Визначення загальної кількості страв за асортиментом
У підприємствах харчування з вільним вибором страв насамперед розраховують загальну кількість страв, реалізованих у залах:
;
де m - коефіцієнт споживання страв.
Коефіцієнт споживання страв означає середню кількість страв, споживану одним відвідувачем, і складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів mс, холодних закусок - mх. з., других – mдр і солодких страв mсл:
m = mс + mх. з. + mдр + mсл;
звідси: 
; 
; 
; 
.
Коефіцієнт споживання страв у кожному окремому випадку знаходять по видозміненій формулі на основі звітних даних аналогічного функціонуючого підприємства. Приблизні коефіцієнти споживання страв у підприємствах громадського харчування різноманітного типу наведені в табл. 2.
Видова розбивка страв по асортименту проводиться відповідно до процентного співвідношення страв у меню аналогічних діючих підприємствах.
Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва і покупних товарів користуються встановленими нормами споживання на одного споживача (табл. 3)
Таблиця 2. Коефіцієнти споживання страв
| Тип підприємства | Сумарний коефіцієнт споживання страв | Коефіцієнти споживання окремих видів продукції | ||||
| Холодних закусок | Супів | Других страв | Солодких страв | |||
| Їдальні | ||||||
| Загальнодоступні | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 0,25 | ||
| Дієтичні | 2,8 | 0,4 | 0,75 | 0,65 | ||
| При підприємствах (з вільним вибором страв) | 2,8 | 0,5 | 0,9 | 0,4 | ||
| При вузах (з вільним вибором страв): Сніданок Обід Вечеря | 1,8 2,5 1,5 | 0,5 0,5 0,5 | - 0,75 - | 0,8 | 0,3 0,25 0,2 | |
| Ресторани | ||||||
| При готелях | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 | ||
| Загальнодоступні | 3,5 | 1,2 | 0,7 | 1,4 | 0,2 | |
| Загальнодоступні, які працюють вдень по скороченому меню: Вдень Ввечері | 0,8 | 0,9 0,1 | 1,6 | 0,3 0,3 | ||
| Кафе | ||||||
| Загального типу: З самообслуговуванням З обслуговуванням офіціантами | 1,6 | 0,64 0,8 | 0,08 0,1 | 0,72 0,9 | 0,16 0,2 | |
| Спеціалізовані з самообслуговуванням: Молочні Кондитерські | 1,6 0,3 | 0,5 - | 0,1 - | 0,75 - | 0,25 0,3 | |
| Спеціалізовані з обслуговуванням офіціантами: Молодіжні Кафе-морозиво | 0,64 - | 0,08 - | 0,75 - | 0,53 | ||
| Закусочні | ||||||
| З самообслуговуванням: Загального типу Пиріжкові Чебуречні Сосисочні Пельменні | 1,5 1,2 1,2 1,5 | 0,53 0,2 0,4 0,4 | 0,15 0,3 - 0,3 | 0,75 0,7 0,8 0,8 | 0,07 - - - | |
| З обслуговуванням офіціантами: Шашличні Буфети Домові кухні | 1,6 1,5 2,2 | 0,6 0,75 0,33 | - - 0,66 | 0,6 1,1 | - 0,15 0,11 | |
Таблиця 3. Приблизні норми споживання продуктів харчування на одного споживача.
| Продукти | Кафе | Ресторани | Закусочна | Їдальні | |||
| Загально-доступні | При готелях | При вокзалах | Загально -доступні | Дієтичні | |||
| Гарячі напої, л | 0,14 | 0,05 | 0,05 | 0,07 | 0,1 | 0,1 | 0,05 |
| Чай | 0,014 | 0,01 | 0,02 | 0,028 | 0,01 | 0,04 | 0,025 |
| Кофе | 0,098 | 0,035 | 0,025 | 0,014 | 0,07 | 0,05 | 0,02 |
| Какао | 0,028 | 0,005 | 0,005 | 0,023 | 0,02 | 0,01 | 0,005 |
| Холодні напої, л | 0,075 | 0,25 | 0,25 | 0,1 | 0,07 | 0,05 | 0,05 |
| Фруктові води | 0,03 | 0,09 | 0,09 | 0,05 | 0,03 | 0,03 | - |
| Мінеральні води | 0,025 | 0,14 | 0,14 | 0,04 | 0,02 | 0,01 | 0,03 |
| Натуральні соки | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,02 |
| Хлібобулочні вироби, г | |||||||
| Житній хліб | |||||||
| Пшеничний хліб | |||||||
| Борошняні кондитерські вироби | 0,75 | 0,5 | 0,5 | 0,25 | 0,3 | - | |
| Цукерки, печиво | 0,06 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,01 | - |
| Фрукти, кг | - | 0,075 | 0,075 | 0,075 | - | 0,03 | 0,05 |
При проектуванні підприємств загальнодоступної мережі можна передбачити відпуск обідів на дім в обсязі 5 - 10% кількості страв, реалізованих у залах. Серед загальної кількості страв, що відпускаються на дім, 45% приділяється для супів, 50 - для других страв і 5% - для солодких.
Дата добавления: 2016-02-24; просмотров: 985;