Технологічний розрахунок цехів.

Таблиця 1- Послідовність технологічних розрахунків

продовження таблиці 1.

Розрахунок холодного цеху починається з розробки виробничої програми цеху, що визначається на основі страв які готуються і реалізуються з гарячого (холодного) цеху підприємства харчування (таблиця 2).

Таблиця 2. Виробнича програма гарячого (холодного) цеху

Основою для складення виробничої програми цеху є виробнича програма підприємства.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи підприємства. Початок роботи цеху - за дві години до відкриття залу підприємства, а закінчення - із закриттям підприємства.

В холодному цеху організуються такі функціональні технологічні зони (лінії):

- приготування холодних страв і закусок;

- приготування солодких страв.

В гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

- приготування бульйонів та перших страв;

- приготування других гарячих страв, гарнірів та соусів;

- приготування солодких страв та гарячих напоїв.

В залежності від потужності цехів технологічні лінії і ділянки можуть збільшуватися.

Для визначення кількості страв, реалізованих за кожну годину роботи залу, складається спеціальна таблиця (графік). Основною його частиною є кількість страв в асортименті, а також коефіцієнт перерахунку, що визначається по формулі:

де, N_ч - кількість споживачів за час;

N_д - кількість споживачів за день

Таблиця реалізації страв по годинам роботи залу має вигляд таблиця 3.

Таблиця 3. – Таблиця реалізації страв по годинам роботи залу

Розрахунок варочного обладнання. Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:

де: V_{продукту} - об’єм, який займає продукт, дм³;

V_води – об’єм води, дм³;

V_{проміжків} – об’єм проміжків між продуктами, дм³;

V_{продукту} = G/

де: G – маса продукту, кг;

- щільність продукту, кг/дм³;

де: – маса основного продукту, кг;

- норма води на 1 кг основного продукту, дм³;

де; - коефіцієнт, який враховує проміжки;

Примітка: Якщо в результаті розрахунку обсягу казанів для варки бульйонів, супів, других, солодких страв і гарячих напоїв отриманий обсяг, дорівнює обсягу налитого посуду (менш 50 дм³), то необхідно врахувати коефіцієнт заповнення казана (0,85), тобто отриманий при розрахунку результат розділити на 0,85.

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 4.

Таблиця 4. - Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів

Розрахунок об’єму казанів для приготування перших страв ведеться на кожні 2-3 години реалізації за формулою:

де: n – кількість страв, які реалізуються за кожні 2-3 години роботи залу;

V₁ – об’єм однієї порції, дм³

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 5.

Таблиця 5. - Розрахунок об'єму казанів для варки перших страв.

Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів ведеться по формулі:

- для продуктів, що набухають:

де: G – вага продуктів, кг

ρ – щільність продукту, кг/дм³

де V₁ – норма продукту на 1 кг, дм³.

- для продуктів, що не набухають:

- для тушкування продуктів :

Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів рекомендується визначати для двох розрахункових періодів: ранкові годин роботи залу підприємства (2 години) та максимальні години завантаження залу підприємства (2 години), крім гречаної каші та тушкованої капусти, які можна готувати на цілий день. На цілий день ведеться також розрахунок казанів для варки продуктів, які входять до складу холодних страв та закусок.

Розрахунок об`єму казанів для приготування соусів ведеться по формулі:

де, n – кількість порцій;

V₁ – норма відпуску соусів, дм³;

Розрахунок об`єму казана для приготування червоного основного соусу ведеться на цілий день, а його похідних на кожні 3 години реалізації. Розрахунок для всіх всі інших соусів ведеться на максимальну годину реалізації.

Результати розрахунків зводяться у таблицю 6.

Таблиця 6. - Розрахунок об'єму для варки других страв і гарнірів

Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв і гарячих напоїв здійснюється за формулою:

де: V₁ – об’єм порції солодкої страви або гарячого напою, дм³

n - кількість солодких страв на цілий день (гарячих напоїв за ”max” годину реалізації).

Розрахунки оформлюються вигляді таблиці 7.

Таблиця 7. - Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв

Після розрахунку вмісту казанів для варки всіх видів страв та продуктів находять кількість казанів, відповідної розрахункової місткості, які необхідно встановити в цеху з врахуванням їх максимального використання. Для цього складають таблицю визначення повного робочого циклу казана та графік роботи казанів. Його складають в прямокутній системі координат. На осі абсцис відкладають час роботи казанів (годин), а по осі ординат – місткість казанів (дм³). Приклад графіку роботи казанів представлений на рисунку 1. При складанні графіка роботи казанів слід враховувати час повного обороту казана, який наданий у в таблиці 8.

