Функціональний взаємозв'язок окремих груп приміщень підприємств харчування

Компоновку починають з складання загальної схеми технологічного процесу, яка показує, який функціональний зв'язок існує між окремими групами приміщень в проектованому об'єкті.

Приміщення підприємств харчування в залежності від їх функціонального призначення поділяються на такі групи:

- приміщення для прийому та зберігання продуктів;

- виробничі приміщення;

- приміщення для споживачів;

- службові та побутові приміщення;

- технічні приміщення,

Приміщення для прийому та зберігання продуктів. Особливістю зберігання сировини в підприємствах харчування є його короткочасність у порівнянні зі строком зберігання продуктів на великих продовольчих базах та холодильниках.

Групу приміщень для прийому і зберігання продуктів слід розміщувати одним блоком в підвальному, цокольному або першому поверхах будинку зі сторони господарської зони підприємства. Взаємозв'язок цих приміщень визначається їх функціональним призначенням та схемами вантажопотоків. Охолоджувані та неохолоджувальні комори повинні бути максимально наближені до прийомної продуктів, як це показано на рисунку Б. Прийомну обладнують люками, пандусами, похилими та вертикальними підіймачами (при розташуванні складської групи в підвалі або цокольному поверсі), терезами, а також різноманітними засобами механізації (рисунок В).

Рисунок Б. Конструктивно-планувальна схема приміщень для прийому та зберігання продуктів ресторану:

І - охолоджуваний блок; ІІ - рампа; ІІІ - прийомна;

ІV - комора та мийна тари; V - комора сухих продуктів;

VІ - комора вино-горілочних виробів.

1, 11 - стелажі виробничі стаціонарні, 2, 3, 4, 10 - підтоварники, 5 - транспортер стрічковий пересувній, 6 - візок вантажний ручний, 7 - терези товарні, 8 - підіймач пересувний для вантажу, 9 - піддон пересувний з водилом, 12 - стіл виробничий.

Рисунок В. Конструктивно-планувальна схема прийомної ресторану на 200 місць:

1 - підйомний стіл, 2 - пересувний похилий складний конвеєр, 3 - терези товарні, 4 - візок з підйомною платформою, 5 - візок вантажний.

Охолоджувані камери рекомендовано розміщувати єдиним блоком з північної або північно-східної частини будівлі. Безпосередньо до них повинно примикати машинне відділення. Площа камер не повинна бути менш 5 м², а їх розміри в плані - 2,1x2,4 м, в заготівельних підприємствах відповідно 7,5 м² та 2,5x3 м.

Таблиця 2. Кількість розвантажувальних місць в заготівельних підприємствах

Потрібно прагнути, щоб конфігурація групи приміщень, що охолоджуються була по можливості прямокутної форми, без зайвих виступів та кутів, а двері відкривалися в спеціальний неопалювальний тамбур глибиною 1,6 м. Ширина отвору (для одностулкових дверей) в камерах, що охолоджуються, повинна складати не менше за 0,9 м, а при використанні вилочних навантажувачів та піддонів - не менше за 1,5 м. Окремо розміщуванні камери при розрахунковій температурі повітря в них +2"С та вище допускається проектувати без тамбурів.

При різниці розрахункових температур повітря в поряд розташованих камерах, що охолоджуються, рівній ⁴⁰С та менш, перегородки між такими камерами проектують без теплоізоляції.

Камери, що охолоджуються не треба розміщувати поруч з приміщеннями котельної, бойлерних, душових, під цими приміщеннями або над ними, під приміщеннями, в яких є трапи (овочевими і м'ясом-рибними цехами, мийними та інші), а також під житловими кімнатами. Якщо ж блок, що охолоджується в силу необхідності доводиться розташовувати під останніми, то перекриття камер відділяють від міжповерхового перекриття будівлі повітряним прошарком, що вентилюється.

Камеру харчових відходів, як правило, розміщують на першому поверсі будівлі (окремо від загальних продуктових камер) з виходами через тамбур назовні та в коридор підприємства. Вона повинна бути пов'язана (по вертикалі або по горизонталі) з мийною столового посуду таким чином, щоб на шляху транспортування відходів їжі не було зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів та готових страв.

Комору картоплі та овочів при розміщенні підприємства харчування в одноповерховій будівлі доцільно проектувати поряд з овочевим цехом або неподалік від нього, а в багатоверховій будівлі - безпосередньо під овочевим цехом або поряд з підйомником.

Якщо комора овочів безпосередньо пов'язана (по вертикалі або горизонталі) з овочевим цехом, поточну лінію обробки картоплі та коренеплодів починають в складі.

При проектуванні комор картоплі та овочів потрібно враховувати, що в ці приміщення не повинно бути доступу природному освітленню (рисунок Г).

Рисунок Г. Конструктивно-планувальна схема овочевого складу ресторану на 400 місць: 1- шафа магнітного підсилювача; 2 - елеватор вертикальний; 3 - транспортер бункера; 4 - бункер завантажувальний; 5 - лар для овочів; 6 – підтоварник.

Комору сухих продуктів розміщують, як правило, в групі складських приміщень. При наявності в підприємстві великого кондитерського цеху, що є основним споживачем сипучих продуктів (муки, цукру та інших), комору для їх зберігання доцільно розташувати на першому поверсі поблизу від цього цеху.

Приміщення для комори сухих продуктів повинно бути сухим, добре вентилюватися та мати природне освітлення, його слід ізолювати від приміщень з підвищеною вогкістю повітря.

Виробничі приміщення потрібно розташовувати в приміщенні підприємства таким чином, щоб забезпечувався їх зв'язок з приміщеннями прийому і зберігання продуктів, роздавальними, мийними столового та кухонного посуду, мийною напівфабрикатної тари,а також зв'язок між окремими приміщеннями цієї групи.

