Монтажна прив’язка обладнання. Моделювання технологічного процесу і компоновочне рішення приміщень цехів.

Обладнання в гарячому та холодному цехах розташовують пристінним та острівним методами. Найбільш раціональним напрямком технологічного процесу вважається з право на ліва. Компонувати технологічні лінії гарячого та холодного цехів необхідно з врахуванням мінімально припустимих відстаней, що забезпечують нормальні умови для монтажу, експлуатації та ремонту обладнання. Вони повинні складати:

- між шафами для смажіння, кондитерськими шафами – 0,6 м;

- між спеціалізованими апаратами для смажіння – 0,5 м;

- між центрами казанів для смажіння – 1,5 м;

- між мармітами (зі сторони їх обслуговування) та робочими столами або стіною – 0,9 м;

- між паралельно розташованими мармітами – 1,8 м;

- між лініями обладнання в гарячому та холодному цехах, а також між лініями обладнання та роздавальною лінією обладнання в цехах – ширина проходу не менш – 1,3 – 1,5 м;

- між окремими одиницями технологічного обладнання – 0,7 м.

При острівному розташуванні технологічного обладнання відстань до стін приймається не менш 1,1 м.

Рисунок 1- Функціонально-габаритна схема холодного цеху їдальні

Умовні позначки:

1. Стіл виробничий СПСМ – 1;

2. Стіл з охолоджувальною шафою СОЕІ-2;

3. Ванна виробнича ВМ – 1;

4. Шафа холодильна ШХ – 0,80М;

5. Машина для нарізання овочів Sirman;

6. Раковина для рук.

Рисунок 2 - Компоновочна схема холодного цеху ресторану

Умовні позначки:

1 Стіл виробничий СПСМ - 1;

2 Стіл виробничий СПСМ – 3;

3 Стійка роздаточна СРХ;

4 Шафа холодильна ШХ-0,71;

5 Шафа холодильна ШХ-0,8М;

6 Ванна виробнича ВМ-1;

7 Стійка охолоджувальний

8 Механізм для нарівзання овочів Sirman;

9 Раковина для рук.

Рисунок 3 - Функціонально-габаритна схема гарячого цеху їдальні

Умовні позначки:

1 Плита електрична ПЕСМ-4;

2 Сковорода електрична СЕСМ-0,2;

3 Плита для безпосереднього

смажіння ПЕСМ-2БС;

4 Казан для варки їжі КПЕ-60;

5 Шафа пекарська ШСЕСМ-2;

6 Кавоварка “Стар”;

7 Електрокип’ятильник КНЕ-25М;

8 Привід універсальний ПУ-0,6;

9 Стіл з шафою СОЕІ-2;

10 Секція-вставка ВСМ-420;

11 Стелаж пересувний СПП;

12 Стіл виробничий СПСМ-3;

13 Стіл виробничий СПСМ-5;

14 Секція-вставка ВКСМ;

Раковина для рук

Рисунок 4 -Функціонально-габаритна схема гарячого цеху кафе

Умовні позначки:

1. Плита електрична ПЕСМ-4;

2 Плита електрична з шафою ПЕСМ-4

3 Сковорода електрична СЕСМ-0,2;

4 Шафа пекарська ШСЕСМ-2;

5 Казан для варки їжі КПЕСМ-60;

6 Електрокип’ятильник КНЕ-25М;

7 Кавоварка електрична Нектор;

8 Стійка роздаточна СРТЕСМ;

9 Стіл з охолоджувальною шафою

10Привід універсальний ПУ-0,6;

9 Стіл з ванною СМВСМ;

10 Стіл виробничий СПСМ-5;

11 Стіл виробничий СПСМ-2;

12 Секція-вставка ВСМ-420;

13 Стійка роздаточна для ІІ страв;

14 Раковина для рук;

15 Секція-вставка з краном ВКСМ;

16 Електрофритюрниця “Тейлор”