Значення якісної реакції на глікоген і реакції преципітації при встановленні видової належності м’яса.

Якісна реакція на глікоген. У дозрілому м'ясі різних тварин глікоген міститься в таких кількостях: яловичина - 0,2-0,3% (приблизно така ж кількість в баранині і свинині), конина - близько 1,0; м'ясо собаки - близько 2,0; м'ясо кішки - близько 0,5%. Тому якісну реакцію на глікоген використовують для відмінності баранини від м'яса собаки, конини від яловичини.Хід визначення: наважку м'яса (15 г) подрібнюють ножицями, переносять в колбу і додають 60 мл дистильованої води. Проба м'яса може бути більше або менше, але співвідношення м'яса до води має бути 1:4. Вміст колби доводять до кипіння і кип'ятять протягом 30 хв. Бульйон фільтрують через паперовий фільтр і охолоджують. У пробірку наливають 5 мл фільтрату і додають 5-10 крапель люголевого розчину. При позитивній реакції бульйон забарвлюється в вишнево-червоний колір, при негативній - в жовтий, при сумнівною - в оранжевий. М'ясо собаки, коні, верблюда, ведмедя, кішки в більшості випадків дає позитивну реакцію на глікоген (екстракт з м'яса кішки може давати сумнівну реакцію). М'ясо вівці, кози, великої рогатої худоби, кролика і свині на глікоген дає негативну реакцію. Слід мати на увазі, що м'ясо молодих тварин усіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, м'ясо ж старих і хворих тварин, а також взяте з області голови, шиї, як правило, дає на глікоген негативну реакцію . Реакція преципітації. Заснована на випаданні білкового осаду під впливом преципітує сироватки на відповідний антиген. Це найбільш точний метод для встановлення видової приналежності м'яса. Цим методом можна визначити видову приналежність м'яса, якщо воно навіть було піддано послові або тепловій обробці. Для постановки реакції необхідно мати набір відповідних преципитирующих сироваток, а також нормальну сироватку крові тварин різних видів. Титр преципітуючої сироватки перевіряють так. Нормальну сироватку певного виду тварини інактивують при температурі 56 ° С протягом 30 хв від неспецифічних антитіл. Потім розводять фізіологічним розчином 1:100, 1:1000, 1:5000 та 1:10000 залежно від титру. У пробірки піпеткою переносять по 0,9 мл нормальної сироватки кожного розведення. Потім в кожну пробірку пастерівською піпеткою додають по 0,1 мл преципітуючої сироватки. Доброю для дослідження вважається та преципітуюча сироватка, яка в розведенні 1:10000 осаджує білок сироватки тварини того ж виду протягом 10 хв і не дає осаду з сироватками інших видів тварин у розведенні 1:10000 протягом години. Для постановки реакції преципітації готують кілька (4-7) рядів дрібних пробірок, по три пробірки в ряду. У перші пробірки кожного ряду наливають по 0,9 мл екстракту з досліджуваного м'яса; в другі - по 0,9 мл фізіологічного розчину і в третьому - такий же обсяг нормальних сироваток різних тварин в розведенні 1:1000. У всі три пробірки першого ряду додають різними пастерівськими піпетками по 0,1 мл сироватки, преципітує білок корови, в пробірки другого ряду - по 0,1 мл сироватки, преципітує білок коня, в пробірки третього ряду - по 0,1 мл преципітує свиняча сироватки, в пробірки інших рядів-по такій же кількості овечої, козячої, собачої сироваток. Реакцію читають на темному тлі. Позитивною реакцію вважають при появі на місці зіткнення рідин мутно-білого кільця протягом перших хвилин після додавання преципітуючої сироватки. Реакція буде специфічною, якщо мутно-біле кільце з'явиться протягом 1 год після додавання до екстракту преципітуючої сироватки; осад, що утворився пізніше, вважають неспецифічним. Позитивна реакція в першій і третій пробірках одного ряду показує, що досліджуване м'ясо належить тварині, якому відповідає специфічність сироватки. У всіх інших рядах в перших пробірках реакція повинна бути негативною. А в третій пробірці - позитивною. Вдруге у пробірках всіх рядів (контрольна проба з фізіологічним розчином) реакція повинна бути негативною.