РОЗДІЛ ІІІ. МОДЕЛЮВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА У ПРОСТОРІ

Тема 1. Розробка планувальних рішень та компоновка приміщень закладів ресторанного господарства

План

1. Основні параметри об'ємно-планувальних рішень будівель підприємств харчування.

2. Загальні принципи компоновки приміщень підприємств харчування.

3. Функціональний взаємозв'язок окремих груп приміщень підприємств харчування.

4. Реконструкція закладів ресторанного господарства.

1. Основні параметри об'ємно-планувальних рішень будівель

підприємств харчування

Створення об'ємно-планувального рішення підприємства харчування - складний і трудомісткий процес, метою якого є поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які пред'являються до проектування кожної з них.

В наш час часто вживають макетний метод проектування, при якому з легко оздоблювальних матеріалів (звичайно з пластмаси) виготовляються в заданому масштабі елементи будівлі, потім їх збирають на моделювальному столику з координатною сіткою і отримують макет підприємства. Макетне проектування дозволяє створити варіанти компонування та вибрати оптимальний.

Об'ємно-планувальне рішення повинно забезпечувати:

- комфорт для персоналу і споживачів;

- можливість застосування прогресивних методів виробництва;

- можливість централізації виробничих процесів при сумісному розміщенні декількох підприємств в одній будівлі;

- функціональний взаємозв'язок приміщень з урахуванням вимог поточності технологічного процесу, скорочення довжини потоків;

- можливість трансформації частини приміщень в процесі експлуатації

будівлі при змінах в технології виробництва підприємства.

Планування будівлі в цілому може відбуватися в такому порядку:

1. вибір типу будівлі (що стоїть окремо, прибудована або вбудована в будівлю іншого призначення);

2. вибір поверховості і конструкції;

3. вибір архітектурно-планувальної схеми;

4. розміщення приміщень в будівлі.

Перелічені об'ємно-планувальні параметри будівлі підприємства харчування визначаються:

- потужністю підприємства;

- специфікою технологічного процесу;

- містобудівельними вимогами до конкретної забудови;

- номенклатурою будівельних виробів.

Вони повинні відповідати затвердженим габаритним схемам будівель і вимогам їх міжгалузевої уніфікації.

Підприємства харчування за своїм містобудівельним положенням можуть розміщуватися:

- в будівлях, що стоять окремо;

- бути прибудованими до будівель іншого призначення при відособленості всіх груп приміщень з аналогічними групами приміщень цих будівель;

- у вставці між будівлями іншого призначення.

Розміщення підприємства харчування в будівлі, що стоїть окремо - найбільш універсальний прийом, що має перед іншими рішеннями багато переваг. Зокрема, при такому рішенні легше проводити завантажувальні роботи, простіше забезпечити доцільний технологічний зв'язок між внутрішніми приміщеннями, зберігається можливість багатоцільового використання підприємства. Необхідність в будівлі, що стоїть окремо, може виникнути також через особливі умови промислового виробництва. Так, на хімічних заводах або в інших промислових підприємствах зі специфічними запахами у виробничих цехах їдальні зручніше розташовувати в окремих корпусах.

У прибудовах (або вставках) до будівлі іншого призначення підприємства харчування розміщують тоді, коли це обумовлено архітектурними вимогами, а також на великих промислових підприємствах, де виробництво зосереджене в корпусах великої довжини - в цьому випадку їдальні по можливості повинні бути наближені до виробництва.

Нерідко ресторани, їдальні, кафе, буфети розташовують в будівлях іншого призначення: готелях, вокзалах, театрах і кінотеатрах, корпусах учбових і оздоровчих закладів, торговельних центрах, виробничих і адміністративно-побутових корпусах промислових підприємств, житлових домах та ін. Поєднання в одній будівлі підприємств різного профілю викликає певну складність блокування цехів, служб, приміщень основного підприємства і підприємства громадського харчування, приводячи до дублювання деяких служб. Наприклад, в ресторанах при готелі окрім входу з вестибуля готелю передбачають самостійний, відособлений вхід з вулиці з усіма відповідними приміщеннями (вестибулем, гардеробом, санвузлами та ін.). При складанні технологічної схеми їдальні, що розміщується в приміщенні адміністративно-побутового корпусу промислового підприємства, доводиться враховувати потоки споживачів, спрямовані до неї зовні і з корпусу, для чого влаштовують також два входи - один з вулиці, інший з корпусу.

Якщо підприємство харчування проектується вбудованим в житлову будівлю, то в цьому випадку габаритні розміри окремих приміщень залежать від відповідних розмірів житлових секцій. Ускладнюються також розміщення мийних, прив'язаних до мережі водопостачання, що обумовлено специфікою систем водопостачання в житлових домах, рішення схем вентиляції внаслідок необхідності пропуску каналів через всі поверхи будівлі, об'єднання приміщень в функціональні блоки. Місткість підприємств, вбудованих в житлову будівлю не повинна перевищувати 50 місць.

