Організація та надання послуг харчування учасникам конгресного туризму.

Симпозіуми, з'їзди, конференції, конгреси відносяться до заходів, коли за невеликий проміжок часу необхідно нагодувати в невеликому приміщенні значну кількість гостей – учасників. У випадках надання послуг харчування ведеться у формі фуршету або тимчасового буфету.

Тимчасовий буфет організовують під час перерв у тому приміщенні, де проходять конференції. Для цього необхідно підготувати посуд, меблі, продукти і напої.

Буфети встановлюють у вестибулі або у відведеному для цього заходу місці з розрахунку один буфет на 50 чоловік. Біля буфету необхідно встановити кошики, куди гості зможуть викинути використані серветки та упаковки.

Дуже раціонально в таких випадках використовувати одноразовий посуд. Для цього в підсобному приміщенні треба встановити контейнер для збирання використаних предметів. Тимчасовий буфет рекомендується влаштовувати один раз на день.

Асортимент: бутерброди, випічка, кондитерські вироби, безалкогольні напої молочнокислі продукти, хлібобулочні вироби, кава, чай.

Слово «фуршет» французького походження, і в перекладі означає «виделка». За таким столом їдять тільки виделкою і до того ж стоячи. Крісел для цього стола не ставлять. Цей тип столів, у залежності від асортименту та призначення, поділяють на бенкет-фуршет-прийом, бенкет-фуршет з подаванням гарячих страв, закусочний фуршет, десертний фуршет.

Закусочний та десертний фуршети обслуговують перерви, тоді як на бенкет-фуршет відводиться певний час. Розглянемо особливості кожного виду фуршетних столів.

Бенкет-фуршет-прийом відрізняється від бенкет-фуршету часом, затраченим на його проведення.

На проведення бенкет-фуршет-прийому відводиться обмежений час (одна—дві години), тоді як на проведення бенкет-фуршету таке обмеження не розповсюджується.

Обмежений час на його проведення диктує певні вимоги щодо меню. При широкому асортименті страв їх загальна кількість буде дещо меншою, ніж для бенкет-фуршету.

Бенкет-фуршет-прийом влаштовується в урядових установах, посольствах, міністерствах, ресторанах категорії «люкс» та «вища». Бенкет-фуршет може бути організований під час або після закінчення з'їзду, конгресу, симпозіуму, конференції і т. п.

Крім холодних закусок у меню включають одну—дві гарячих та другу страву без гарніру. Другу страву в меню бенкет-фуршету можна не включати. При подаванні десерту офіціантами його асортимент звужений до двох—трьох назв. При наявності окремого десертного фуршетного стола асортимент десерту можна розширити.

Спосіб приготування страв для бенкет-фуршету має ряд особливостей.

Оскільки гості їдять тільки виделками, а використання ножів зведене по мінімуму — всі натуральні рибні, м'ясні та овочеві холодні та гарячі страви нарізаються малими кусниками, які можна їсти без ножа. Овочі подають натуральними, салати, крім овочевих, подають у корзиночках з соленого тіста, ікру у волованах, паштети в трубочках з листкового підсоленого тіста, передбачається асортимент канапе. Для гарячих закусок та других страв вибирають таке приготування та подавання, при якому гість міг би сам взяти продукт, не забруднивши рук.

Асортимент напоїв підбирається у залежності від меню страв.

Для проведення бенкет-фуршету відводиться один зал.

Умеблюванням служать обідні столи висотою 100 см, журнальні столики та м'які крісла до них. Висоту столів можна нарощувати при допомозі насадок на ніжки.

Односторонні столи розміщують, як правило, вздовж стін, виключення — односторонній стіл для президії, який встановлюється на одному місці так, щоб члени президії стояли обличчям до всіх гостей. Двосторонні столи розміщують посередині залу. М'які крісла та низькі столики розставляють біля вільних стін. Підсобні столи для запасу посуду та скла, закусок та напоїв, використаного посуду рекомендується встановлювати в суміжному із залом приміщенні. Однак, якщо умови не дозволяють цього зробити, підсобні столики встановлюються в залі тільки для збирання використаного посуду.

Столи покриті м'яким сукном накривають бенкетними скатертинами, довжина яких відповідає довжині фуршетних столів. Якщо ніжки стола знаходяться по боках, скатертину опускають на відстань 10 см від підлоги, кути скатертини заправляють. Якщо ж ніжки закріплені по центру стола скатертину можна опускати лише до половини його висоти, не заправляючи її кутів. Низькі столики скатертинами не покривають.

