У чаї є біля 10 активних біоло­гічних каталізаторів - ферментів.

Таблиця 16.3

Характеристика різновидностей чаю за складом деяких хімічних речовин при обробленні однієї і тієї ж сировини

Основною хімічною речови­ною, яка визначаєфізіологічну дію чаю, є кофеїн.Чайна рослина вміщує кофеїн, теобромін і теофілін. Чайні відходи, формовочний ма­теріал та чайний пил являють собою сировину для одержання кофеїну. Відсотковий вміст кофеїну у формовочному матеріалі осіннього збору досягає 0,6…1,0% і навіть більше. У старому листі вміст кофеїну збільше­ний до 2…3%. Якщо треба, то зніма­ють 15…20% старого листя та засто­совують його для одержання ко­феїну.

Тонізуюча дія чаю пояснюється високим вмістом в ньому кофеїну.Думка про те, що у каві більше ко­феїну, ніж у чаї, помилкова. За своєю дією кофеїн чаю та кави мають деяку різницю. Кофеїн чаю взаємодіє з таніновими речовинами і утворює ко­феїновий танат, який діє більш уповільнено й м'яко на нервову та серцево-судинну систему. Тому збуджуюча дія кофеїну чаю менша, і вона менше викликає серцебиття та безсоння. Він також не затримується і не накопичується в організмі, що виключає небезпечність кофеїнової інтоксикації, яка може виникати при надмірному вживанні кави.

У чайний напій потрапляє до 75…80% всього кофеїну чаю. Звичайно при вживанні чаю ми одержуємо мінімальні дози кофеїну – 0,01 г, в той час, як збуджуюча добова доза, яка допускається фармакологами – в 30 разів більша. Англійці, споживаю­чи щорічно біля 5 кг чаю на людину, одержують за рік, в середньому, 130 г кофеїну. В перерахунку на 60 років життя це дорівнює 8 кг кофеїну. Чи можливе призначення такої "курсо­вої" дози кофеїну лікарем? Звичайно ні, тому що у вигляді чистої речовини кофеїн у таких дозах викликав би за­лежність від нього. При вживанні ж більших кількостей кофеїну з чаєм це просто не виникає, тому що ко­феїн надходить в організм не в чис­тому вигляді, а в комплексі з склад­ним переліком інших екстрактивних речовин.

Зелене листя чаю має багатоаскорбінової кислоти. У свіжому листі її в 4 рази більше, ніж у лимо­нах, але при заводському обробленні лис­тя вона у значній мірі розпадається.

За вмістом вітаміну Р чай зай­має перше місцесеред усіх інших продуктів рослинного походження. Найбільшу Р-вітамінну активність мають сорти зеленого чаю. Добову по­требу людського організму в цьому вітаміні можна задовольнити 2…3 склянками чаю. Катехіни чаю за своєю Р-вітамінною активністю перевищують усі раніше відомі капілярозміцнюючі препарати: цитрин, рутин, ескулетин.

З інших сполук знайдені флаво­ноїди (кемпферол, кверцетин, рутин, мирицетин тощо), вітаміни В₁, В₂, К, РР, пантотенова кислота, хлорогено­ва кислота, ефірна олія, до складу якої входять терпінеол, лімонен.

У забарвленні чаю беруть участь різні пігменти: хлорофіл – переважно для зелених сортів чаю, ксантофіл – для чорних сортів. Забарвлення чай­ного напою пов'язане, в основному, з двома групами барвників: теарубігінами (до 10% у сухому чаї) і теофлавінами (не більш як 2%). Перші додають червоно-коричневе забарвлення, а другі – золотисто-жовте. Теофлавіни легко піддаються окисленню і переходять у теорубігіни.

Вміст пектинових речовин у чаї ко­ливається від 2 до 3%. При низькому вмісті пектинів гігроскопічність чаю збільшується і він легше псується. Тому пектин має неабияке значення для зберігання чаю. Пектин в незмінному вигляді доходить до тов­стого кишечнику. Він зв'язує токсичні речовини та бактерії, які знаходяться у кишечнику, адсорбує зайві гази, позитивно впливає на травлення. Ви­сокосортні сорти чаю вміщують великий відсоток пектинових ре­човин, чим і пояснюється у комп­лексі з іншими біологічно актив­ними речовинами їх цілюща дія.

Органічні кислоти зумовлюють кислотність чайного напою. Чай вміщує лимонну, янтарну, фумарову, піровиноградну та інші кислоти (у сумі близько 1%).