Підприємства громадського харчування розміщуватися в будівлях з одним, двома і великою кількістю поверхів, з підвалом і без нього.

Вибір поверховості визначається потужністю підприємства умовами містобудівництв.

Невеликі підприємства (до 100 місць) рекомендується розміщувати в

одному поверсі; 100 - 200 місць в одному або двох; 300 - 500 місць в двох, а більшої місткості в трьох поверхах.

Поверховість залежить від типу підприємства і місцевих умов. Наприклад, підприємства літнього типу (сезонні) незалежно від місткості розміщують переважно в одному поверсі. Якщо розміри ділянки забудови обмежені, поверховість збільшують. При високому рівні ґрунтових вод відмовляються від підвальних та цокольних поверхів.

Ті підприємства харчування, що розташовуються в одноповерхових будівлях, мають ряд переваг перед підприємствами, розташованими в багатоповерхових будівлях:

- в них найбільш просто вирішується питання взаємозв'язку окремих груп приміщень;

- більше можливостей організувати додаткові літні місця;

- раціонально вирішити планувальну схему підприємства;

- одноповерхові будівлі проектуються переважно без підвалу - відпадає необхідність в улаштуванні сходів, що значно знижує вартість будівництва

Проте, одноповерхові будівлі вимагають більшої площі забудови, тому великі підприємства громадського харчування, а також підприємства громадського харчування, розташовані в районах сформованої забудови, рекомендують розміщувати в багатоповерхових будівлях.

У багатоповерхових будівлях розміщують, як правило, підприємства харчування великої місткості і потужності. На відміну від одноповерхових будівель (без підвалу), в яких виробничий процес вирішується на одному рівні, в багатоповерхових будівлях технологічні і людські потоки спрямовані як по горизонталі, так і по вертикалі. 3 цією метою передбачають сходи, ліфти та інше пристосування для вертикального транспортування сировини, напівфабрикатів і готових блюд.

Багатоповерхові будівлі більш компактні і займають меншу площу, ніж одноповерхові будівлі тієї ж місткості. Тому їх доцільно проектувати для районів з великою щільністю забудови.

Основні недоліки таких будівель - ускладнення взаємозв'язку основних груп приміщень, підвищення вартості будівництва і експлуатації порівняно з аналогічними одноповерховими будівлями.

При проектуванні багатоповерхових будівель потрібно уникати складних конфігурацій забудови. Доцільно застосовувати прості, переважно прямокутні плани.

Багатоповерхові будівлі проектують з підвалом і без нього. Поверхове розміщення основних груп приміщень може бути таким: у верхніх поверхах – зали з роздавальною, мийні столового і кухонного посуду, гарячий цех, зали з усіма основними виробничими приміщеннями та ін.; в першому поверсі - всі інші приміщення в залежності від складу верхніх поверхів, зали закусочних, кулінарні магазини, приміщення відпустки обідів на дім, в підвалі – охолоджувані камери та неохолоджувальні комори, технічні приміщення.

Якщо однакові за функціональним призначенням приміщення передбачені на різних поверхах. Їх розташовують один під другим, що дозволяє уникнути зустрічних потоків.

Верхні поверхи підприємств харчування в залежності від конфігурації плану будівлі вирішуються за тими ж планувальними схемами (центричною, поперечною та ін.), що і одноповерхові будівлі. Нижні поверхи зазвичай мають індивідуальні планувальні рішення. Частіше за все на перших поверхах за периметром плану розташовують приміщення, що потребують природного освітлення, а в середині - комори, технічні і побутові приміщення.

Вибір конфігурації будівлі.

Конфігурація будівель заготівельних підприємств харчування повинна бути простою (у вигляді прямокутника). Наявність прибудов, виступів, спричиняє значне збільшення площі ділянки; ускладнює підведення комунікацій, подорожчує благоустроєність ділянки.

Для доготівельних підприємств харчування припускається та форма будівлі, при якій найкращим чином вирішується питання взаємозв'язку приміщень відповідно до технологічного процесу виробництва.

- Залежить від містобудівельних і національних особливостей;

- Не повинна порушувати існуючий архітектурний ансамбль.

Всередині будівлі приміщення потрібно розташовувати за визначеними

архітектурно-планувальними схемами.

При виконанні планувальних рішень доготівельних підприємств головну роль грає взаємозв'язок основної групи приміщень для споживачів і виробничих, а точніше залів і гарячого цеху. У зв'язку з цим рекомендується декілька архітектурно-планувальних схем:

- центрична;

- кутова;

- повздовжня однобічна;

- повздовжня двобічна;

- поперечна однобічна;

- поперечна двобічна;

- Г - подібна;

- Т - подібна;

При центричній планувальній схемі (схема 1) виробничі приміщення розміщуються в центрі будівлі, а зали, кожний зі своєю роздавальною – навколо них. План будівлі може мати прямокутну, близьку до квадрата, або круглу форму. Цю схему рекомендується застосовувати для підприємств, розрахованих більш ніж на 200 місць. До недоліків її відноситься велике число незручних для обслуговування місць в залах, що обумовлено великими відстанями від окремих обідніх столів до роздавальних і мийних столового посуду.

