Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Основним видом обладнання в цеху є холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, столи з холодильною шафою та гіркою, льодогенератор і т.д. Можливо застосування машин для нарізання гастрономії.

Критерієм до добору холодильної шафи є необхідна маса продуктів для збереження. З цією метою використовують формулу:

де: n_ч - кількість страв за розрахунковий період (як правило за 2 години);

д - вихід готової страви, кг;

Р - кількість сировини або напівфабрикатів для готування продукції цеху за 1/2 зміни, кг

V - коефіцієнт, що враховує масу посуду, у якому зберігається продукція (V=0,7¸0,8).

Розрахунок немеханічного обладнання.

Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, підтоварники.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

,

де, L - загальна довжина столів, м;

L _ст - довжина стандартного столу.

Загальна довжина столу визначається по формулі:

L=N1×l,

де, N1 - кількість одноразово працюючих у цеху, чол;

l - норма довжини столу на одного працюючого (l = 1,25 м).

Таблиця 16. - Розрахунок кількості виробничих столів

Розрахунок корисної і загальної площі цеху.Загальна площа цеху визначається за формулою:

,

де, S _кор - корисна площа цеху (площа зайнята устаткуванням), м²;

h - коефіцієнт використання площі (h = 0,4).

Таблиця 17. - Розрахунок корисної площі цеху