Таблиця 8. - Визначення повного робочого циклу казана

При складанні графіка роботи казанів слід враховувати, що кінець теплової обробки страв повинен співпадати з початком їх реалізації; при приготуванні бульйонів необхідно зарезервувати час на варку супів на цих бульйонах, а при варкі продуктів для холодних страв – час на приготування холодних страв.

Після побудови графіку роботи казанів їх коефіцієнт використання за формулою:

де: t – час повного обороту казана, год

Т – час роботи гарячого цеху, год

Розрахунок та підбор електроплит. Площа поверхні плити визначається за формулою:

, м²;

де, n – кількість наплитного посуду;

f – площа одиниці посуду, м²;

j - оборотність смаженої поверхні плити за розрахунковий період (1-2 години роботи цеху)

де , t – тривалість теплової обробки продуктів.

Розрахунок та добір електроплити ведеться на максимальні години завантаження плити (як правило на ранкові). Розрахунки зводяться у таблицю 9.

Таблиця 9. - Розрахунок поверхні плити, що смажить

Загальна площа поверхні плити визначається з формули:

Тобто до отриманої корисної площі додаємо 30% на не щільність прилягання посуду та на дрібні невраховані операції. По довіднику обладнання підбирається плита, стандартна площа поверхні якої близька до розрахункової.

Розрахунок та підбор електросковорід ведеться для максимальних годин завантаження залу.

Для смажіння штучних виробів площа поду електоросковороди розраховується за формулою:

F = n × f / j, м²

де, n – кількість виробів, що реалізуються у максимальні години завантаження залу, шт.,

f - площа одиниці виробу;

j - оборотність поду сковороди за розрахунковий період.

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Загальна площа поду сковороди визначається за формулою:

Тобто до отриманої розрахункової площі додається 10% на нещільність прилягання виробів.

Таблиця 10. - Розрахунок електросковороди.

Площа поду сковороди для смажіння виробів масою розраховується за формулою:

де, G – маса продукту, кг;

b – товщина шару продукту (не менш 20 мм), мм;

- щільність продукту, кг/м³;

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

По довіднику обладнання підбирається електросковорода стандартна площа поду сковороди якої близька до розрахункової.

Розрахунок та підбор фритюрниць. Розрахунок ведеться за вмістом чаші, для смажіння виробів у фритюрі по формулі:

де, - коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці (к = 0,65)

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв

Таблиця 11. Розрахунок та підбор фритюрниці

По довіднику обладнання підбирають необхідну фритюрницю, місткість чаші якої близька до розрахункової.

Розрахунок шаф для смажінняведеться на основі кількості кулінарних виробів та годинної продуктивності шафи. Годинна продуктивність визначається за формулою:

де, g – вага 1 виробу, кг;

n₁ – кількість виробів на листі, шт;

n₂ – кількість камер в шафі, шт;

n₃ – кількість листів в камері, шт;

- час теплової обробки, хв.

Час роботи шафи визначається з формули:

де, G – годинна продуктивність шафи;

n – кількість виробів за день, шт.

Кількість шаф визначається за формулою:

де, Т_ц – час роботи цеху, год;

- коефіцієнт використання обладнання ( 0,7 0,8)_.

Розрахунки зводимо до таблиці 12.

Таблиця 12. - Розрахунок та підбор шаф для смажіння.

По довіднику обладнання підбирають необхідну шафу для смажіння.

Розрахунок кип'ятильників і кавоварок ведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.

Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:

де, V_p – розрахункова ємність, дм³.

V_c – місткість стандартного апарата, дм³.

Коефіцієнт використання визначається по формулі:

де, t – час роботи апарата, ч

T – час роботи цеху

Таблиця 13. - Розрахунок і підбор кип'ятильників для приготування окропу для гарячих напоїв

Таблиця 14. - Розрахунок необхідної кількості кавоварок

Розрахунок і підбор механічного обладнання.Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) або за максимальну зміну, і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

,

де G - кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

Q - продуктивність машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з виразу:

,

де t - час роботи машини, год.;

T - час роботи цеху, год.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини або машину більшої продуктивності.

Таблиця 15. - Розрахунок та підбор механічного обладнання