Технологічний розрахунок цехів.

Таблиця 1- Послідовність технологічних розрахунків

Найменування технологічних розрахунків Гарячий цех Холодний цех
1. Складання виробничої програми цеху + +
2. Визначення режиму роботи + +

продовження таблиці 1.

3. Відокремлення функціональних технологічних зон (ліній) + +
4. Складання таблиці реалізації страв за годинами роботи залу (графік відпуску кулінарної продукції) + (табл.) + (табл.)
5. Розрахунок і підбір технологічного обладнання + +
6. Розрахунок і підбір холодильного обладнання - +
7. Розрахунок і підбір механічного обладнання + +
8. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання:    
8.1. Розрахунок виробничих столів + +
8.2. Розрахунок мийних ванн приймають без розрахунків
9. Розрахунок чисельності виробничих робітників + +  
10. Розрахунок корисної та загальної площі + +  

 

Розрахунок холодного цеху починається з розробки виробничої програми цеху, що визначається на основі страв які готуються і реалізуються з гарячого (холодного) цеху підприємства харчування (таблиця 2).

Таблиця 2. Виробнича програма гарячого (холодного) цеху

№№ страв Найменування страв Вихід, гр. Кількість страв

 

Основою для складення виробничої програми цеху є виробнича програма підприємства.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи підприємства. Початок роботи цеху - за дві години до відкриття залу підприємства, а закінчення - із закриттям підприємства.

В холодному цеху організуються такі функціональні технологічні зони (лінії):

- приготування холодних страв і закусок;

- приготування солодких страв.

В гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

- приготування бульйонів та перших страв;

- приготування других гарячих страв, гарнірів та соусів;

- приготування солодких страв та гарячих напоїв.

В залежності від потужності цехів технологічні лінії і ділянки можуть збільшуватися.

Для визначення кількості страв, реалізованих за кожну годину роботи залу, складається спеціальна таблиця (графік). Основною його частиною є кількість страв в асортименті, а також коефіцієнт перерахунку, що визначається по формулі:

де, Nч - кількість споживачів за час;

Nд - кількість споживачів за день

Таблиця реалізації страв по годинам роботи залу має вигляд таблиця 3.

Таблиця 3. – Таблиця реалізації страв по годинам роботи залу

Найменування страв Кількість страв за день Години роботи залу  
                         
Коефіцієнт перерахунку  
                         
                               

Розрахунок варочного обладнання. Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:

де: Vпродукту - об’єм, який займає продукт, дм3;

Vводи – об’єм води, дм3;

Vпроміжків – об’єм проміжків між продуктами, дм3;

Vпродукту = G/

де: G – маса продукту, кг;

- щільність продукту, кг/дм3;

де: – маса основного продукту, кг;

- норма води на 1 кг основного продукту, дм3;

де; - коефіцієнт, який враховує проміжки;

Примітка: Якщо в результаті розрахунку обсягу казанів для варки бульйонів, супів, других, солодких страв і гарячих напоїв отриманий обсяг, дорівнює обсягу налитого посуду (менш 50 дм3), то необхідно врахувати коефіцієнт заповнення казана (0,85), тобто отриманий при розрахунку результат розділити на 0,85.

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 4.

Таблиця 4. - Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів

Найменування продукту Кількість. продукту, кг Щільність продукту, кг/ дм3 Об’єм продукту, ,дм3 Норма води на 1кг основного продукту, дм3 Об’єм води, дм3 Коефіцієнт проміжків Об’єм проміжків між продуктами, дм3 Коефіцієнт заповнення казана Розрахунковий об'єм, дм3 Прийнятий об'єм, дм3

Розрахунок об’єму казанів для приготування перших страв ведеться на кожні 2-3 години реалізації за формулою:

де: n – кількість страв, які реалізуються за кожні 2-3 години роботи залу;

V1 – об’єм однієї порції, дм3

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 5.

Таблиця 5. - Розрахунок об'єму казанів для варки перших страв.

Найменування перших страв Кількість страв за день Норма на 1 порцію, дм3 Коефіцієнт заповнення казана 11-13 13-15 15-17
Кількість порцій Розрахунковий об’єм, дм3 Прийнятий об’єм, дм3 Кількість порцій Розрахунковий об’єм, дм3 Прийнятий об’єм, дм3 Кількість порцій Розрахунковий об’єм, дм3 Прийнятий об’єм, дм3

Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів ведеться по формулі:

- для продуктів, що набухають:

де: G – вага продуктів, кг

ρ – щільність продукту, кг/дм3

де V1 – норма продукту на 1 кг, дм3.

