Біологічно активні речовини горіхів та їх використання у харчовій промисловості

З перших днів свого існування на Землі людина, як і всяка інша істота, потерпала від тяжких хвороб. І шукала полегшення своїх страждань. Шукала – і знаходила його в навколишній природі – флорі та фауні. Минали віки, тисячоліття, а людина не розлучалася з рослинами, спостерігала за ними і старанно вивчала їхні цілющі властивості. Багатовіковий досвід народів став основою наукової лікувальної медицини, яка дедалі більше починає використовувати цілющі властивості рослин. І сьогодні близько 3 тисяч рослин зажили у народі слави лікувальних.

Серед них горіх – одне з чудес, створених природою. За сукупністю корисних властивостей він не має собі рівних у рослинному світі. Росте швидко, живе довго, пристосовується до найрізноманітніших умов, плодоносить сотні років. Греки називали його «святом мозку» та «їжею богів».

Авіценна і Гіппократ оспівували грецький (волоський) горіх: «Корисний при хворобах шлунка, зміцнює головні органи: мозок, серце, печінку; загострює почуття, особливо якщо поєднувати з інжиром та ізюмом; цілющий для людей похилого віку».

У книзі «Йогівська терапія» Сарасваті писав: «Горіхи містять уп’ятеро більше поживних речовин, ніж яйця; більше жирів, ніж масло; більше білку, ніж м'ясо; однак для перетравлювання вони потребують значно більше шлункових соків».

Надзвичайно багатий біохімічний склад листя горіха. В ньому містяться глікозиди, флавоноїди (0,2%), кверцетин, кемпферол; аскорбінова кислота (4…5%), дубильні речовини (3…4%); каротини, ефірна олія. За вмістом каротину і вітаміну С листя горіха не поступається шипшині.

У ядрах плодів міститься 54…74% олії, 12…21% білку, до 7% вуглеводів, тіамін, рутин, вітамін С. Недостиглі плоди містять понад 3000 мг% вітаміну С, стиглі – до 100 мг%.

У харчовій промисловості використовують ядра горіхів, які вирізняються винятковими смаковими властивостями та енергетичною цінністю (100 г горіхів дають понад 850 кал). Плоди горіха застосовують у кондитерській промисловості (начинки, цукерки, торти, печиво тощо), у консервному, плодоовочевому, олієжировому виробництвах. Особливо високі смакові властивості має горіхова олія, з неї видобувають високоцінні ароматичні сполуки – трояндову, фіалкову, цитринову ефірні олії.

У науковій та народній медицині для лікування різних хвороб використовують усі частини рослини: листя – при хворобах шкіри, як глистогінний та кровоочисний засіб; недостиглі плоди – при хворобах шлунка та кишечнику; кору коренів горіха – як проносний засіб. Уся рослина має інсектицидні й фітонцидні властивості. Вживання горіхів зміцнює імунітет і запобігає застудним захворюванням.

Сучасні дослідження показали наявність у горіхах високого вмісту йоду (від 10…12 мкг до 1…1,4 мг%). І це дало можливість рекомендувати листя, плоди та продукти перероблення волоського горіха (особливо чорного) в якості природної йодовмісної сировини для корегування функцій щитовидної залози.

Відомо, що найпростішим вирішенням йододефіцитної проблеми є використання йодованої солі. Разом із тим, у природі забезпечення організму людини йодом відбувається за рахунок рослинної їжі (на 90%) та інших джерел. Безумовним є те, що вживання природного йоду більш органічне та корисне, ніж використання хімічного йодовмісного препарату, яким збагачують харчову сіль.

Використання усіх вегетативних частин волоського горіха як йодовмісної сировини для збагачення традиційних харчових продуктів дає можливість отримати широкий спектр оздоровчої продукції з оптимальним вмістом йоду. При цьому виключено передозування даного елементу, а користь – безумовна.

Олія, що міститься в ядрі волоського горіха, представлена переважно сумішшю поліненасичених жирних кислот (вітамін F) разом із вітаміном Е (суміш семи токоферолів), котрі ефективно захищають організм людини від онкологічних хвороб, стимулюють діяльність головного мозку, активізують роботу м’язового апарату, зміцнюють капіляри, ефективно протидіють атеросклерозу та тромбофлебіту.

