Організація надання клієнтам готелю послуг харчування.

При організації обслуговування в ресторанах (кафе) готельних комплексів зазвичай передбачаються наступні умови харчування. В той же час залежно від того, чи входить вартість харчування разом з розміщенням в готельний тариф, розрізняють такі системи обслуговування:

1. повний пансіон, тобто триразове харчування (сніданок, обід, вечеря) - full board (FB) – американський план;

2. напівпансіон, тобто дворазове харчування (сніданок плюс обід або вечеря) - half board (HB) – американський модифікований план;

3. тільки сніданок, тобто одноразове харчування - bed and breakfast (BB) – континентальний план.

4. без харчування – європейський план

Особливі умови харчування створюються в готелях, що працюють в системі клубного відпочинку (окрім триразового живлення, протягом всього дня пропонується великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних і інших напоїв), - all inclusive (все включено у вартість).

Використання американського плану готельного обслуговування вимагає обліку ряду організаційних моментів. Так, в даному випадку надзвичайно важлива точна фіксація часу приїзду і від'їзду клієнтів, оскільки від цього залежить здійснення звичних розрахунків. З цією ж метою на реєстраційних картках і готельних рахунках крім часу прибуття і убування проставляються спеціальні "коди харчування": код "В" означає, що клієнт прибув в готель до сніданку. Відповідно за часом в день прибуття він встиг отримати повне триразове харчування; "L" - прибув до ланчу, тобто отримав дворазове живлення; "D" - тільки вечеря; "R" - в день приїзду тільки номер без харчування; "SL" (sleep - ночівля) - клієнт прибув пізно увечері (по суті рівносильний коду "R"). Подібного роду інформація, що міститься в кодах, враховується при остаточному розрахунку. Аналогічні коди використовуються і при реєстрації часу від'їзду: "В" - відбув після сніданку, "L" - після обіду, "D" - після вечері, специфічний код "ВВ" - відбув до сніданку, тобто в день від'їзду харчування не отримував.

У всіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. Розрізняють наступні види сніданків:

1. Континентальний сніданок (continental breakfast) - сніданок, прийнятий на європейському континенті. В даний час не є єдиним видом сніданку, використовуваним в готелях різних країн. Континентальний сніданок включає каву, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, масло. По неділях доповнюється холодним яйцем. У багатьох країнах Європи континентальний сніданок входить в ціну розміщення в готелі.

2. Розширений сніданок (або сніданок континентальний плюс - continental plus breakfast). Цей вид сніданку набув поширення в Європі з середини 1960-х років. На додаток до континентального сніданку гостям пропонуються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), таця з нарізаною шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. Під час сніданку найчастіше організований буфетний сервіс або офіціант приносить блюдо з м'ясною нарізкою, розкладає по тарілках і залишає блюдо на столі. Страви з яєць готуються по індивідуальних замовленнях.

3. Англійський сніданок. У класичному варіанті англійський сніданок починається з уранішнього чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), принесеної в номер. Він також включає цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Цей так званий "Short breakfast" (короткий сніданок) може доповнюватися стравами з яєць (яєчнею з шинкою або беконом, яйцями, смаженими на хлібі, омлетом з шинкою або шампіньйонами і ін.), рибними стравами, стравами із злакових (вівсяною кашею або супом на молоці або на воді з цукром або сіллю). В даному випадку він називається повним англійським сніданком (full english breakfast). Англійський сніданок сервірується таким же чином, як і розширений сніданок. Якщо гість замість страв з яєць замовляє рибну страву або вівсяну кашу, то додатково сервірується прилад для риби або столова ложка.

4. Американський сніданок. При американському сніданку додатково пропонується: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або сливками) або компот з фруктів (слив, персиків), страви із злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг і ін.

5. Сніданок з шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Передбачається кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски і гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - буфет. Сніданок з шампанським подається, як правило, з урочистого приводу.

6. Пізній сніданок. Час надання - 10.00-14.00. Використовуються складові елементи, що входять як в сніданок, так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет. Представляє альтернативу сніданку і обіду.