (комплексні, загального типу, спеціалізовані по випуску визначених видів продукції);

Þ по методу обслуговування (обслуговування офіціантами, самообслуговування);

Þ по класі (підприємства класу люкс, вищого класу, першого класу).

У залежності від часу функціонування підприємства громадського харчування можуть бути постійно діючими і сезонними.

Підприємства також підрозділяються на стаціонарні і пересувні (автоїдальні, вагони-ресторани).

На основі зазначених ознак у системі громадського харчування виділяють наступні основні типи загальнодоступних підприємств: їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, буфет, магазин кулінарії, підприємство-автомат, кафетерії, комплексне підприємство.

Заготовочні підприємства харчування підрозділяються на: фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи (кондитерський, м'ясний, овочевий, птахо-гольевой і т.д.).