Методи контролю натуральності молока.
Розрізняють характер фальсифікації, тобто, що додано до молока, і ступінь фальсифікації — кількість доданих сторонніх речовин. Для визначення характеру і ступеню фальсифікації молока необхідно знати в досліджуваній і стійлових пробах вміст жиру, сухої речовини і СЗМЗ, густину молока.
Фальсифікація водою. При додаванні у молоко води знижується вміст сухої речовини, СЗМЗ, жиру, а також густина і кислотність.
Ступінь фальсифікації розраховують за формулою:
СЗМЗ — СЗМЗ1
В = —————————— . 100 ,
СЗМЗ де В — кількість доданої води, %,
СЗМЗ — показник стійлової проби, %; СЗМЗ1 — показник досліджуваної проби, %. Фальсифікація молока збираним молоком або зняттям вершків. При додаванні збираного молока або знятті вершків густина молока підвищується, вміст сухої речовини і жиру знижується, СЗМЗ не змінюється або дещо підвищується. Ступінь фальсифікації розраховують за формулою
Ж — Ж1
О = —————— . 100 ,
Ж
де О — кількість збираного молока, %,
Ж— вміст жиру в стійловій пробі, %,
Ж1 — вміст жиру в досліджуваній пробі, %.
Подвійна фальсифікація. При одночасному додаванні до молока води і збираного молока вміст сухої речовини, СЗМЗ(сухий знежирений молочний залишок) і жиру знижуються, а густина не змінюється або незначно відхиляється залежно від співвідношення доданих компонентів.
Ступінь фальсифікації визначають за формулами
( Ж1 . 100 )
Д = 100 — ——————— ,
Ж
СЗМЗ1
В = 100 — ( ————— . 100 ) , О = Д — В , СЗМЗ
де Д — загальна кількість води і збираного молока, %,
В — кількість води, доданої до молока, %, О — кількість доданого збираного молока, %, Ж1 — вміст жиру в дослідній пробі, %, Ж — вміст жиру в стійловій пробі, %, СЗМЗ1 — сухий знежирений молочний залишок дослідної проби, %,
СЗМЗ — сухий знежирений молочний залишок стійлової проби, %.
Визначення соди у молоці. Для зниження кислотності і запобігання звертанню молока до нього додають соду. Проте при цьому молоко швидко псується, в ньому розвиваються гнильні мікроорганізми з утворенням шкідливих для людей речовин. Визначають таку фальсифікацію за методом Косолапова. Для цього у пробірку відміряють 5 мл молока. Обережно по стінці вливають на молоко 5 крапель 0,04%-ного водноспиртового розчину бромтімолблау (у колбі на 100 мл розчиняють 0,04 г бромтімолблау в 20 мл 96-градусного етилового спирту і доливають до мітки дистильованою водою) і пробірку поміщають на 2 хв у штатив. Кількість доданої соди визначають за кольором кола індикатора:
Колір кола | Кількість соди, доданої у молоко, % |
Жовтий | — |
Жовто-зелений | 0,03 |
Світло-зелений | 0,05 |
Темно-зелений | 0,2 |
Синьо-зелений | 0,3 |
Пробу з розоловою кислотою теж використовують для визначення соди в молоці. У пробірці змішують рівні об'єми (по 5 мл) молока і 0,2%-ного розчину розолової кислоти. Встановлюють зміни кольору — при наявності соди молоко має малиново-червоний колір, без соди — оранжевий. Визначення формаліну в молоці. Формалін додають у молоко як консервант. Таке молоко непридатне до вживання. У пробірку відміряють 2 мл сірчаної кислоти (до 100 мл сірчаної кислоти густиною 1,82 г/см3 додають 1 краплю азотної кислоти густиною 1,30). Обережно, не допускаючи змішування, по стінці вливають 2 мл молока. При наявності формаліну на межі зіткнення рідини утворюється фіолетове кільце, при його відсутності — жовте. Визначення перекису водню у молоці (ГОСТ 24067—80). Перекис водню додають у молоко як консервант. При цьому воно непридатне до вживання. У пробірці змішують 1 мл молока з 4 краплями йодистокалієвого крохмалю (3 г крохмалю розчиняють в невеликій кількості холодної води до одержання однорідної маси, яку вливають в 100 мл киплячої води, не допускаючи утворення грудочок). Розчин охолоджують, додають до нього 3 г йодистого калію, попередньо розчиненого у кількох мілілітрах води, і додають 1 краплю сірчаної кислоти (змішують одну частину сірчаної кислоти густиною 1,84 г/см3 з трьома частинами води). При наявності перекису водню молоко негайно стає синього кольору, без нього — колір протягом 10 хв не змінюється.
Дата добавления: 2015-08-11; просмотров: 837;