Термолабільність ферментів

Ферменти дуже чутливі до температури. Для більшості ферментів оптимальною є температура 37—50° С. При низь­кій температурі ферментативні реакції дуже сповільню­ються. З підвищенням температури швидкість цих реакцій зростає. Підвищення температури вище від оптимуму спри­чиняє зниження активності ферменту. Так, при температурі 50—60° С ферменти частково інактивуються, а при темпе­ратурі 60—80° С вони втрачають властивості біологічних каталізаторів.

Температурна стійкість ферменту залежить від стану, в якому він перебуває. Сухі препарати деяких ферментів ви­тримують температуру до 100° С, а в розчинах ці самі фер­менти при 100° С втрачають свої каталітичні властивості. Вплив температури на активність ферментів можна ви­вчити, діючи амілазою слини на крохмаль. Після кип'ятіння слина втрачає свої каталітичні властивості.

ТЕМА 4. Вуглеводи.

Вуглеводи є полігідроксиальдегідами або полігідроксикетонами або утворюють ці речовини в результаті гідролізу.

Розрізняють три основних класи вуглеводів: моносахариди, олігосахариди і полісахариди.

Моносахариди містять тільки одну структурну одиницю полігідроксиальдегіда або полігідроксикетона. Серед природних моносахаридів найбільш поширена D-глюкоза, що містить шість атомів вуглецю.

Олігосахариди (грецьке слово «оліго» значить «трохи») складаються з коротких ланцюгів, утворених моносахаридними одиницями, сполученими ковалентними зв'язками. Найбільш часто зустрічаються дисахариди, що складаються з двох моносахафридных одиниць.

Полісахариди являють собою довгі ланцюги, утворені сотнями або тисячами моносахаридних одиниць. Деякі полісахариди, наприклад целюлоза, мають лінійні ланцюги, тоді як інші, наприклад глікоген,- розгалужені. Найбільше поширені в рослинному світі вуглеводи – крохмаль і целлюлоза-утворені з повторюваних залишків D-глюкози; розходження між ними виявляється лише в типах зв'язку залишків D-глюкози між собою.

Назви всіх звичайних моносахаридів і дисахаридів мають закінчення -оза.

Функції вуглеводів:

1. Енергетична;

2. Пластична;

3. Захисна;

4. Опорна;

5. Регуляторна;

6. Специфічні функції;

7. Запасна функція;

Моносахариди - безбарвні, тверді кристалічні речовини, що легко розчиняються у воді, але нерозчинні у неполярных розчинниках. Як правило, вони солодкого смаку. Більшість моносахаридів має емпіричну формулу (СН₂О)n, де п дорівнює або більше трьох. Основу моносахаридів складає нерозгалужений ланцюжок вуглецевих атомів, сполучених між собою одинарними зв'язками. Один з атомів вуглецю пов'язаний подвійним зв'язком з атомом кисню, створюючи карбонільну групу; до всіх інших атомів вуглецю приєднані гідроксильні групи. Якщо карбонільна група розташована наприкінці вуглецевого ланцюга, то моносахарид є альдегідомі зветься альдози; якщо карбонільна група знаходиться в будь-якому іншому положенні, то моносахарид є кетоном і зветься кетози.

Моносахариди, вуглецевий скелет яких утворений з 4, 5, 6 або 7 атомів, називають відповідно тетрозами, пентозами, гексозами і гептозами. Кожний із таких моносахаридів може існувати в двох формах, створюючи альдотетрози і кетотетрози, альдопентози і кетопентози, альдогексози і кетогексози і так далі.

Н H

| |

C=O H – C – OH

| |

H – C – OH C=O

| |