Харчова та біологічна цінність риби.

Наявність у мясі риби невеликої к-сті небілкових екстрактивних речовин відіграє велику роль в травних процесах,викликаючи апетит до їжі та сильне виділення травних соків . встановлено,що обємна кількість травних соків(шлункового та підшлункового)при рибній їжі виділяється в більшій к-сті ніж при мясній . порівняльне перетравлення яловичини і мяса деяких видів риб характеризується такими показниками :яловичина -100%,лосось -92%,форель-78%,вугор-72%,короп-78%,товстолобик-80%. Харчова цінність риби,як і мяса теплокровних тв.,характеризується не тільки швидкістю і ступенем перетравлення ,а й засвоєнням,тобто ступенем використання харчових речовин продукту організмом .мясо теплокровних тварин засвоюваність білків 98%,жирів -94%холоднокровних риб засвоюваність білка 96%,жирів 91%. Біологічна цінність харчового продукту є найбільш узагальнюючим показником ,в якому з інтегровані дані щодо хімічного складу ,поживності,перетравності ,засвоюваності ,всмоктуваності ,фізіологічної нешкідливості ,смакових якостей ,специфічних властивостей продукту,тобто все те,заради чого він добувається або виробляється . показник цей досить різний для мяса різних тварин . показники харчової та біологічної цінності риби значно змінюються залежно від виду і віку риби,місця та часу вилову,та особливо нестабільні при штучному риборозведенні,коли показники якості значно залежать від технології вирощування риби. Так ,в мясі коропів вміст білку та жиру коливається відповідно від 12 і 0.8до 22 і 12%,а біологічна цінність від 52 до 84%. Більш важка перетравність рибного мяса зовсім не вказує на абсолютну перевагу ,корисно постійно чергувати вживання мяса теплокровних з м’ясом риби.

Начало формы

1. Значення якісної реакції на глікоген і реакції преципітації при встанов.видової належ.мяса. Реакція на глікоген. У дозрілому м'ясі різних тварин глікоген міститься в таких кількостях: яловичина - 0,2-0,3% (приблизно така ж кількість в баранині і свинині), конина - близько 1,0; м'ясо собаки - близько 2,0; м'ясо кішки - близько 0,5%. Тому якісну реакцію на глікоген використовують для відмінності баранини від м'яса собаки, конини від яловичини. Хід визначення: наважку м'яса (15 г) подрібнюють ножицями, переносять в колбу і додають 60 мл дистильованої води. Проба м'яса може бути більше або менше, але співвідношення м'яса до води має бути 1:4. Вміст колби доводять до кипіння і кип'ятять протягом 30 хв. Бульйон фільтрують через паперовий фільтр і охолоджують.У пробірку наливають 5 мл фільтрату і додають 5-10 крапель люголевого розчину. При позитивній реакції бульйон забарвлюється в вишнево-червоний колір, при негативній - в жовтий, при сумнівною - в оранжевий.Слід мати на увазі, що м'ясо молодих тварин усіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, м'ясо ж старих і хворих тварин, а також взяте з області голови, шиї, як правило, дає на глікоген негативну реакцію .Реакція преципітації. Заснована на випаданні білкового осаду під впливом преципітує сироватки на відповідний антиген. Це найбільш точний метод для встановлення видової приналежності м'яса. Цим методом можна визначити видову приналежність м'яса, якщо воно навіть було піддано тепловій обробці.Для постановки реакції необхідно мати набір відповідних преципитирующих сироваток, а також нормальну сироватку крові тварин різних видів Титр преципітує сироватки перевіряють так. Нормальну сироватку певного виду тварини інактивують при температурі 56 ° С протягом 30 хв від неспецифічних антитіл. Потім розводять фізіологічним розчином 1:100, 1:1000, 1:5000 та 1:10000 залежно від титру, зазначеного на етикетці ампули з в.ідоспеці "-фіческой преципітує сироваткою. 35.бактеріоскопія мяса її значення у визначенні свіжості мяса Для бактеріоскопічного дослідження необхідно приготувати два мазки-відбитки: один з поверхневого шару, інший – з глибоко розташованих м‘язів. Препарати–відбитки з свіжого м’яса забарвлюються погано. При мікроскопії препаратів з поверхневого шару м’яса виявляють поодинокі палички або коки; в препаратах з глибоких шарів у більшості випадків мікрофлора відсутня. Препарати-відбитки з м’яса сумнівної свіжості забарвлюються добре. В полі зору препарату, зробленого з поверхневого шару м‘язів, виявляють до 10 мікроорганізмів, а в препаратах з глибоких шарів до 20-30 мікробів (переважно коки) . Препарати-відбитки із зіпсованого м’яса забарвлюються інтенсивно, на склі помітні залишки тканин м’яса, що розклались. У кожному полі зору мікроскопа при дослідженні препаратів, одержаних з поверхневих і глибоких шарів м‘язів, у середньому виявляють понад 30 мікробів (переважно палички).