Вміст мінеральних сполук у чаї коливається від 4 до 7%. У чаї є такі метали як магній, натрій, калій, кальцій, а також кремній, фосфор; мікроелементи: залізо, марганець, бор, йод, мідь, золо­то. Всі ці мінеральні речовини знахо­дяться у складних колоїдних сполу­ках, які легко розчиняються у воді.

У чаї є біля 10 активних біоло­гічних каталізаторів - ферментів.

Сухий чай містить 16…25 % білків та вільних амінокислот. Останніх в цьому цілющому напої біля 17%. Вони віді­грають важливу роль у становленні аромату та забарвленні чаю.

Стебла, коріння та насіння містять стероїдні сапоніни. На останні особливо багате насіння, яке містить до 10% сапонінів. З насіння можна одержати 22…36% харчової олії, 32,5% крохмалю, 8,5% білку.

Харчове застосування

Чай – це напій, який одержують шляхом екстрагування спеціально обробленого та висушеного листя чай­ного куща. Чай застосовують з харчовою метою у всі пори року: взимку від холоду, влітку – від жари, для тамування спраги. Харчове за­стосування знаходять різні форми чаю: розсипний та плитковий, бай­ховий. Назва "байховий" походить від китайської назви волосків на мо­лодому листі – "бай хао". Зелений та чорний байховий чай готують з мо­лодого листя.

При виготовленні зеленого чаю на початку технологічного процесу лис­тя обробляють гарячою парою. При цьому дубильні речовини практично не окислюються і листя залишається зеленим, тому зелений чай не дає коричневого кольору при заварюванні. Зелений чай не має такого специфічного смаку й аромату, як чор­ний, але йому притаманний ніжний аромат і виражена терпкість. З країн СНГ найбільша кількість чаю виробляється у Грузії. Один з найкращих – "букет Грузії".

У Китаї велику популярність має додатково ароматизований зелений чай "Жасмін",ав Японії з вищих сортів добре відома "Перлинна ро­са",яка вирощується на чайних плантаціях провінції Уджі. Японія ви­робляє, головним чином, зелені бай­хові чаї, а чорних випускає біля 20% загального обсягу, виключно для експорту. Індійські сорти зеле­ного чаю порівняно з китайськими та японськими не так поширені, їх ви­пускають у невеликих кількостях і во­ни не такі високоякісні. Осторонь цих чаїв знаходиться парагвайський чай "Мате",який росте у лісах Бразилії, Парагваю, Аргентини, а також в інших країнах Латинської Америки. У травні - вересні тонкі гілочки дерева обрубають та тримають над багат­тям, щоб листя не почорніло при об­робленні. Його зв'язують у жмутки, су­шать у сушарках та подрібнюють. Го­товий чай, одержаний без фермен­тації, включає листя та гілочки. Відвар має зеленовато-бурий колір, гірко-пряний та терпкий смак, приємний запах.

Більш як половина людей плане­ти п'ють чай з ранку. Кофеїн зумов­лює підвищення бадьорості при вживанні чаю. Зелений чай не­обхідно заварювати кип’ятінням (протягом 20 хвилин) для достатнього ек­страгування дубильних речовин. Зелений чай дуже корисно пи­ти з медом, препаратом "холосас" (густий екстракт шипшини з цук­ром), сиропом шипшини з вітаміном С, горіховим варенням та іншими багатими на аскорбінову кислоту харчовими продуктами.

Українськакомпанія "Ша Мах"пропонує чаї від "Тhе Yogi Теа Соmраnу" (USA) на основі зеленого чаю з травами, яким притаманні лікувальні властивості: "Green Теа with Cat's Claw Kombucha" ("Зелений чай з Котячим кігтем та Комбучею"), який містить 25 мг на одну склянку води екстракту кори рослини – Котя­чий кіготь, яка росте в лісах Перу, "Green Теа with Triple Echinacea and Kombucha" ("Зелений чай з потрійною ехінацеєю та комбучею", який містить 45 мг на одну склянку води екстракту з коренів трьох видів ехінацеї – Augustifolia, Риrpurea та Раllida). Ці чаї мають загальнозміцнюючі, лікувально-профілак­тичні властивості, стимулюють імун­ну систему, підвищують опір до різних хвороб та інфекцій. Система­тичне вживання цих чаїв сприяє ви­веденню з організму токсинів, шлаків, радіонуклідів, солей.

Таких же фізіологічних ефектів можна досягти при збагаченні чайним порошком або екстрактами з нього різних видів харчових продуктів.