- для продуктів, що не набухають:

- для тушкування продуктів :

Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів рекомендується визначати для двох розрахункових періодів: ранкові годин роботи залу підприємства (2 години) та максимальні години завантаження залу підприємства (2 години), крім гречаної каші та тушкованої капусти, які можна готувати на цілий день. На цілий день ведеться також розрахунок казанів для варки продуктів, які входять до складу холодних страв та закусок.

Розрахунок об`єму казанів для приготування соусів ведеться по формулі:

де, n – кількість порцій;

V1 – норма відпуску соусів, дм3;

Розрахунок об`єму казана для приготування червоного основного соусу ведеться на цілий день, а його похідних на кожні 3 години реалізації. Розрахунок для всіх всі інших соусів ведеться на максимальну годину реалізації.

Результати розрахунків зводяться у таблицю 6.

 

 

Таблиця 6. - Розрахунок об'єму для варки других страв і гарнірів

Назва других страв та гарнірів, соусів Кількість порцій за день Норма продукту на 1 порцію, г Щільність продукту, кг/м3 Норма води на 1 кг продукту Коефіцієнт завантаження казана Години реалізації Години реалізації
Кількість порцій Кількість продукту, кг Об'єм продукту, дм3 Об'єм води, дм3 Об'єм розрахунковий Об'єм прийнятий, дм3 Кількість порцій Кількість продукту, кг Об'єм продукту, дм3 Об'єм води, дм3 Об'єм розрахунковий Об'єм прийнятий, дм3  
 

 

Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв і гарячих напоїв здійснюється за формулою:

де: V1 – об’єм порції солодкої страви або гарячого напою, дм3

n - кількість солодких страв на цілий день (гарячих напоїв за ”max” годину реалізації).

Розрахунки оформлюються вигляді таблиці 7.

Таблиця 7. - Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв

Назва солодких страв і гарячих напоїв Кількість порцій за день Норма на 1 порцію, дм3 Коефіцієнт завантаження казана Розрахунковий об’єм, дм3 Прийнятий об’єм, дм3

 

Після розрахунку вмісту казанів для варки всіх видів страв та продуктів находять кількість казанів, відповідної розрахункової місткості, які необхідно встановити в цеху з врахуванням їх максимального використання. Для цього складають таблицю визначення повного робочого циклу казана та графік роботи казанів. Його складають в прямокутній системі координат. На осі абсцис відкладають час роботи казанів (годин), а по осі ординат – місткість казанів (дм3). Приклад графіку роботи казанів представлений на рисунку 1. При складанні графіка роботи казанів слід враховувати час повного обороту казана, який наданий у в таблиці 8.

 

Таблиця 8. - Визначення повного робочого циклу казана

Страва Час до якого дана страва повинна бути готова Місткість казана, дм3 Час повного робочого циклу казана, хв
Розрахункова Прийнята Завантаження Розігрів Варка Розвантаження Марміт Миття Разом

 

При складанні графіка роботи казанів слід враховувати, що кінець теплової обробки страв повинен співпадати з початком їх реалізації; при приготуванні бульйонів необхідно зарезервувати час на варку супів на цих бульйонах, а при варкі продуктів для холодних страв – час на приготування холодних страв.

Після побудови графіку роботи казанів їх коефіцієнт використання за формулою:

де: t – час повного обороту казана, год

Т – час роботи гарячого цеху, год

Розрахунок та підбор електроплит. Площа поверхні плити визначається за формулою:

, м2;

де, n – кількість наплитного посуду;

f – площа одиниці посуду, м2;

j - оборотність смаженої поверхні плити за розрахунковий період (1-2 години роботи цеху)

де , t – тривалість теплової обробки продуктів.

Розрахунок та добір електроплити ведеться на максимальні години завантаження плити (як правило на ранкові). Розрахунки зводяться у таблицю 9.

Таблиця 9. - Розрахунок поверхні плити, що смажить

Назва страв Кількість в максимальну годину Вид наплитного посуду Ємність дм3 Кількість одиниць посуду Площа, м2 Тривалість обробки, хв Оборотність, раз Площа м2

 

Загальна площа поверхні плити визначається з формули:

Тобто до отриманої корисної площі додаємо 30% на не щільність прилягання посуду та на дрібні невраховані операції. По довіднику обладнання підбирається плита, стандартна площа поверхні якої близька до розрахункової.

