Проектування приміщень для споживачів

Склад приміщень для споживачів – вестибуль (включаючи гардероб, умивальні і туалетні кімнати), зали з роздавальними (у підприємствах харчування, де передбачене обслуговування офіціантами, - без роздавальних), аванзал, буфет, приміщення для офіціантів, артистична.

4.1. Проектування вестибуля. Вестибуль передбачається в підприємствах харчування кругло річного і змішаного функціонування. Це перше приміщення, що знаходиться на шляху руху споживачів у зали підприємств громадського харчування. Вестибуль повинний мати чітку організацію потоків руху споживачів. Варто передбачати відстані, що забезпечують вільні проходи між меблями, і відступи від стійок гардероба, дзеркал і рекламних стендів.

Площа вестибуля (включаючи гардероб, умивальні і туалетні кімнати) залежить від кількості місць у залі і розраховується по нормах площі від 0,3 до 0,45 м² на одне місце.

На площі вестибуля розміщають гардероб для споживачів, туалетні, умивальні кімнати.

Гардероб, як правило, поєднують з вестибулем. Уздовж гардероба передбачають вільне від основних потоків споживачів простір шириною 1,5 – 2 м. Розміщення гардероба може бути фронтальним, глибинним, кутовим. Площа гардероба для споживачів визначають з розрахунку 0,1м², а в ресторанах і кафе при готелях – 0,08 м² на одне місце в залі. Кількість вішалок розраховують на максимальне завантаження залу при коефіцієнті оборотності 1,1. Відстань між вішалками повинне складати 0,7 м.

Туалетні кімнати проектуються з розрахунку один унітаз на 60 місць у залі. У шлюзах туалетів встановлюють один умивальник на 4 унітази, у вестибулях і в окремих приміщеннях – додатково по одному умивальнику на кожні 50 місць у залі. У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами в шлюзах туалетів варто передбачати додатково площа 4 м² для туалетних.

Рисунок 3 – План вестибуля

1. Умивальники 2. Унітази 3. Вішалки.

4.2. Проектування аванзалу. У підприємствах харчування, що працюють по методу обслуговування офіціантами перед основними залами передбачається аванзал, як підзона відпочинку і чекання для розподілу потоків споживачів, особливо при наявності декількох залів, що виходять у це приміщення. . Для ресторанів, місткістю до 150 місць площа аванзалу приймається 15 м², у більш великих підприємствах на кожних наступних 50 місць додається 5 м².

Як правило аванзали обладнаються м'якими кріслами, журнальними столами, озелененням. Іноді в аванзалі встановлюють стіл для метрдотеля (адміністратора, хостеса).

4.3. Проектування залу. Зал підприємства харчування – основне приміщення для споживачів. Його місткість і швидкість обслуговування споживачів визначає пропускну здатність підприємства, а отже, і його рентабельність.

Планування залу залежить від методу обслуговування і типу роздачі, застосовуваної при самообслуговуванні. Найбільш раціональна прямокутна форма залу зі співвідношенням сторін 1:1,5 – 1:3. Зали великої місткості можуть мати Г- і П- образну планування.

Зали, як правило, розташовують по фасадній стороні будинку з орієнтацією на південь або південний захід. По можливості вони повинні мати двостороннє висвітлення.

Зали повинні бути зручно зв'язані з приміщеннями вхідного вузла (вестибулем, гардеробом і санвузлом для споживачів), а також роздавального і мийного столового посуду.

Для будинків ресторанів і кафі характерний принцип створення в залі єдиного простору при виділенні в ньому функціональних зон – вхідний, обідньої, естрадно-танцювальної.

Вхідна зона дозволяє споживачеві оглянути зал, установити наявність вільних місць, прийняти рішення на вибір місця, визначити шлях переміщення.

Обідня зона в залежності від планування залу визначається його розмірами, формою і прийомами розміщення меблів. У залі устаткування розставляють відповідно до напрямків руху потоків споживачів і обслуговуючого персоналу, а також потоків чистого і брудного посуду. При цьому необхідно забезпечити вільний підхід до роздавальної лінії й обідніх столів.

Ширина проходів у залах визначається відстанню між спинками стільців (при далекості спинки стільця від краю столу, рівної 0,5м), між вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільних сторін (кутами) столів. Вона повинна забезпечувати швидку евакуацію людей із залів і зручність пересування обслуговуючого персоналу. Значення ширини проходів для підприємств громадського харчування різних типів представлені в таблиці.

Таблиця 1 – Ширина проходів у залі, м, не менш

* У дужках зазначена ширина проходів між столами, призначеними для харчування стоячи.

У залах їдалень ширину основного проходу, що обслуговує більш 200 місць, допускається збільшувати проти зазначеної на 0,2 м на кожні 100 місць понад 200, але в цілому не більше ніж на 1,2 м.