Стародавні народи Південної та Східної Азії вживали чай, який піддавали ферментації "чайного гриба" (його називають також "японський гриб", "маньчжурський гриб"). Medusomyces gisevii – культура мікроорганізмів, симбіоз дріжджів (Saccharomycodes ludwigii) та оцтовокислих бактерій (Acetobacter aceti subsp. xylinum). Ця колонія створюється у підсолодженому чаї (100…150 г цукру на 1 л чайного настою) і перетворює його у газований напій, який називається чайний квас. При кімнатній температурі для одержан­ня цього напою треба 7…8 діб. Че­рез місяць від "гриба" відділяється тонка ніжна плівка, яку переносять в окрему склянку для розмноження. В готовому напої є кофеїн, вітаміни С, РР, Р, пантотенова кислота, В₁, В₂ та інші, цукор. Він вміщує в невеликих кількостях спирт та вуглекислий газ, які виникають при бродінні.

А.А.Бачинська (1910-1914 р.р.) вперше встановила, що мікроорганізми чайногогриба – це симбіоз дріжджів та оцтових мікроорганізмів. За висновками вченої аналогічно на­стою "чайного гриба" одержують такі напої як квас, кумис, кефір. Ав­тор зробила висновок, що краще на­зивати настій чайного гриба "чайний квас”.

Його застосовують як цілющий, зміцнюючий організм напій при головних болях, розладах кишечнику. У настої чайного гриба в присутності бродильних бактерій з глюкози утворюється глюконова кислота, яка надає напою велику біологічну цінність. Утворюється також молочна та оцтова кислоти, які є стимуляторами перистальтики кишечнику. Цим зумовлюється позитивний вплив настою чайного гриба у хворих на звичні хронічні запори. Дріжджі викликають руйнування цукру на алкоголь та вуглекислий газ. Оцтовокислі бактерії, які утворюються при бродінні алкоголю, перетворюють його в оцтову кислоту. Тому настій має солодко-кислий присмак, є газованим напоєм, який в незначних кількостях містить алкоголь.

В настої зберігаються звичайні кількості всіх складових частин чаю –кофеїн, катехіни, аскорбінова, ніко­тинова, пантотенова кислоти, ри­бофлавін, речовини, які утворюються при бродінні, спирт, вуглекислоту, оцтову, глюконову кислоти та залиш­ки цукру (0,5…1%). Краще для одер­жання настою застосовувати зеле­ний чай.

Барбанчик Г.Ф. наводить про­стий метод одержання цього настою. Скляну двохлітрову склянку наповню­ють зеленим чаєм звичайної концентрації, до якого додають цукор (в межах 5…15%, 50…150 г на літр). В со­лодкий остуджений чай занурюють пластівці чайного гриба, після чого банку покривають марлею у два ша­ри і залишають в умовах кімнатної температури (в середньому 20 °С). Склянку з культуральною рідиною не слід виставляти на сонце. Протягом перших діб посіву гриб звичайно лежить на дні склянки. На 4-у…6-у добу він спливає на поверхню. Для безпе­рервного одержання настою з необ­хідною терапевтичною ефективністю, необхідно мати 7…8 склянок і проводити посіви щодобово по одній склянці. Через 7…8 діб настій найбільшої давнини зливають з склянки, після чого склянку, яка звільнилась, наповнюють солодким чаєм.

Фармакологічні властивості

В експерименті були проведені досліди по введенню зеленого чаю мишам, зараженим дизентерійною культурою Флекснера (С) №3408 в кількості 4,5 млрд мікробних тіл. При введенні внутрішньоочеревинно відвару зеленого чаю ("ВЗЧ") за 2 го­д. до зараження дизентерійною культурою, залишилось жити 40 % мишей. При введенні внутрішньоочеревинно дизентерійної культури та дворазового введення препарату "ВЗЧ" через 15 хв. і через 2 год. після зараження, залишились жити 80% піддослідних тварин. Найбільш вира­жена бактерицидна дія притаманна 10% відвару зеленого чаю.

При культивуванні гриба найбільша кислотність рідини встановлюється на 4-ту, 5-ту добу росту, а найбільша лікувально-профілактична активність - на 7…8добу росту. Активність настою гриба знаходиться залежно від вмісту глюкози у середовищі. При 10% вмісті глюкози активність вдвічі вища, ніж при 5%.

Широке харчове застосування в усьому світі і, в першу чергу, у жарких країнах, дістали напої з зеленого чаю, особ­ливо багатого на поліфеноли, що значною мірою пов'язано з його ан­тимікробною дією.

Окрім бактерицидної актив­ності препарати чаю мають капілярозміцнюючу дію та антиокислювальну активність, які зумовлюють значною мірою проти­променеву дію.

