Алгоритм розрахунку та підбору технологічного обладнання

До виробничої програми цеху по первісній механічній обробці включають сировину (м’ясо, риба, птиця, овочі) або напівфабрикати, що надходять з заготовочних підприємств (підприємств харчової промисловості), які вимагають холодної механічної доробки.

Виробничу програму цеху оформлюють у вигляді таблиці.

Таблиця 2 – Виробнича програма доготовочного цеху

Таблиця 3 – Виробнича програма овочевого (м’ясо-рибного) цеху

Відокремлення функціонально-технологічних зон.

В овочевому цеху відокремлюють наступні функціонально-технологічні зони: зона обробки картоплі і коренеплодів; зона обробки зелені, цибулі, капустяних та сезонних овочів.

В м’ясо-рибному цеху відокремлюють: зона оброки м’ясопродуктів та приготування напівфабрикатів з них; зона обробки рибопродуктів та приготування напівфабрикатів з них.

В м’ясному цеху відокремлюють: зона обробки м’яса та напівфабрикатів з нього; зона обробки птаха та субпродуктів і приготування напівфабрикатів з них.

В рибному цеху відокремлюють: зона обробки риби частикових порід; зона обробки риби осетрових порід.

В доготовочному цеху відокремлюють: зона доробки м’ясних і рибних напівфабрикатів; зона доробки овочевих напівфабрикатів і обробки сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені.

В закладах ресторанного господарства з великою місткістю залів, відокремлюється самостійний цех обробки зелені та передбачається відокремлення зон обробки сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені.

Для виконання розрахунків з підбору технологічного обладнання необхідно визначають режим роботи цехів з первісної механічної обробки сировини. Умовно, зазначені цехи повинні починати роботу на 2-3 години раніш залу підприємства і закінчувати на 2-3 години раніш залу підприємства.

Розрахунок кількості відходів та виходу напівфабрикатів при ручній обробці сировини зводиться до таблиці 4.

Таблиця 4 – Розрахунок кількості відходів й виходу напівфабрикатів при ручній обробці сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені

Примітка: Процент відходів при обробці взяти зі Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Розрахунок кількості відходів та виходу напівфабрикатів при механічній обробці сировини зводиться до таблиці 5.

Таблиця 5 – Розрахунок кількості відходів та виходу напівфабрикатів при механічній обробці овочів (для овочевого цеху)

Розрахунок кількості сировини, що підлягає механічному здрібненню (нарізання, січення, перемішування).

Таблиця 6 – Розрахунок кількості овочів, що підлягають механічній обробці (нарізання)

Таблиця 7 – Розрахунок кількості продуктів, що підлягають механічній обробці для приготування січених напівфабрикатів

Розрахунок та підбір механічного обладнання. Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) або за максимальну зміну і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

,

де: G – кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

Q – продуктивність машини, кг за годину.

Про раціональність використання підібраного обладнання за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з виразу:

,

де: t - час роботи машини, годин;

Т_Ц- час роботи цеху, годин.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинне перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини чи машину більшої продуктивності.

Примітка: При розрахунку часу роботи м'ясорубки, призначеної для виготовлення січених напівфабрикатів необхідно використовувати формулу:

,

де: G₁ - кількість продукту без наповнювача, кг;

G₂ - кількість продукту з наповнювачем, кг.

Розрахунки і підбор механічного обладнання зводиться до таблиці 8.

Таблиця 8 – Розрахунок та підбір механічного обладнання

При підборі обладнання продуктивність механічного обладнання підбирається по стандартним технічним характеристикам.

Розрахунок і підбір холодильного обладнання. Розрахунок холодильного обладнання ведеться двома способами.

А) за масою продуктів, що підлягають зберіганню місткість холодильної шафи визначається за формулою:

, (кг)

де: Е - місткість шафи, кг;

G - маса продуктів, що переробляються в цеху за 1/2 зміни, кг;

g - коефіцієнт, що враховує масу тари, де зберігається сировина (для металевої 0,7-0,8, для скляної 0,5-0,6 ).

Б) по об’єму продуктів, що підлягають зберіганню місткість холодильної шафи визначається за формулою:

; (дм³)

де: V – об’єм холодильної шафи, дм³;

G – маса продуктів, що підлягають зберіганню за ½ зміни, кг;

– коефіцієнт, що враховує масу тари, де зберігається сировина (для металевої 0,7-0,8, для скляної 0,5-0,6 ).

Розрахунки зводяться в таблицю 9.

Таблиця 9 – Розрахунок місткості холодильної шафи

Після визначення необхідної місткості холодильної шафи по довідниках підбирається холодильна шафа, місткість якої близька до розрахункової.

Розрахунок чисельності виробничих працівників.

А) Визначення чисельності виробничих працівників за коефіцієнтом трудомісткості страв відбувається за формулою:

,

де: N₁ - чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, чол.;

n - кількість виробів, страв, що виготовляються за день, штуки, кг (використовуються дані виробничої програми підприємства);.

t = К*100

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с;

К - коефіцієнт трудомісткості приготування;

100 - норма часу, необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;

Т - тривалість робочого зміни (Т = 8 годин);

l - коефіцієнт зростання продуктивності праці (l = 1,14).

Б) Визначення чисельності виробничих працівників за нормами виробітки одним працівником відбувається за формулою:

де: n – кількість сировини, що оброблюється, (кг);

Н_в – норма виробітки на одного працівника, (кг в зміну);

l - коефіцієнт зростання продуктивності праці (l = 1,14).

Таблиця 10 – Значення коефіцієнту зростання продуктивності праці

Загальна чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

N₂ = N₁*a,

де: a - коефіцієнт, що враховує вихідні чи святкові дні.

Розрахунки зводяться в таблицю 11.

Таблиця 11 – Розрахунок чисельності виробничих працівників

Так, як кількість виробничих працівників визначається для всього підприємства, необхідно зробити їх розподіл за цехами приблизно в наступному співвідношенні.

Таблиця 12 – Кількісне співвідношення працівників виробництва

Примітка. В залежності від типу підприємства громадського харчування, особливостей його роботи, процентне співвідношення виробничих працівників по цехах може видозмінюватися.

Розрахунок і підбір виробничих столів.Розрахунок і добір виробничих столів ведеться на основі кількості працівників виробництва, що одночасно працюють в цеху, кількості функціонально-технологічних зон та середньої норми довжини столу на одного працівника.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

,

де: L - розрахункова довжина столів, м;

L = N₁*l,

де: N₁ - кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, чол.;

1 - норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м;

L_ст - довжина стандартного столу, м.

Підтоварники (овочевий цех), стелажі виробничі, розруб очний стіл (м’ясо-рибний цех), пересувні стелажі, раковини для миття рук приймаються без розрахунків.

Розрахунок і підбір виробничих ванн.Розрахунок ведеться по внутрішньому об’єму резервуару ванни і визначається за формулою:

,

де: G - маса продукту, кг;

n_в - норма води для промивання 1 кг продукту, дм³;

j - обертальність ванни за час роботи цеху, раз.

,

де: Т - час роботи цеху, г;

t - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,85).

Розрахунки зводяться в таблицю 13.

Таблиця 13 – Розрахунок і підбір виробничих ванн

Розрахунок корисної і загальної площі цеху.

Таблиця 14 – Розрахунок корисної площі цеху

Загальна площа цеху визначається за формулою:

,

де: S_заг - загальна площа, м²;

S_кор - корисна площа цеху (площа, що займає обладнання), м²;

h - коефіцієнт використання площі цеху (h = 0,35-0,4).