Організація та обслуговування офіційних банкетів та прийомів.

Організація дипломатичного бенкету складається з прийому замовлення, підготовки до проведення і обслуговування. При прийомі замовлення, окрім місця проведення, дати, часу початку і закінчення виясняється, чи потрібно в залі вивішувати прапори держав, встановлювати мікрофон на столі, чи потрібний виступ оркестру, чи потрібен мікрофон для виклику автомашин при роз'їзді гостей.

Дипломатичний прийом може бути організовано у формі бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, прийому “бокал шампанського” або “бокал вина”, прийому “чай”. Під час офіційних переговорів також накриваються столи.

При організації бенкетів з повним обслуговуванням офіціантами за столом кількість місць має строго відповідати кількості запрошених. Ці бенкети є офіційними і називаються прийомами. Найчастіше прийоми влаштовуються на 50 чоловік рідше на 100.

Повне обслуговування передбачає відсутність на столі будь-яких страв та напоїв. Все це швидко подають офіціанти. Тривалість такого бенкету може становити від 1 до 2 годин. В обслуговуванні бере участь значна кількість офіціантів високої кваліфікації. При обслуговуванні дипломатичного прийому офіціанти часто працюють парами. Один подає страви, інший наливає напої. Кількість офіціантів визначається з розрахунку 2 офіціанти на 6—8 гостей.

Для бенкетів зручними є спеціальні столи шириною 1,2—1,5 м. На кожного гостя для сервірування відводиться 60—80 см довжини стола. Загальна довжина стола не повинна перевищувати 10 м, щоб не утруднювати роботу офіціантів. Якщо немає столів необхідної ширини використовують вкладні кришки-шити, які кріпляться до основних столів відповідними кріпленнями. Столи вирівнюють, накриваючи їх товстим сукном або простими покривалами. Скатертини нарізують з рулонного льняного полотна необхідного метражу і підшивають краї. Краї скатертини мають звисати по краях на 25—30 см, коли столи драпірують, спідничку опускають на 5—10 см, нижче сидіння стільця. У залежності від конфігурації залу столи виставляють у формі прямої лінії, буквами Т, П, Ш і т. д.

Стіл для почесних гостей розміщують перпендикулярно до інших. Його сервірують тільки з однієї сторони, а скатертину від гостей опускають до самої підлоги, не доходячи 10 см. Кути скатертини заправляють кульком. Біля стін, по кутах, за колонами розставляють серванти або підсобні столи з розрахунку 1 стіл або сервант на двох офіціантів. Якщо це неможливо — 1 сервант на 4 офіціантів.

Сервірування виконується у відповідності із замовленим меню. Однак не завжди можна викласти всі необхідні предмети. Дуже важливо правильно пов'язати сервірування з схемою подавання страв та напоїв. Це вирішує метрдотель разом з бригадою офіціантів та шеф-кухарем.

Для кожного учасника бенкету передбачено карту страв та напоїв, віддруковану друкарським способом. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (мові країни, що дає бенкет і на іноземній). При сервіруванні картку кладуть кожному гостеві під пиріжкову тарілку або за нею. У відповідності з планом розміщення гостей перед закусочною тарілкою кладуть невеликі візитки з прізвищем та ініціалами гостей. Це допомагає гостям швидше знайти свої місця.

До приходу гостей на підсобних столах або сервантах створюється запас посуду, приладдя та серветок, які будуть необхідні в процесі обслуговування. Їх розкладають за назвами, ставлять стопами та групами. В апарат для підігрівання складають столові мілкі тарілки, супові горнятка. У залі на підсобних столах виставляють алкогольні напої, етикетками до гостей (крім шампанського, коньяку та лікеру). Пляшки мають бути чистими, без корків і накриті серветками.

Перед початком обслуговування метрдотель збирає бригаду офіціантів для інструктажу. Він повідомляє їм про особливості обслуговування даного бенкету, порядок подавання страв, напоїв, послідовність обслуговування, розподіляє обов'язки між офіціантами, призначає офіціантів для подавання аперитиву, обслуговування в чайному залі, розподіляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування.

Метрдотель слідкує за своєчасною підготовкою страв до подавання, дає дозвіл офіціантам на вхід до залу і вихід з нього. У випадках затримки сам бере участь у відновленні необхідного ритму обслуговування.

Якщо кухня розміщена далеко від бенкетного залу метрдотель може призначити окремого офіціанта для піднесення страв.

До початку бенкету в аванзалі протягом 15—40 хвилин передбачено подавання аперитивів. Поки гості збираються офіціанти можуть подавати як аперитив сухі вина, вермути, соки, коктейлі, а літом — воду і пиво. Окрім напоїв можна запропонувати легкі закуски-канапки, солене печиво тощо. Подають аперитиви розлитими в чарки на малих підносах, вистелених серветками, поруч — таріль із закускою та паперовими серветками. Під час подавання аперитиву не дозволяється переривати розмову гостей.

В аванзалі на журнальних столиках ставлять низькі вази з соленими горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Тут же на спеціальному столі знаходиться план розсаджування гостей за столом, з яким гості можуть ознайомитися заздалегідь.

Після закінчення аперитиву гостей запрошують до бенкетного залу. За умовним знаком старшого офіціанта всі офіціанти одночасно пропонують страви. Страви, гарніри та соуси подають або перекладають з лівої сторони, не торкаючись тарелями закусочної тарілки. При відмові гостя від страви приладдя зі стола прибирається в першу чергу.

Страви, що подаються в посуді, з якого вони споживаються, офіціант подає з правої сторони правою рукою. Напої наливаються правою рукою з правої сторони. Коли всі учасники бенкету або більшість з них закінчують їсти подану страву, всі офіціанти одночасно збирають використані тарілки разом з приладдям і розпочинають подачу наступної страви.

Перед подаванням десерту збирають пиріжкові тарілки та набір спецій. Гостям подають чисті десертні тарілки або готовий десерт у креманці, поставлений на десертну тарілку. Якщо будуть подані ще фрукти, креманки можна збирати без десертної тарілки, залишаючи її для фруктів. Каву можна подати в чашках, поставивши їх праворуч від десертної тарілки. Якщо дозволяє час, десертні тарілки можна зібрати і тоді подати каву. Кришталь залишається на столі до самого закінчення бенкету.

Десерти та каву часто готують і подають в окремому приміщенні, наприклад в аванзалі або бенкетному залі. У приміщенні, де подають каву, має бути неяскраве освітлення, м'які крісла, дивани, напівкрісла, невисокі столи на 4—6 чоловік. Столи скатертинами не накривають, посередині стелять мереживну серветку. На столики ставлять фрукти, стопи десертних тарілок, фруктове приладдя. Поруч ставлять вазочки з цукерками, горішки, тістечка, цукерки в коробках, а також попільнички та сигарети з сірниками. Ці столи можна попередньо сервірувати кавовими чашками, а чай подають за бажанням гостей. Чарки для коньяку ставлять групами, поруч — підготовлену пляшку коньяку. Лікер на стіл не ставлять, а подають на прохання.

Каву заносять у кавниках і розливають у чашки, подають цукор та лимон. Офіціанти слідкують за своєчасним збиранням посуду та попільничок, підтримують загальний порядок на столах. При виголошуванні тостів обслуговування припиняється, офіціанти відходять від столів, щоб не відвертати увагу гостей.