Столи в залах можна розміщати по діагоналі або рівнобіжним рядам, лініями, однаково вилученими друг від друга, або групами з різними проміжками між столами. При розміщенні столів необхідно враховувати загальну конфігурацію залу, а також розташування вікон, дверей, роздачі, буфета. У залах прямокутних у плані підприємств, що працюють з обслуговуванням офіціантами, застосовують головним чином розміщення столів по діагоналі. У підприємствах громадського харчування, що передбачають самообслуговування, прямокутні столи встановлюють перпендикулярно основним проходам, причому стільці ставлять тільки по довгій стороні столу. Завдяки цьому більш ефективно використовується площа залу і забезпечується вільний підхід споживачів і персоналу до столу.

Відстань між стіною і розташованими уздовж неї столами повинне складати не менш 0,4 м, а при розташуванні столів рівнобіжними рядами – 0,3 м.

Естрадно-танцювальна зона в значній мірі визначає архітектурно-планувальну композицію залів. Танцювальне коло, як правило, є центром композиції залу і повинний мати гарну оглядність. Площа для танців у залах на 75,100,150 місць приймають відповідно 8; 12; 16 м². Мінімальні габарити: довжина естради 2,5 м, ширина 1,8, висота 0,25 – 0,45 м. Іноді в залах на 75 – 100 місць для танців використовують основний прохід зі збільшенням його до 2,5 м. танцювальна площадка може не примикати до естради. Від естради повинний бути зручний прохід у кімнату для збереження музичних інструментів.

Для кафе площа естради складає не менш 7 м², а для ресторанів – не менш 12 м² при висоті не менш 250 мм. Якщо естраду передбачають круглої, то її діаметр для кафе – не менш 3 м, для ресторанів – не менш 4,5 м.

У підприємствах із самообслуговуванням на площі залів звичайно розміщають і роздавальну лінію. Відстань від неї до найбільш віддаленого столу не повинне перевищувати 20 м. Проміжок між роздавальним прилавком і бар'єром при проході споживачів в один ряд варто приймати рівним 0,7 м, у два ряди (з обгоном) – 1,2 м, ширина робочої зони за роздавальною лінією повинна складати не менш 1 м.

Загальну площу залу розраховують на підставі норм площі на одне місце (для їдалень і ресторанів – 1,8; для кафі і закусочних із самообслуговуванням – 1,6; кафе з обслуговуванням офіціантами, молодіжних кафе, шашликових, пивних барів – 1,4 і т.д.). Для підприємств , що працюють із самообслуговуванням, у норму площі для залів включена площа роздавальних.

4.4. Проектування роздач. У підприємствах громадського харчування із самообслуговуванням на площі залів розташовують роздавальні лінії, з огляду на зручність доставки в них готову продукцію, раціональної організації потоків споживачів, а також потоків брудного і чистого посуду (рисунок 4).

Рисунок 4 – Варіанти розміщення роздавальних саме обслуговування:

а) відкрито в залі із симетричним розташуванням секцій;

б) з поворотом секцій і можливістю обгону;

в) роздавальні і бар створюють дві зони для прийому блюд;

г) роздавальна відділена від залу;

д) бар при вході об'єднаний з роздавальної;

є) роздавальна об'єднана з зоною столів.

Розрахунок роздавальних у підприємствах, що працюють із самообслуговуванням.

Однієї з основних задач, що вирішуються при проектуванні роздавальних є вибір методів і форм обслуговування, що забезпечують відповідністю пропускної здатності роздачі й інтенсивністю потоку споживачів.

У залежності від планування залу, місткості підприємства, інтенсивності потоку споживачів, форм самообслуговування в підприємствах громадського харчування можуть застосуються роздачі двох типів – спеціалізовані й універсальні.

У спеціалізованих роздачах реалізація здійснюється зі спеціалізованих секцій по відпустці холодних закусок, солодких і гарячих блюд, напоїв і ін. В універсальних роздачах блюда, що входять у меню сніданку, обіду і вечері, відпускаються з того самого прилавка або роздавального вікна.

Кожній формі самообслуговування відповідає визначений тип роздачі: з попередньою оплатою – універсальна, з наступної – універсальна, а при інтенсивному потоці - спеціалізована; з оплатою після прийому їжі – спеціалізована. У таблиці 2 приведена пропускна здатність роздач у залежності від форм самообслуговування.

Таблиця 2. Оптимальна пропускна здатність роздач, чол./хв.

Необхідна кількість роздач визначається в розрахунку на години найбільшого завантаження залу по формулі:

,

де u – інтенсивність потоку споживачів, чол./ хв.

q – пропускна здатність роздачі, чол./ хв.

Nч – кількість споживачів за годину максимального завантаження залу (визначають за графіком завантаження залу) чол.

У залі може застосовуватися кілька форм самообслуговування (видів оплати). Принцип розрахунку в цьому випадку не змінюється, варто тільки врахувати всі прийняті форми обслуговування.

Чисельність персоналу, що обслуговує роздачу, залежить від форми самообслуговування, типу і кількості роздач.

Таблиця 3 – Чисельність обслуговуючого персоналові для однієї роздачі

* Один касир обслуговує дві роздачі

Загальна кількість персоналу, необхідного для видачі їжі в годинник максимального завантаження залу,

n - кількість блюд, реалізована за 1 ч максимального завантаження залу,

t – витрати часу при відпустці одного блюда (таблиця 4).

Таблиця 4 – Затрати години на обслуговування споживачів