З зеленого листя чаю грузинсь­кої різновидності було виділено препарат таніну, який містив різні ка­техіни та їх галові ефіри. Будучи введеним білим мишам внутрішньом'язово в кількості 1 мг, препарат підвищував резистентність кровоносних капілярів, що підтверд­жувалось скороченням кількості кро­вовиливів у легенях при зниженні зовнішнього тиску та покращенням інших фізіологічних показників. Найбільш ефективним у цьому відно­шенні був танін з зелених (не фер­ментованих) листочків чаю.

До найбільш важливих властиво­стей поліфенолів чаю можна віднести їх протипроменеву дію. У роботах ба­гатьох авторів показано, що ця дія зумовлена антиокисними властиво­стями катехінів чаю, особливо в умо­вах активації перекисного окислення ліпідів. Експериментально показана позитивна дія катехінів як до, так і піс­ля опромінення організму.

Лікувально-профілактичне застосування чаю та препаратів із нього

Вже у древніх китайських запи­сах, таких як "Опис лікувальних рослин" Шенпуна було написано, що чай має гіркий присмак і від його прийому покращується розумова та фізична діяльність. Чай був цінним лікуваль­ним засобом при отруєнні опіумом. Він краще за все вгамовував спрагу та зігрівав людину при охолодженні. З давніх давен відома позитивна дія чаю на нервову систему.

Лікарі з Європи описують ліку­вальні властивості чаю вже у XVII столітті. Було написано багато трак­татів щодо цілющих властивостей чаю, завдяки яким чай розповсюдив­ся по всій Європі. Для цього немало було зроблено відомими лікарями Сиденгамом в Англії, Етлінгером у Німеччині, Жоффруа та Асуре у Франції та багатьма іншими.

Вітаміни та алкалоїди мають найбільшу лікувальну цінність у чай­ному напої, надаючи йому тонізуючих та лікувальних властивостей. Тонізуюча дія пов'язана з кофеїном, який збуд­жує центральну нервову систему. То­му чай рекомендують при пере­втомі, знесиленні та висна­женні.

Здатність зеленого чаю виводи­ти радіонукліди була добре вивче­на в Японії. Чайні катехіни зв'язу­ють стронцій-90 та інші радіонукліди. Японські вчені Т.Угай та Е.Хаяші встановили, що у багать­ох постраждалих від атомного ви­буху у Хіросімі та Нагасакі, які про­живали у провінції Уджі(основного виробника високосортного зелено­го чаю в Японіі) і постійно пили зе­лений чай, настало помітне покра­щення загального стану і вони пережили всіх жителів Хіросіми і На­гасакі, які, одержавши великі опромінення при атомному бомбар­дуванні цих міст, залишились жити в цих містах, і не вживали постійно зеленого чаю. Експериментально і клінічно було доведено, що стронцій-90 та інші радіоактивні ізотопи абсорбуються таніновими речовинами зеленого чаю і виво­дяться з організму.

При лікуванні хворих на дизен­терію відваром зеленого чаю лікарі у 94% випадків одержували клінічне одужання.

При захворюваннях легенів і бронхів, грипі, нежиті, зелений чай добре впливає на нормалізацію ди­хальної активності, відновні процеси при обструкції бронхів. Це може бу­ти пов'язано з тим, що у зеленому чаї багато хімічних речовин, схожих за своєю структурою на кверцетин. Останній є єдиним з рослинних сполук інгібітором біологічно актив­них речовин –лейкотрієнів, які, як це доведено в останні роки, часто запускають патологічні процеси у сер­цево-судинній та дихальній систе­мах, викликаючи обструкцію бронхів, звуження судин легенів та серця, посилюючи алергічний ком­понент.

Зелений чай з молоком маєцілющі властивості при захворюваннях печінки, серця, як загальнозміцнюючий засіб, при дистрофіях, виснаженні центральної нер­вової системи та поліневритах.

При долікарській допомозі міцний зелений чай застосовують як протиотруту. Він має тонізуючу дію, ак­тивізує серцеву діяльність та дихання, зв'язує токсини, мікроби та про­дукти їх життєдіяльності.

Встановлено, що чай дуже ко­рисний для зубів, тому що з ним в організм надходить приблизно така ж кількість фтористих сполук, як і з спеціально обробленою фтором водою.

Отже, у всіх відношеннях зелений чай набагато корисніший за чорний.

Тому він є надзвичайно цінною сировиною для отримання оздоровчих композицій та збагачення різноманітних харчових продуктів з метою надання їм функціональних властивостей.