Організація харчування на борту літака.

Несприятливі фактори польоту негативно впливають на функції різних органів та систем організму льотного екіпажу та пасажирів, зокрема на процеси обміну речовин. Ці порушення найбільш виражені у пілотів, так як вони протягом всього польоту знаходяться в стані значного нервово-емоційного напруження. Під впливом кисневої нестачі зменшується секреторна та моторна діяльність шлунку. Апетит у польоті знижується, цьому сприяє підвищення сухості слизової оболонки ротової порожнини. В польоті можуть спостерігатися зміни смакових відчуттів, гострих та кислих страв. Виникає потреба в воді, яка пов`язана з великими втратами вологи організмом. Травлення та засвоєння їжі в польоті уповільнюється. Під час польоту бажано зменшити вживання жирної їжі та віддати перевагу їжі, багатої на вуглеводи.

Складність в організації бортового харчування викликають: метеорологічні умови, технічні характеристики літака, міжнародний повітряно-транспортний контроль, вимоги спеціальних дієт по релігійним, етичним та медичним чинникам.

На літаках є ціла система бортового харчування та водозабезпечення. Склад такої бортової водно-харчової системи визначається в кожному конкретному випадку типом літака, характером польотів, техніко-конструктивним умовам для її розміщення в кабіні, санітарно-гігієнічним умовам для зберігання, прийому їжі та води. Продукти, які використовуються для бортового харчування, повинні бути готовими до вжитку без додаткової кулінарної обробки, в тому числі навіть без розігріву. Вони повинні бути невеликі за об`ємом і масою, мати смакові якості найбільш сприйнятні для більшості пасажирів та пілотів. Упаковка страв повинна забезпечувати прийом їжі прямо з неї, без використання спеціального столового посуду (за винятком рейсів “Літер А”).

Організація бортового харчування на борту літака проводиться в аеропортах спеціалізованими цехами бортового харчування (кейтерінгами) за узгодженням з держсанепідслужбою ЦА МОЗ України. На відміну від звичайних їдалень і ресторанів, цехи, що спеціалізуються на кетйерингу, - справжні фабрики, що займають значні площі і обладнані за останнім словом техніки. Тут особливо ретельно стежать за дотриманням стерильності. Можливо, тому широкій громадськості невідомо жодного випадку отруєння на борту літака.

Фабрики всіляко підкреслюють свою готовність працювати з різними видами спецхарчування, влаштовують презентації власних розробок і приймають побажання авіакомпаній.

Сервіровка страв на фабриках проводиться в ланчбоксах (напівпідноси), які маркуються та розміщуються в контейнерах, а в них перед видачею на борт літака закладаються охолоджуючі агенти (хладогени, “сухий лід” та ін.). Опломбовані контейнери (тролі) доставляються на літак в спеціалізованому автотранспорті (автоліфт).

Прийом бортового харчування на борту літака проводиться виділеним членом екіпажу (бортпровідником), котрий перевіряє наявність та цілісність пломб, правильність оформлення ярликів, звертає особливу увагу на термін придатності їжі. Не допускається прийом на борт контейнерів з порушеною пломбою або ж терміном придатності продуктів менше 2-х годин.

На літаку контейнери розміщуються у відсіку буфету. Розігрів страв проводиться за допомогою електродухових шаф різних конструкцій. Для забезпечення гарячою водою сучасні літаки обладнуються електрокип`ятильниками та кавоварками. Холодна питна вода видається в пластикових пляшках та пакетах. Запас чистих склянок, фужерів має забезпечити не менше, ніж двох- або трьох-разовий прийом води, або напоїв всіма пасажирами. Посуд після використання складають на підносах (в ланчбоксах) та розміщують в ті ж контейнери, які закривають, пломбірують та забезпечують ярликами, в яких вказано їх вміст. Контейнери з брудним посудом передають в цех бортового харчування. Миття бортового посуду проводиться виключно в мийних відділеннях бортового харчування (кейтерінгах). Миття посуду на борту повітряного судна суворо забороняється.

Невикористані протягом рейсу продукти, що швидко псуються, підлягають знищенню. На випадок затримки вильоту літака до 1,5 години – харчові продукти залишаються на борту та реалізуються згідно вказаних термінів. При затримці більше, ніж на 1,5 години, опломбовані контейнери з бортовим харчуванням передаються в цех бортового харчування на довірче зберігання в умовах холодильника. Реалізація проводиться згідно вказаних термінів.

Для профілактики харчових отруєнь серед льотного складу та авіапасажирів необхідний систематичний санітарно-епідеміологічний нагляд за дотриманням вимог санітарного законодавства на всіх етапах – від виготовлення до реалізації бортового харчування на борту повітряного судна.

Бортпровідники, які приймають участь в обслуговуванні пасажирів бортовим харчуванням, прирівнюються до робітників громадського харчування та проходять періодичні медичні огляди у відповідності до чинного законодавства, мають особові медичні книжки та санітарний одяг.

Сьогодні на борт літака видається до десяти різних дієт (харчування для дітей, кошерне харчування, вегетаріанське, діабетичне та ін.) та страв більше десяти національних кухонь. У кожного виду є свій код, затверджений Міжнародною асоціацією повітряного транспорту (IАТА).