Схема 1. Планувальні схеми будівель для підприємств громадського харчування: 1 - центрична, 2 - повздовжня однобічна, 3 - повздовжня двобічна, 4 - Г-подібна, 5 - Т-подібна, 6 - кутова, 7 - поперечна однобічна, 8 - поперечна двобічна.

Умовні позначення: - торгівельні приміщення;

- виробничі приміщення;

- мийна столового посуду.

Повздовжня однобічна схема (фронтальна) (схема 2) - призначена для підприємств з одним залом на 50 - 300 місць. При цій схемі зал розміщують вздовж одного фасаду, а виробничі приміщення - вздовж другого.

Зал з роздавальною своєю довгою стороною примикає до гарячого і холодного цехів, мийного столового посуду, приміщенню для різання хліба (а в ресторанах - до сервізної і буфету).

До нього легко прибудувати тераси і веранди з літніми обідніми місцями. Завдяки такому плануванню спрощується організація рушення споживачів і персоналу, сировини і готової продукції.

При проектуванні їдалень з механізованими лініями відпуску скомплектованих обідів, кухню зміщають до одного з торців будівлі, маючи в своєму розпорядженні її поруч з мийною столового посуду, або розміщують в центрі виробничої групи приміщень. У першому випадку передбачається лінія ЛКНО, у другому - лінії для безперервної відпустки скомплектованих обідів (МЛКО, ЛККО та ін.).

Повздовжня двобічна схема (схема 3) застосовується для підприємств великої місткості. У цьому випадку зали розміщують вздовж обох довгих фасадів, а інші приміщення в центрі будівлі вздовж всього корпусу.

Спланована за Г- подібною схемою будівля складається ніби то з двох корпусів - торгівельного і неторговельного, поєднаних під прямим кутом. Мийна розташовується в групі приміщень для споживачів або відокремлюється від зали та приєднується до кухні (схема 4).

Т- подібна схема (схема 5) схожа з попередньою. Різниця полягає лише в тому, що корпус, в якому розміщена кухня, приєднується до залів в центрі будівлі.

Кутову схему (схема 6) доцільно застосовувати при кутовому розміщенні будівлі (на схрещенні двох вулиць), якщо план його наближається до квадрата. Виробничі приміщення згруповують в одному з кутів квадрата, а зали приєднують до них з обох боків. Ця планувальна схема дозволяє створювати підприємства великої місткості (більше за 200 місць) з декількома уособленими залами, кожний з яких пов'язаний з гарячим цехом окремої роздавальної. Кухню, як правило, розташовують в центрі будівлі, мийні столового посуду - в торцях.

При поперечній однобічній (глибинній) схемі (схема 7) план будівлі ділиться на дві частини – для споживачів та іншу, розташовану паралельно коротким сторонам. Характерна особливість цієї схеми – послідовне розміщення основних груп приміщень в глибину будівлі. Відповідно організуються і потоки: рушення сировини, напівфабрикатів, готових блюд і персоналу направлено з одного торця будівлі, відвідувачів - з протилежного.

Зал з роздавальною своєю більш вузькою стороною примикає до гарячого цеху і мийного столового посуду. Він освітлюється природним світлом з двох або трьох (в залежності від розташування входу) сторін.

Гарячий цех може розміщуватися вздовж осі плану будівлі, освітлюючись в цьому випадку верхнім природним світлом, або вздовж зовнішньої стіни і мати бічне природне освітлення.

При організації відпустки скомплектованих обідів через лінію "Ефект" її розміщують вздовж довгої зовнішньої стіни, а транспортер для збирання посуду і мийну столового посуду - біля протилежної стіни.

Недоліками вказаної схеми є схрещення потоків споживачів і використаного посуду при розміщенні входів в зал з протилежної від роздавальної стійки сторони; нераціональне використання площі залу за рахунок вбудови головного проходу на всю глибину; обмежений фронт роздавальної; порівняно велике число віддалених від роздачі місць (останнього вдається уникнути при використанні лінії "Ефект").

Дану планувальну схему доцільно застосовувати для підприємств харчування на 100 і більше місць в житлових районах з щільною забудовою.

При поперечній двобічній схемі (схема 8) корпус ділиться на три частини, також розташовані паралельно коротким сторонам. У центрі розміщуються виробничі приміщення, по краях – зал. Планувальні схеми підприємств харчування, вбудованих в будівлі іншого призначення, вирішують так само, як і ті, що стоять окремо,