Розрахунок та підбор електросковорід ведеться для максимальних годин завантаження залу.

Для смажіння штучних виробів площа поду електоросковороди розраховується за формулою:

F = n × f / j, м2

де, n – кількість виробів, що реалізуються у максимальні години завантаження залу, шт.,

f - площа одиниці виробу;

j - оборотність поду сковороди за розрахунковий період.

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Загальна площа поду сковороди визначається за формулою:

Тобто до отриманої розрахункової площі додається 10% на нещільність прилягання виробів.

Таблиця 10. - Розрахунок електросковороди.

Назва виробів Кількість порцій в максимальну годину Площа одиниці виробу, м2 Тривалість теплової обробки, хв Коефіцієнт використання Розрахункова площа, м2 Тип, марка електросковорід Кількість сковорід

 

Площа поду сковороди для смажіння виробів масою розраховується за формулою:

де, G – маса продукту, кг;

b – товщина шару продукту (не менш 20 мм), мм;

- щільність продукту, кг/м3;

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

По довіднику обладнання підбирається електросковорода стандартна площа поду сковороди якої близька до розрахункової.

Розрахунок та підбор фритюрниць. Розрахунок ведеться за вмістом чаші, для смажіння виробів у фритюрі по формулі:

де, - коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці (к = 0,65)

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв

 

 

Таблиця 11. Розрахунок та підбор фритюрниці

Найменування продукту Маса продукту, кг Щільність продукту, кг/дм3 Об’єм продукту, дм3 Об’єм жиру, дм3 Тривалість обробки, хв Оборотність за розрахунковий період, раз Розрахунковий вміст чаши, дм3

 

По довіднику обладнання підбирають необхідну фритюрницю, місткість чаші якої близька до розрахункової.

Розрахунок шаф для смажінняведеться на основі кількості кулінарних виробів та годинної продуктивності шафи. Годинна продуктивність визначається за формулою:

де, g – вага 1 виробу, кг;

n1 – кількість виробів на листі, шт;

n2 – кількість камер в шафі, шт;

n3 – кількість листів в камері, шт;

- час теплової обробки, хв.

Час роботи шафи визначається з формули:

де, G – годинна продуктивність шафи;

n – кількість виробів за день, шт.

Кількість шаф визначається за формулою:

де, Тц – час роботи цеху, год;

- коефіцієнт використання обладнання ( 0,7 0,8).

Розрахунки зводимо до таблиці 12.

Таблиця 12. - Розрахунок та підбор шаф для смажіння.

Назва виробів Загальна кількість виробів Кількість виробів на 1 листі, шт, кг Загальна кількість листів в шафі Час подообороту, хв Час роботи, год Коефіцієнт використання обладнання Кількість шаф

 

По довіднику обладнання підбирають необхідну шафу для смажіння.

Розрахунок кип'ятильників і кавоварок ведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.

Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:

де, Vp – розрахункова ємність, дм3.

Vc – місткість стандартного апарата, дм3.

Коефіцієнт використання визначається по формулі:

де, t – час роботи апарата, ч

T – час роботи цеху

Таблиця 13. - Розрахунок і підбор кип'ятильників для приготування окропу для гарячих напоїв

Назва страви Кількість за день Норма на 1 порцію, г Розрахунковий об`єм, дм3 Марка кип’ятильника Продуктивність кип’ятильника, л/г Час роботи кип’ятильника, год. Коефіцієнт використання кип`ятильника Кількість кип`ятильників
за день за максимальну годину день максимальну годину

 

Таблиця 14. - Розрахунок необхідної кількості кавоварок

Назва страв Кількість порцій Марка кавоварки Продуктивність кавоварки, пор/г Час роботи кавоварки, год. Коефіцієнт використання кавоварки Кількість кавоварок
день макс год.

Розрахунок і підбор механічного обладнання.Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) або за максимальну зміну, і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

,

де G - кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

Q - продуктивність машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з виразу:

,

де t - час роботи машини, год.;

T - час роботи цеху, год.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини або машину більшої продуктивності.

 

Таблиця 15. - Розрахунок та підбор механічного обладнання

Найменування продукту і механічної операції Маса продукту, кг Марка машини Продук- тивність машини, кг/год. Час роботи цеху, г Час роботи машини, год Коефіцієнт використання машин Кіль-ть машин

 

 








Дата добавления: 2016-02-24; просмотров: 2197;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.06 сек.