Солодкість деяких цукрів та сахарину

Сахароза має найбільшу солодкість у порівнянні з іншими дисахаридами і глюкозою.

Полісахариди. Глікоген - основний резервний полісахарид у клітинах тварин, тобто його роль аналогічна ролі крохмаля в клітинах рослин. Глікоген - розгалужений полісахарид, що складається з залишків D-глюкози. У найбільшій кількості глікоген міститься в печінці, де на його частку припадає до 7% загальної ваги органа; глікоген є також у кістякових м'язах. У клітинах печінки глікоген є присутнім у вигляді значних гранул, що складаються у свою чергу з менших гранул; останні утворені одиничними дуже розгалуженими молекулами глікогена із середньою молекулярною масою в декілька мільйонів (мал. 11-14). З цими ж гранулами міцно пов'язані ферменти, відповідальні за синтез і розпад глікогена.

Менше значення для орга­нізму має рослинний полісахарид клітковина, оскільки тільки не­значна частина її розщеплюється до глюкози, а більша час­тина в майже незміненому вигляді виходить з калом. Проте клітковина відіграє велику роль у перистальтиці кишеч­ника. У шлунково-кишковому тракті людини й тварин по­лісахариди й дисахариди під впливом гідролітичних фер­ментів розщеплюються до моносахаридів, які й всмокту­ються в тонкому кишечнику.

Всі реакції перетворення вуглеводів сприяють нагромад­женню енергії, яка акумулюється в багатих на енергію спо­луках — аденозинтрифосфорній кислоті (АТФ), АДФ та ін. У цих речовинах енергія збирається у формі багатих на енергію зв'язках, що називаються макроергічними. В АТФ ці зв'язки розміщені між атомами кисню й фосфору.

Глікозаміноглікани– група структурних полісахаридів, які утворені залишками дисахаридів, кожний з яких представляє собою похідну аміногексози – звичайно D – глюкозаміна або D – галактозаміна. До складу глюкозаміногліканів входить карбоксильна або сульфатна група. Глікозаміноглікани утворюють міжклітинну речовину сполучної тканини.

Гіалуронова кислота. Міститься в багатьох видах сполучної тканини. У тканинах і розчинах організму функціонує у вільному та асоційованому з булками станах. Гіалуронова кислота визначає стійкість тканини до проникнення інфекції, служить змазкою для суглобів.

Хондроітинсульфати. Служать основними структурними компонентами хрящової тканини, сухожиль, роговиці ока; входять до складу кісткової тканини, шкіри.

Гепарин – найважливіший природний антикоагулянт. Він приймає участь в обміні ліпідів, стимулюючи поступання в кров ліпази, впливає на холестериновий обмін.

ТЕМА 5. Ліпіди.

Ліпіди— це органічні речовини, що містяться в усіх клітинах і тканинах як тваринних, так і рослинних орга­нізмів. Вони дуже поширені в живій природі.

Класифікація ліпідів:

1. Нейтральні жири та вільні жирні кислоти;

2. Гліколіпіди;

3. Фосфоліпіди;

4. Стероїди;

5. Воски;

6. Терпени.

1. Нейтральні жири та вільні жирні кислоти – складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і вищих жирних кислот.

До складу природних жирів входять змішані тригліцериди.

Дуже важливе біологічне значення в обміні жирів мають ненасичені жирні кислоти:

СНз— (СН₂)₄—СН = СН-СН₂-СН = СН- (СН₂)₇-СООН;

Лінолева кислота

СНз—СН₂—СН = СН—СН₂—СН = СН—СН₂—СН = СН- (СН₂)₇—СООН;

Ліноленова кислота

СНз— (СН₂)₄—СН = СН = СН₂—СН = СН—СН₂—СН = СН—СН₂—СН = СН— (СН₂)₃—СООН

Арахідонова кислота

Вміст жирних кислот у сироватці крові дорослої людини (за Тодоровим)

У тканинах людського організму ліпіди можуть перебу­вати як у вільному стані, так і у вигляді складних комплекс­них сполук з вуглеводами й білками.

У тканинах організму відбуваються безперервні реакції окислення жирів. Окислюючись, жири віддають свою енер­гію, перетворюючись на воду і вуглекислий газ.

У підшкірній жировій клітковині, сальнику, брижі в організмі людини й тварин жири відкладаються про запас. В цих органах жири безперервно оновлюються. І навпаки, жир, що входить до складу клітин (протоплазматичний), практично не змінюється навіть при патологічному ожирінні й голодуванні.

2. Фосфоліпіди –молекули ліпідів, утворені останками гліцерину, жирних кислот, фосфорної кислоти та полярною групою. Найважливішими представниками фосфоліпідів є лецитини. Лецитин має таку структуру:

3. Гліколіпіди –група ліпідів, до складу молекул яких входять вуглеводні залишки, фосфорна кислота в них відсутня. У великих кількостях знаходяться в тканинах мозку та біологічних мембранах.

Важливу роль в організмі відіграють цереброзиди. Цереброзиди входять до складу цен­тральної нервової системи. Вони побудовані з жирної кис­лоти, аміноспирту сфінгозину та галактози або глюкози

4. Стероїди –клас ліпідів, що є похідними пергідро-циклопентафенантрену. До стероїдів відносяться жовчні кислоти, стероли, чоловічі та жіночі статеві гормони, вітаміни групи D, деякі отрути.