Окрім зазначених вітамінів, у ядрах горіхів досить значна концентрація вітамінів групи В та вітамінів-синергістів С та Р. Усі вони підтримують захисні сили організму, причому їх значно більше міститься у плодах молочно-воскового ступеня зрілості.

Тому для збагачення харчових продуктів цінними компонентами горіхів доцільно використовувати їх саме на цьому етапі (для порівняння: зелені плоди містять 3000 мг% вітаміну С, а стиглі – менш ніж 100 мг% вітаміну С). Білок волоських горіхів містить усі незамінні амінокислоти, їхня сума досягає майже 600 мг%. Тому цей натуральний функціональний продукт може допомогти у вирішенні надзвичайно складної проблеми – ліквідації в Україні білкового дефіциту.

Вивчення харчової та біологічної цінності плодів горіха, плодових оболонок та листя показало також, що вони багаті на кальцій, калій, марганець, і ці мінеральні елементи істотно посилюють біологічну активність йоду. Таким чином, горіх і продукти його перероблення є цінною сировиною для створення оздоровчих харчових продуктів, призначених для подолання йододефіцитних станів та інших видів мінеральної недостатності. Горіхи у стані молочно-воскової зрілості та їхнє листя є біологічно цінною сировиною для отримання різноманітних біологічно активних добавок, для збагачення вітамінами та йодом чаю, безалкогольних напоїв.

Зважаючи на високі смакові характеристики волоського горіха, продукти, отримані на його основі, матимуть високі органолептичні властивості, відзначатимуться антиоксидантною дією, багатим мінеральним, вітамінним та амінокислотним складом. Наявність поліненасичених жирних кислот та комплексних сполук йоду дає можливість поставити такі продукти в ряд специфічних харчових продуктів, призначених для населення, що проживає в екологічно несприятливих зонах, задля їх захисту від шкідливих чинників.

ВИСНОВКИ

1. Природа створила цілий ряд рослинних матеріалів, які завдяки вмісту значної кількості цінних інгредієнтів можна віднести до натуральних продуктів оздоровчого функціонального спрямування.

2. Така натуральна сировина, багата на різноманітні функціональні сполуки, служить не лише джерелом харчових продуктів, а й цінних профілактичних, оздоровчих та лікувальних засобів.

3. Ці рослинні матеріали не потребують додаткового збагачення певними мікронутрієнтами, а й самі виступають в якості збагачувачів традиційних харчових продуктів після спеціального попереднього оброблення.

4. Протягом тисячоліть наші предки харчувались переважно рослинною їжею і спочатку на емпіричному рівні, а потім і доказовою науковою медициною було виявлено ті рослини, які справляють на організм людини всебічний функціональний вплив. Це, передусім, злакові культури (пшениця, овес, амарант), бобові культури, топінамбур, листя чаю, дикорослі плоди та ягоди (особливо, чорниці), горіхи, мед та апіпродукти тощо.

5. Використання таких харчових матеріалів, які водночас виявляють оздоровчі властивості, відкриває широкі перспективи отримання нового покоління харчових продуктів, досить ефективних і абсолютно безпечних для споживачів.

6. Їх використання особливо перспективне у раціонах харчування осіб з хронічними захворюваннями, особливо у дитячій практиці та геронтології. Збагачення інгредієнтами таких харчових рослин традиційних продуктів забезпечує синергізм дії мікронутрієнтів збагачувача і основного харчового середовища, що в декілька разів підвищує ефективність їх сумісного впливу.

7. Отримання оздоровчих харчових продуктів шляхом збагачення традиційної продукції натуральною функціональною сировиною не потребує спеціальних технологічних прийомів та обладнання, і разом з тим є економічно вигідним проектом, оскільки багата на функціональні інгредієнти харчова сировина є доступною і порівняно недорогою (на відміну від імпортних преміксів).

8. Незважаючи на величезні досягнення медичної науки, що створила тисячі лікарських ефективних препаратів, інтерес до “харчових сировинних матеріалів здоров’я”, не лише не знижується, а дедалі більше зростає. Складний комплекс сполук, створених і дозованих у рослинах природою, сприятливо діє на організм людини в цілому, підвищує його опірність несприятливим чинникам довкіллям, активізує обмін речовин. Часом такі харчові рослини допомагають і тоді, коли медицина виявляється безсилою.