Найбільш численна перша група - медична. Крім звичної діабетичної кухні, існують ще різні варіації (з високим вмістом волокна, без лактози і т. д.), часом дуже складні. Скажімо, для тих, хто страждає нирковою або печінковою недостатністю, передбачена особлива низькобілкова дієта. Або, наприклад, під кодом SPML значиться харчування для людей, що мають яку-небудь харчову алергію. Це меню складається під конкретний запит пасажира.

Як мінімум чотири різновиди налічує вегетаріанська авіакухня: строга, молочна, без змісту молока і азіатська. До продуктів, що включаються в це меню і вимагають ретельної перевірки, фахівці відносять випічку (а раптом вона приготована з додаванням тваринних жирів?), маргарин (чи не міститься в нім сироватка, а також тваринні або рибні масла?) і супи (важливо, щоб вони не були приготовані на курячому або м'ясному бульйоні).

Немало клопоту у авіакулінарів і з релігійним харчуванням. Наприклад, приготування кошерної їжі по правилах повинне проходити під пильною увагою рабина. Але оскільки таких співробітників в цехах бортхарчування зазвичай не тримають, замовлення, що поступили, багато фабрик вважають за краще направляти до Ізраїлю. Це зручно ще і тому, що, крім нагляду рабина за приготуванням кошерної їжі, потрібне дотримання інших умовностей, наприклад: порція повинна бути упакована в непроникну плівку, на яку рабин ставить свою пломбу, і перед тим, як обід на борту літака розігріють, пасажир повинен перевірити, що пломба і упаковка не пошкоджені.

Особливий розділ бортового харчування - дитяче меню. Тут важливий не стільки вміст, скільки форма. Страви повинні бути цікавими. У Air France, наприклад, дитяче харчування називається "Блакитна планета", і разом з їжею дитина обов'язково отримує іграшку. Їжа для немовлят (це вже інша категорія) є різними видами красиво оформлених овочевого і фруктового пюре і йогуртів.

І, нарешті, остання група - екзотика. До неї відносять обід з морепродуктів, фруктову кухню з повноцінною закускою, гарячою стравою і десертом, а також східне харчування - страви китайської і японської кухні.

Меню залежить від фінансових можливостей компанії та її домовленості з цехом харчування. Вартість спеціального меню повинна укладатися в ту ж суму, що і стандартне, - близько 4 доларів (адже з пасажира зайвих грошей не беруть).

Котлети і інші вироби з фаршу, а також паштети, ковбаси і сосиски строго заборонені як такі, що швидко псуються. Тому подається курка і як альтернатива - яловичина або риба, заздалегідь як слід заморожені. До речі, вважається, що за рахунок технології шокового заморожування ці продукти зберігають свої смакові якості. А ще у жодному випадку не можна нагодувати пасажира салатом, заздалегідь заправленим маслом або майонезом; під забороною будь-які тістечка з кремом і готові кулінарні вироби в целофановій упаковці. Вся подібна їжа не може довго зберігатися навіть в холодильнику і здатна стати причиною масового отруєння. Отруєння у польоті – прецедент, що найбільш лякає представників авіакомпаній, від якого вони всіма силами прагнуть застрахуватися. Заборона розповсюдилася навіть на мінеральну воду з лікувальними властивостями. Мінералка потрапляє в категорію ліків, і забезпечувати себе потрібною дозою за наявності діагнозу пасажирові потрібно самостійно.

Якщо політ триває не більше двох годин, харчування класифікується як ланч, який може складатися з холодних закусок і салату. Якщо час в дорозі перевищує дві години, гарячі страви обов’язкові. Обіди компонуються за принципом набору найбільш популярних і стандартних продуктів, прийнятих як закуски, другого і третього. Найчастіше – овочі, м'ясо або риба з гарніром, рідше – плов. З напоїв – чай, кава, соки, вода. До обіду подається хліб, біла булочка, масло, сир, джем, мед, йогурт тривалого зберігання. Супи в літаках не поширені.

Для того, щоб пасажирів у польоті розважити алкоголем, авіакомпанії наймають на роботу сомелье. Причому «авіаційний» сомелье повинен не просто розбиратися у винах, але і уміти скласти бортовий бар так, щоб в нього – про всяк випадок – входили напої, що по-різному впливають на стан судин. Тому тимчасові власники дорогих крісел на борту хорошої авіакомпанії мають задоволення вибирати напої, що знижують тиск, і навпаки.

Пасажирам з І класу пропонуються декілька сортів червоного і білого вина або, на вибір, шампанське і коньяк. Сорти не останні за ціною і якістю, при цьому витримується престиж країни, до якої належить авіакомпанія. Alitalia пригощає італійськими винами, на літаках Air France розливають коньяк «Наполеон», а пасажирів British Airways пригощають міцними напоями, створеними спеціально для авіакомпанії. В «бізнес-класі» асортимент напоїв дещо менший. Пасажирам економ-класу найчастіше пропонують по одному сорту найбільш поширених і недорогих червоних і білих вин і один сорт пива.