Для уникнення розповсюдження специфічних запахів цю групу приміщень не рекомендується розміщувати на фасадній частині будівлі. Їх розміщують, як правило, в наземних поверхах таким чином, щоб створювалась поточність технологічного процесу обробки сировини, приготування страв та відпуску їх споживачам. У виробничих цехах повинно бути природне освітлення.

Якщо підприємство знаходиться на одному поверсі, то безпосередньо за групою приміщень прийому і зберігання продуктів повинні розташовуватися заготівельні цехи (насамперед овочевий), а потім гарячий та холодний. У підприємствах,що займають два і більше за поверхи, заготівельні цехи розміщують в нижче лежачих поверхах, забезпечуючи зручне вертикальне транспортування напівфабрикатів в доготівельні цехи, які знаходяться на поверхах, розташованих вище.

Мийна столового посуду повинна зв'язуватися з гарячим і холодним цехами, роздавальною, залами і камерою відходів.

Мийна кухонного посуду повинна бути безпосередньо пов'язана з гарячим цехом, а також сполучатися з іншими виробничими цехами та камерою відходів.

Мийна напівфабрикатної тари - з цехом доготівлі напівфабрикатів, камерою відходів та господарським двором (для вивозу тари). В цих приміщеннях допускається штучне освітлення або освітлення другим світлом.

Для групи експедиційних приміщень передбачають зв'язок з виробничими цехами та завантажувальною платформою. Планування їх повинне виключати виникнення зустрічних та перехресних потоків продукції, що вивозиться і експедиційної тари, що повертається (використаної).

Приміщення для споживачів, Послідовність розміщення та взаємозв'язок приміщень цієї групи обумовлюється схемами руху споживачів, обслуговуючого персоналу, потоків страв, чистого та забрудненого посуду.

Основне приміщення для споживачів - це зал. Його місткість та швидкість обслуговування споживачів визначають пропускну спроможність підприємства, а отже, і його рентабельність. Планування залу залежить від методу обслуговування (офіціантами або з самообслуговуванням) та типу роздачі, що застосовується при самообслуговуванні. Найбільш раціональна прямокутна форма залу з співвідношенням сторін 1:1,5 - 1:3. Зали великої місткості можуть мати Г- та П- подібну паніровки.

Зали, як правило, розташовують по фасадній стороні будівлі з орієнтацію на південь або на південно-захід. По можливості вони повинні мати двостороннє освітлення. Глибину залу приймають виходячи з вимог зручності обслуговування та нормативу природної освітленості (1:8), висоту в межах 3,3 -4,2 м.

Зали повинні бути зручно пов'язані з приміщеннями вхідного вузла (вестибулем, гардеробом та санвузлом для споживачів), а також з роздавальною та мийною столового посуду, Великі зали потрібно розділяти перегородками, що розсовуються, на окремі приміщення (відсіки).

Роздача - зв'язуючий ланцюг між залом та виробничими приміщеннями. В ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами для роздавальної відводять окреме приміщення, яке повинно мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, мийного столового посуду, сервізною, буфетами та приміщенням для різання хліба. В підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням роздавальні лінії розміщують в залах з урахуванням зручності доставки до них готової продукції, раціональної організації потоків споживачів, а також потоків використаного та чистого посуду (рисунок Д). Важливе значення для правильної орієнтації відвідувачів та усунення черг має розміщення входів в зал,

Рисунок - Д, Прийоми розміщення роздавальних самообслуговування:

а - відкрито в залі з симетричним розташуванням секцій;

б) - з поворотом секцій та можливістю обгону, в) - роздавальна і бар утворюють дві обідні зони;

г) - роздавальна відділена від залу;

д) - бар при вході суміщений з роздавальною;

е) - роздавальна об'єднана з зоною столів.

Буфети. В ресторанах загального типу буфети (основний, кофейний, буфет - хліборізку) розміщують в групі виробничих приміщень поряд з залою.

У підприємствах громадського харчування, працюючих по методу самообслуговування, буфети можна не організовувати, При необхідності буфет (кафетерій) влаштовують в залі, ближче до входу.

В столових при промислових підприємствах та закладах буфети (кафетерії) рекомендується розміщувати при вестибулі в окремому приміщенні, передбачивши зручний, схований від споживачів зв'язок з коморами та виробничими цехами.

Групу службових приміщень потрібно проектувати єдиним блоком, який допускається розташовувати на будь-якому поверсі будівлі.

До них повинен бути забезпечений підхід, минаючий виробничі приміщення, та одночасно повинен вільно здійснюватися зв'язок з усіма цехами та службами підприємства.

Кабінет директора рекомендується розміщувати біля залу, кімнату персоналу - в групі виробничих приміщень, ближче до гарячого цеху та мийної столового посуду.

Побутові приміщення (гардеробні, душеві, санітарні вузли для обслуговуючого персоналу) також потрібно компонувати єдиним блоком, але ізольовано від виробничих приміщень підприємства.

У великих підприємствах харчування (заготівельних, багатофункціональних та інших) передбачають санпропускник: виробнича робітники, увійшовши до будівлі, проходять гардероб верхнього та домашнього одягу, душеві, гардероб спецодягу і лише тільки після цього потрапляють у виробничі приміщення.

Склад і розміщення технічних приміщень визначаються прийнятими в проекті видами санітарно-технічних пристроїв, системами холодо- та енергопостачання. Вентиляційні камери повинні мати безпосередній зв'язок з вентиляційними комунікаціями, тепловий пункт - з системами опалення та водопостачання.

Для технічних приміщень рекомендується передбачити самостійний вхід з вулиці (господарського двора). У великих заготівельних підприємствах при багатоповерховому рішенні будівлі для них можна виділити окремий поверх.