Прийом «коктейль» — це різновид прийому «фуршет». На цьому прийомі готують і подають коктейлі, в основному з аперитивних напоїв. Організовують його в таких випадках:

— у вихідні дні в період роботи конференцій, симпозіумів та інших подібних заходів;

— під час зустрічей з відомими зарубіжними державними, господарськими діячами або діячами культури, при ділових зустрічах з місцевими керівниками;

— у всіх офіційних випадках, коли необхідно подати легку закуску перед офіційним обідом.

Оформлення торгового залу виконується так само, як на бенкет-фуршеті. Буфет-бар влаштовують одним з двох способів:

— при подаванні заздалегідь виготовлених коктейлів або крюшона — як двосторонній стіл з доступом з усіх сторін;

— при подаванні коктейлів з аперитивних напоїв, поставлених на буфет-бар як односторонній стіл з доступом з трьох сторін.

Існує і третій варіант, згідно якого, за домовленістю з організаторами буфет-бар не організовується. Столи готують як для звичайного обслуговування. На них ставлять попільнички, вазочки з паперовими серветками, вази з фруктами, сигарети, сірники, вази з квітами. Все інше подається з підносів офіціантами.

При односторонньому буфет-барі з внутрішньої сторони стола за чарками ставлять шейкери, відерка з льодом, приправи для коктейлів. У першому ряді ставлять бутерброди-канапе, в другому — різноманітні тістечка-малюки, в третьому — фрукти. До всіх тарелей кладуть роздаткове приладдя (щипці, лопатки). Якщо коктейлі готують у буфет-барі, офіціант виділений для цього (спеціаліст з приготування коктейлів), готує за бажанням гостей коктейль з вибраних аперитивних напоїв, льоду та приправ.

Гарячі напої подають з підносів. Використаний посуд та приладдя відносять з буфет-бару в підсобне приміщення, своєчасно міняють попільнички в залі.

Бенкет “коктейль-фуршет” -це змішаний бенкет, у якому застосовуються форми обслуговування, що притаманні прийом-коктейлю та прийом-фуршету.

Для організації цього прийому відводиться дві зали, кожна з яких повинна вмістити всіх запрошених.

У першому залі збираються гості. Цей зал оформляється і обслуговується як зал для коктейлю. Офіціанти розносять гостям напої, налиті в бокали, фужери, склянки, а також закуски (тарталетки, канапе, воловани), викладені на тарелі і оздоблені шпажками. Обслуговування триває 30—45 хвилин, після чого гостей запрошують до іншого залу, куди також переходить обслужуючий персонал.

У другому залі стоять декілька столів як при бенкет-фуршеті, але напоїв на них не ставлять. На час приходу гостей столи повністю підготовлені. Виставлені холодні, гарячі закуски, солодкі страви, фрукти, спеції. Закуски готують у такому вигляді, щоб звести до мінімуму користування виделкою.

Сервірування стола подібне до сервірування бенкет-фуршету, але без скляного посуду.

Оскільки буфет-бар організований у першому залі його використовують для приготування коктейлів та розливання напоїв.

Завдання закусочного фуршету— дати можливість великій кількості учасників з'їзду, симпозіуму, конгресу за час перерви прийняти їжу.

Меню закусочного фуршету відзначається наявністю різних бутербродів, холодних закусок, різноманітної випічки та тістечок, молочно-кислої продукції, безалкогольних напоїв.

Висота столів-стойок - 120 см, ширина 80 см. Довжина столів не більше п'яти метрів. Відстань між столами не менше трьох метрів. Для збирання використаного посуду встановлюються підсобні столики.

Центр такого стола відводиться під викладання продукції, між ним та сервіруванням розміщується скляний посуд. Хліб у хлібниці, спеції, нарізані серветки в підсалфетнику, вазочки з квітами також розміщуються по центральній лінії стола.

Тарілки стопами по 10—12 штук розставляємо з інтервалом в один метр, виделки праворуч, чайні ложечки попереду виделок або тарілок, ножі для користування непотрібні.

Відвідувач при вході в зал з такими столами оплачує в касу певну суму грошей, яка дорівнює середній вартості їжі, яку може з'їсти в даному випадку людина. Зручність такого методу розрахунку очевидна, швидкість обслуговування бездоганна. Різниця у виручці в результаті підбирання меню та більш точного розрахунку середньої вартості може бути зведена до мінімуму. Наявність незначної різниці оправдовує ті незаперечні переваги, які несе в собі подібний метод розрахунку при обслуговуванні закусочних фуршетів.