Холестерин (холестерол) належить до групи стеринів. За хімічною будовою холестерин є високомолекулярним ненасиченим вторинним одноатомним спиртом.

З вищими жирними кислотами (пальмітиновою» олеїно­вою, стеариновою) холестерин утворює складні ефіри — холес­териди.

Холестеридів і вільного холестерину багато в організмі людини й тварин. Холестерин міститься в мозку, спермі, жовчі, шкірному салі. Багате на холестерин овече шкірне сало. З нього виробляють ланолін, що являє собою різно­манітні ефіри холес­терину, які містять воду. В організмі людини з холестерину син­тезуються найважливіші речовини, що мають високу фізіологі­чну активність: гормони, вітаміни, жовчні кислоти.

При деяких захворюваннях: атеросклерозі, гіпертонії, цу­кровому діабеті— вміст холестерину в крові підвищується. Мо­жливе підвищення його при захворюваннях нирок, ліпоїдному нефрозі, при вагітності.

Холестерин та ефіри холестерину не розчиняються у воді, але розчиняються в жирах і розчинниках жирів (бензолі, хлоро­формі, ефірі, гарячому спирті тощо).

5. Воски –група ліпідів, які представляють собою ефіри вищих моноатомних спиртів жирного ряду і вищих жирних кислот. В організмі в основному виконують захисну функцію. Важливими представниками є спермацет, ланолін, бджолинийвіск.

6. Терпени– група ліпідів, в основі будови молекул котрих лежать ізопренові залишки. До терпенів відносяться ефірні олії, смоляні кислоти, каучук, різні рослинні пігменти, деякі вітаміни.

Функції жирів.Жири є висококалорійними речовинами. У результаті окислення 1 г жиру виділяється 9,3 ккал теплоти, тому жири відіграють важливу роль у харчуванні людини (сало, ко­ров'яче масло, олія). Вони відіграють велику роль у захис­ті організму від охолодження. Обволікаючи внутрішні ор­гани, захищають їх від механічних ушкоджень. Нагрома­джуючись у жировій тканині, жири є запасним поживним матеріалом. Важлива роль жирів у розчиненні жиророз­чинних вітамінів Е, К, Д, А. Ліпоїди сприяють розвиткові зародка, процесам росту тощо. У великих кількостях вони містяться у нервовій тканині, мозку, статевих залозах, спермі, корі надниркових залоз.

Властивості жирів.Однією з основних властивостей усіх ліпідів є їх добра розчинність в органічних розчинниках (бензолі, бензині, ефірі, ацетоні, хлороформі тощо) і нерозчинність у воді.

Виявлення жирів.Жири легко виявити за масною плямою, яку вони залищають на папері. Характерною реакцією на жири є акролеїнова проба. Цією реакцією виявляють гліцериновий за­лишок, що при нагріванні жиру частково переходить у віль­ний гліцерин. Втрачаючи воду, гліцерин перетворюється в ненасичений альдегід акролеїн, який виявляють за різким, неприємним запахом. Чад, що з'являється на кухні під час смаження їжі, пояснюється утворенням акролеїну. Акролеїнову пробу проводять, нагріваючи жир у присутності гід­росульфату калію або натрію для зневоднення.

Розчинення і емульгування жирів.Жири не розчиняються у воді. З водою вони здатні утворю­вати нестійку емульсію, яка, постоявши, розшаровується на жир і воду. Якщо додати до водяної емульсії поверхнево активних речовин: жовчі, білка, лугу, мила та інших — і струсити вміст пробірки, спостерігатимемо утворення стій­кої емульсії. Стійкість емульсії пояснюється зменшенням поверхневого натягу, який перешкоджає злипанню жирових крапель. У результаті, емульсія зберігає стійкий стан (на­приклад, молоко).

Щоб жири були здатні до реакції гідролізу, їх слід по­передньо емульгувати. Дуже добрими емульгаторами є жовчні кислоти. В організмі, надходячи разом з жовчю в дванадцятипалу кишку, жовчні кислоти дуже зменшують поверхневий натяг. Обволікаючи крапельки жирів, вони перешкоджають їх злиттю. Емульгуючи жири, жовчні кис­лоти тим самим збільшують площу зіткнення панкреатич­ної ліпази з жиром, чим сприяють дальшому його розщеп­ленню.

ТЕМА 6. Вітаміни.

Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки, які присутні в їжі в невеликих кількостях, являються незамінними її компонентами, забезпечують нормальний плин біохімічних і фізіологічних процесів шляхом участі в регуляції метаболізму. Вітаміни не входять в структуру тканин людини і тварин і не використовуються в якості джерела енергії.

Класифікація вітамінів:

1) розчинні у воді;

2) розчинні в жирах;

3) вітаміноподібні сполуки.

Авітаміноз– комплекс симптомів, який розвивається при повній відсутності одного з вітамінів.

Поліавітаміноз – комплекс симптомів, який розвивається при сукупній недостатності кількох вітамінів.

Гіповітаміноз– стан організму, який розвивається при частковій недостатності вітаміну. Розрізняють: харчовий, ендогенний та дизвітаміноз (конкурентний).

Гіпервітаміноз –комплекс симптомів, який розвивається внаслідок довготривалого надлишкового введення в організм будь-якого з вітамінів (особливо А, Е).