Забезпечення раціонального компонування робочих місць в технологічній функціональній зоні, компоновка приміщень цехів.

У виробничих приміщеннях обладнання встановлюють у відповідності з технологічними схемами обробки окремих видів продуктів, які відбивають послідовність технологічного процесу і ступінь його механізації. Обладнання встановлюється в технологічні лінії, бажано щоб вони не перетиналися і не мали зворотних потоків. Використовують пристінний та острівний методи розташування обладнання. Принцип розташування технологічного обладнання в цехах по первісній механічній обробці продуктів – лінійний. Найбільш раціональним напрямком технологічного процесу вважається з право на ліва.

Компонування технологічних ліній необхідно з врахуванням мінімально припустимих відстаней між окремими одиницями технологічного обладнання, або між обладнанням і стіною. Дані відстані повинні складати в метрах не менше:

- між обладнанням і стіною і обладнанням, що розташовано поблизу не менше 0,4м;

- між окремими одиницями механічного обладнання -0,7 м;

- між центрами машин для очищення картоплі при паралельному встановленні -0,8 м;

- між допоміжнім обладнанням (в лінії) – 0,1 м;

- між стіною і допоміжнім обладнанням -0,05 м, (біля вікон – 0,2 м ).

Ширина виробничих проходів в цехах по первісній механічній обробці сировини приймається:

- між лініями допоміжного обладнання при двосторонньому розміщенні робочих місць – не менше 1,3 м,

- між лініями допоміжного обладнання при двосторонньому розміщенні робочих місць – не менше 1,0 м.

Основні принципи компонування приміщень для механічної обробки сировини в закладах ресторанного господарства надані на рисунках 1-3.

Рисунок 1 – Функціонально-габаритна схема овочевого цеху

Умовні позначки:

1. Стіл виробничий СПСМ – 1

2. Стіл для очищення цибулі

3. Стіл для доочищення картоплі СПК

4. Підтоварник ПТ-2

5. Ванна виробнича ВМ-1А

6. Стелаж пересувний СПП

7. Машина для нарізання овочів МРО-50

8. Машина для очищення картоплі МОК

9. Раковина для миття рук

Рисунок 2 – Функціонально-габаритна схема м’ясо-рибного цеху

Умовні позначки: