Паризькі кафе 11 страница

При організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різні методи обслуговування:

· обслуговування "а ля карт";

· "а парт";

· "табльдот";

· шведський стіл;

· буфетне обслуговування.

Обслуговування "а ля карт " (a la carte). Гості з карти-меню страв і напоїв вибирають те, що їм подобається найбільше. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування та сервірування замовлених страв і напоїв. При такому обслуговуванні гість має можливість отримати від офіціанта раду, а офіціант зі свого боку активно бере участь у виборі страв і напоїв.

У цьому випадку доречно говорити про сугестивний сервіс (суггестия - навіювання). Уміння пропанувати гостю ідею замовити те або інше блюдо або напій - потужний засіб збільшити прибуток ресторану. Елементи суггестивного сервісу аніскільки не ображають клієнтів і навіть, навпаки, клієнти задоволені, що офіціант щось їм радить, намагаючись догодити їх смакам і уподобанням. Часто офіціант може порадити спробувати якесь блюдо, про яке гість просто ніколи не чув і не знає, що це таке. Поради про те, які вина поєднуються з блюдами, замовленими гостями, завжди приймаються з вдячністю, оскільки в таких речах мало хто знається. Мета суггестивного сервісу - перетворити обслуговуючий персонал в умілих продавців ресторанних послуг, які досконало знають свій товар.

Незважаючи на те, що метод "а ля карт" вважається найбільш трудомістким, в даний час він є найпоширенішим методом обслуговування в ресторанах, так як найбільше відповідає бажанням гостей.

"А парт " (a part). При даному методі обслуговування гостей, попередньо зробивши замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Дуже часто зустрічається в будинках відпочинку і курортних готелях.

"Табльдот" (table d'hote). Відрізняється від "а парт" тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по одному і тому ж меню. Обслуговування починається тоді, коли всі гості зберуться за столом. Часто використовується в пансіонатах, будинках відпочинку та інших засобах розміщення, де виробничі потужності і можливості кухні досить обмежені.

Шведський стіл. Представляє широкий вибір страв з вільним доступом: можна взяти все, що завгодно, з того, що запропоновано і виставлено. Це може бути і досить убогий набір (джем, хліб, масло, 2-3 сорту ковбаси і сиру, один вид соку, чай, кава), і по справжньому рясний стіл з численними стравами. Все залежить як від категорії готелю, так і від країни.

Даний метод обслуговування має ряд переваг:

· збільшує пропускну здатність ресторанного залу;

· прискорює процес обслуговування;

· вимагає меншої кількості кваліфікованого персоналу і т.д.

Всі категорії гостей зі схваленням сприймають цей метод обслуговування, оскільки він дозволяє вибирати собі їжу за смаком і в кількості, що задовольняє апетит.

Буфетне обслуговування. Буфети припускають самообслуговування гостей. Обслуговуючий персонал поповнює асортимент блюд і закусок, приносить додаткові порції, дає гостям поради при виборі їжі, відкриває пляшки з напоями, готує чай або каву, прибирає використаний посуд та прибори. Асортимент буфетної продукції залежить від умов її приготування і відпустки і може бути найрізноманітнішим: прохолодні та гарячі напої, хлібобулочні і кондитерські вироби, молочнокислі продукти, фрукти, всілякі бутерброди, закуски і т.д.

Останнім часом цей метод обслуговування став популярним при організації сніданків (так званий сніданок-буфет). Також він широко використовується при обслуговуванні учасників конференцій, симпозіумів, нарад, переговорів.

Полудень (сніданок з виделкою)

У Південній Німеччині|Германія| існує так звана хлібна година, коли пропонуються різні види ковбас (наприклад, білі ковбаси), редька (хрін), свіжі кренделі або чорний хліб. Усе це запивається пивом.

Сніданок з|із| шампанським або дипломатичний

Ленч (другий сніданок)

З|із| напоїв гості віддають перевагу каві, чаю, какао, шоколаду і молоку, а також плодовим, овочевим сокам і навіть сухому і солодкому шампанському. Ленч переважно | організовують за допомогою холодного і гарячого буфета. Гарячі страви заздалегідь готуються на кухні і подаються кухарем|повар| або працівниками сфери обслуговування в буфет на підігрітих тарілках.

3.4.2. Обід

В Австрії, Німеччині|Германія| і Швейцарії обід — це головний час прийому їжі. Але, завдяки зміні стилю життя (наприклад, із-за зростаючої професійної діяльності жінок), він втрачає|розгублювати| своє колишнє значення. Обід в основному проходить|минати,спливати| досить рано, в межах між 11.30 і 14.00 годинами.

У Центральній Європі обід складається з двох, але|та| частіше із|із| трьох страв. Перша страва — суп. Друга — м'ясо або риба з|із| гарніром. В основному прийнято подавати готові види страв, найчастіше рагу або густий суп, що може замінити першу і другу страву, рідше він доповнюється продуктами швидкого приготування. У кінці обіду офіціант приносить гарячу або холодну випічку, а потім ще й десерт.

Післяобідній|пообідній| полудень

Післяобідній|пообідній| полудень пропонується від 15.30 до 16.30.

Післяобідній|пообідній| полудень-підвечірок| (Vesper)

Кавовий полудень

Подають каву, чай, каву-глясе|, а до них торти або тістечка. Звичайний|звичний| вид обслуговування — всі страви виставляються на столи .

Рисунок 3.1- Сервіровка столу для кавового полудня

1) десертна тарілка, 2) виделка|виделка| для тістечка, 3) серветка, 4) блюдце з|із| кавовою чашкою і ложкою для кави, 5) цукор

Післяполудневий чай

З|із| напоїв - чай, який часто подають з|із| холодним молоком або вершками. Англійські гості дуже рідко кладуть у чай лимон. У деяких виняткових випадках може бути також запропонована слабка|слабий| кава або якийсь безалкогольний напій, наприклад, холодне молоко. Напої виставляються наперед|заздалегідь|, а страви часто доставляються пізніше або подаються за бажанням відвідувача.

3.4.3. Вечеря (Diner)

Для вечері переважними є страви швидкого приготування. Але|та| подають і більш складні страви.

Усі необхідні прибори і обладнання|обладнання| виставляються на столах.

Вечеря-супер

Подаються в основному невеликі холодні або гарячі страви, наприклад, відварний лосось з|із| тостами, коктейль, біфштекс по-татарськи і т.д. Їжа повинна бути легкою для організму|, тому вечеря-супер| складається з однієї страви. Як правило, до неї подають пляшку доброго вина, сухого або солодкого шампанського.

За такого виду обслуговування всі прибори і посуд|обладнання| наперед|заздалегідь| виставляються на стіл.

Питання самоконтролю:

1. Характеристика службовців сервісу в закладах ресторанного господарства.

2. Характеристика системи сервісу один-або-постійний офіціант.

3. Характеристика системи сервісу два офіціанти.

4. Характеристика системи сервісу „Старший офіціант – або – матеріально відповідальний кельнер”.

5. Характеристика французької системи сервісу.

6. Характеристика американської системи сервісу.

7. Вимоги до службовців сервісу, які працюють на поверхах готелю.

8. Характеристика французького сервісу.

9. Види сніданків.

10. Режим та види харчування.

11. Французька система сервісу.

Тестові завдання для самоконтролю:

1. Яка система сервісу характерна для невеликих закладів, що працюють тільки один сезон?

a) система „два офіціанти”;

б) система „один – або – постійний офіціант”;

в) французька система.

2. Яка система сервісу характерна для невеличких і середніх ресторанів, зокрема сезонних?

a) система „старшого офіціанта”;

б) система „два офіціанти”

в) американська система сервісу.

3. Яка система сервісу використовується в сезонних ресторанах?

a) система „старшого офіціанта – або – матеріально відповідального кельнера”;

б) французька система;

в) американська система.

4. Яка система сервісу використовується лише в першокласних готелях і ресторанах?

a) шеф – де – ранг систем;

б) американська система;

в) система старшого офіціанта.

5. Керівник всіх видів виробництва в ресторані:

a) директор;

б) метрдотель;

в) шеф рангу.

6. Назвіть вид обслуговування з лотків або із сервіровочного столика:

a) американський;

б) англійський;

в) французький.

7. З якого боку подаються страви за французької системи обслуговування?

a) з лівого боку;

б) з правого боку;

в) немає значення.

РОЗДІЛ 4. Етикет країн світу

4.1. Етикет країн Європи

У кожній країні і в кожного народу існують свої традиції і звичаї ділового спілкування й етики, та норми дипломатичного протоколу. Щодо важливості національних особливостей, існує дві думки.

Згідно з першою, інтенсивність ділового спілкування в сучасному світі призводить до "розмивання" національних кордонів, формування єдиних норм і правил, а розвиток міжнародних зв'язків та обмін в галузі культури, науки, освіти прискорюють цей процес. Представники другої думки, навпаки, схильні відводити національним особливостям одне із центральних місць у міжнародному спілкуванні і зокрема на переговорах, що становлять основу цього спілкування. Вони вважають, що "...труднощі на переговорах виникають у зв'язку з розбіжностями у сподіваннях", які, у свою чергу, зумовлені розбіжностями культур. Найбільше впливають на людину цінності, традиції, звичаї тощо, засвоєні в дитинстві, тобто ті, котрі мають саме національну основу. У будь-якому випадку жодний фахівець із міжнародних зв'язків не наважиться стверджувати, що національні особливості не мають значення в міжнародному спілкуванні, що їх сміливо можна ігнорувати. Не треба забувати, що спілкуватися доведеться і з місцевим населенням, не обізнаним у тонкощах міжнародної ввічливості. Щоб уникнути непорозумінь або навіть конфліктів, краще заздалегідь ознайомитися з особливостями спілкування і поведінки, характерними для цієї країни.

Хоча дипломатичний протокол і має міжнародний характер та регламентує правила, традиції, звичаї й умовності, яких дотримуються дипломатичні представники в міжнародному спілкуванні, однак кожна країна має свої особливості дипломатичного протоколу. Тому для новоприбулого дипломата особливо важливим є ознайомлення з протоколом держави перебування. Адже правила дипломатичного протоколу ґрунтуються на принципі міжнародної ввічливості, тобто поваги до всього, що символізує державу. Насамперед відзначимо, що малими країнами можна вважати ті держави, які не володіють достатніми військовими силами, щоб відбивати напад великих держав протягом тривалого періоду.

Одна з основних рис дипломатії малих країн полягає в тому, що, як правило, якщо між ними немає великих територіальних чи правових суперечок, дипломати цих країн у дипкорпусі підтримують гарні стосунки. Спілкуючись із дипломатами малих і середніх держав при встановленні з ними контактів і залучення до переговорів, важливо враховувати вік їхніх держав: як давно вони існують як незалежні держави, яким авторитетом у світовому співтоваристві вони користуються, наскільки досвідчені і грамотні їхні дипломати.

Установлюючи контакти з малими країнами, потрібно добре знати їхній протокол, звичаї, етикет, особливо, якщо ви перебуваєте на їхній території: "Зі своїм статутом у чужий монастир не ходять". Ці країни особливо скрупульозно ставляться до порушення їхніх звичаїв. Наприклад, суттєвим недоліком у багатьох малих країнах вважається спізнення на прийом, якщо точно зафіксована година. Але в Іспанії, навпаки, прибути точно у призначений час не зовсім пристойно. Не можна наносити візити безпосередньо після обіду. В Іспанії, якщо вам дають візитну картку, це ознака найбільшої довіри. Іспанські дипломати йдуть на контакт досить вільно, вони винятково ввічливі і привітні, але якщо вас запрошують зостатися на сніданок — не погоджуйтеся відразу — це може бути простою формальністю. Вважається, що прийняти таке запрошення можна тільки після третього його повторення.

У Нідерландах варто бути особливо стриманим. На серйозні контакти голландці йдуть не одразу. На відміну від іспанців, вони дуже пунктуальні, цього ж вимагають від інших. Потиск руки в цій країні, як правило, не прийнятий. Достатньо просто привітатися. До компліментів ставляться стримано.

Угорці дуже емоційні. На контакти йдуть вільно. Ділові питання намагаються не обговорювати за обіднім столом, особливо в ресторані, але спільні відвідування ресторанів для закріплення контактів практикують часто (це зближує партнерів) .

У Швейцарії потрібно заздалегідь узгоджувати дату і час візиту. Дамам не прийнято цілувати руку, але бажано принести їм квіти. Щодо часу, то швейцарці пунктуальні. Швейцарські дипломати дуже пишаються своєю країною, її історією, нейтралітетом.

4.1.1. Особливості англійського етикету

Установлюючи контакти з англійцями і ведучи з ними бесіди, слід пам'ятати, що вони не дуже люблять розмови про глобальні проблеми, на відміну від американців, які мають пристрасть до різних доктрин. Англійці воліють мати справу з конкретними питаннями сьогоднішнього чи завтрашнього дня, залишаючи "космічну дипломатію" майбутнього вченим і журналістам. Англійцям притаманні якості, що підходять для дипломатії. Це, наприклад, їхня схильність до замовчування, натяків. Англійці прагнуть уникати категоричності. Улюбленими їхніми зворотами є: "мені здається", "я думаю", "можливо, я неправий", їх характеризує схильність до можливості уникати однозначних відповідей "так" і "ні", що створює іноді труднощі в розумінні їх іноземцями. У такому стилі (ні "так", ні "ні") складаються часто і дипломатичні документи. В англійській мові одне слово може мати багато значень, і тому розуміння того, що насправді хотів сказати англієць і чого він сказати не хотів, буває нелегкою справою. Англієць винятково ввічливий і вимагає такого ж ставлення і до себе; мовчазний, із незнайомими людьми не буде розмовляти й обговорювати якісь питання; він може бути замкнутим і його треба "розговорити". У той же час англієць дуже чутливий до натяків, добре розуміє гумор, але не любить "брудних" жартів і тому іноді їх засуджує.

Усе це відображається й в етикеті. "Мовчання — ознака згоди", — говоримо ми. Для англійців мовчання означає просто небажання відповідати. Воно в жодному випадку не означає згоду з вами. Культурних, освічених англійців відрізняє вишуканість мови, їм подобається, коли цю вишуканість оцінюють і відповідають тим самим. Англійським дипломатам притаманний високий професіоналізм, уміння вибрати найкращий час для переговорів. Вони наполегливо підвищують свою кваліфікацію — стажуються у військових коледжах, університетах, банках, різних фірмах тощо.

Англійці дуже холоднокровні — у критичних ситуаціях поводяться впевнено, не перебільшують небезпеки, спокійно реагують на зміну обстановки, їхній досвід поведінки в екстремальних ситуаціях заслуговує вивчення.

Особливого значення англійці надають етикету (він помітно відрізняється від загальноєвропейського). Англійці або йдуть на порушення етикету, якщо отримають від цього вигоду, або, навпаки, доводять його правила до крайнощів. Щодо поведінки і ділового етикету, перебуваючи в Англії, треба пам'ятати, що шотландців, ірландців, уельсців прийнято називати британцями, а не англійцями. На запитання "How do you do", не говоріть про своє здоров'я, а відповідайте таким же питанням. Якщо ваш співрозмовник має дворянське звання, його варто називати "сер" чи "лорд"; зустрічаючись із членом королівської родини, довідайтеся про його титул. Рукостисканням під час зустрічі користуються рідко, як правило, просто вітаються. Щодо поведінки за столом, то тарілки прибираються стюардом тільки після того, як ви покладете ніж і виделку. Жінкам руки, як правило, не цілують, їхнє вбрання не хвалять — це вважається непристойним. За умовами першого відвідування нових знайомих прийнято того ж дня надіслати лист подяки, що свідчитиме про ваше бажання продовжити контакт. Закурити за столом можна тільки після тосту "за Королеву" і з дозволу господині (чи господаря). Зазвичай курять за кавою.

У Великобританії дуже суворі вимоги до пунктуальності. Перед початком ділової зустрічі запитайте в партнера, на який проміжок часу він розраховує. Це свідчення того, що ви цінуєте його час.

Обмін рукостисканнями прийнятий тільки під час першої зустрічі, у ході подальших контактів англійці обмежуються усним вітанням. В англійських оселях не прийнято обмінюватися візитними картками. У гостях жодного разу не звертайтеся до незнайомих людей, поки вам їх не відрекомендують.

В Англії дотримуються суворих правил, вибираючи одяг для візитів. На обід приходять у смокінгу, на офіційний вечір одягають фрак. Англійці не люблять, коли за столом виникають локальні розмови. Ваша промова повинна бути звернена до всіх присутніх, а не тільки до найближчих сусідів. У свою чергу, всі повинні слухати того, хто говорить. Проголошувати тости і цокатися тут не прийнято.

Про англійський стиль контактів, бесід і переговорів можна навести слова американського генерала А. Ведемейра, який брав участь у низці найважливіших американських переговорів: "Особливо виділялося вміння англійців використовувати фрази і слова, що мали більше одного значення і допускали більше, ніж одне тлумачення... Коли йшлося про державні інтереси, совість наших англійських партнерів у переговорах стала еластичною" .

4.1.2. Особливості французького етикету

Франція зробила, мабуть, найбільший внесок у формування дипломатичного протоколу й етикету. Після Другої світової війни вона частково втратила свій політичний, економічний і культурний вплив у світі. Французька мова, яка не одне сторіччя була мовою дипломатичного листування і спілкування, витіснилась англійською. Американська економічна і культурна експансія дуже вражає національну гордість французів, тому в останні десятиліття вони надзвичайно ревно відстоюють свої культурні особливості.

Контактуючи, французи ніколи не применшують силу партнера. Вони пильно стежать за тим, аби зберегти свою незалежність і не поступитися. Вони жорстко ведуть переговори і, як правило, не мають запасної позиції, розраховуючи на перемогу, ставлячи у приклад Наполеона. Його якось запитали, як йому вдається незмінно здобувати перемоги над німецьким фельдмаршалом Блюхером. Полководець відповів: "Тому, що Блюхер будує свої стратегічні плани, виходячи з того, що перед ним Блюхер, а я бачу перед собою Наполеона”.

Французький етикет відомий своїми шармом, чарівністю. Французи вважають себе елітою, оскільки в них неабиякі досягнення в галузі французької науки і культури, живопису, літератури, філософії. Хоча вони цього не показують, але в душі захоплюються своєю історією. Вони цінують людей, які знають їхню історію, культуру, архітектуру, і про це слід пам'ятати, спілкуючись з ними. Французи цінують гарно написані листи, що надходять на їхню адресу.

З національних рис французького етикету варто відзначити таку: вони приділяють велику увагу попереднім домовленостям. Французи воліють заздалегідь обговорити ті чи інші питання, щоб потім вирішити їх остаточно. Вони дуже чемні, ввічливі, доброзичливі, схильні до жартів, але під час серйозного обговорення не уникають конфронтаційного стилю.

Щодо налагодження контактів і переговорів, французькі дипломати і чиновники більш консервативні, ніж німці чи італійці.

По-перше, у них уже є досвід — контакти встановлюються згідно зі званням, рангом, як у російській приказці: "Чин чина почитай, а меньшой садись на край".

По-друге, вони розуміються в контактах. Ви їм потрібні — вони йдуть на зв'язок з вами, у них пропав інтерес — вони поводяться так, ніби вас і не знали. Принцип — жодних зайвих контактів.

По-третє, вони не люблять запрошувати до себе додому. Роблять це тільки у виняткових випадках або щодо осіб високого рангу (посла), чи у випадку крайньої необхідності. Усі контакти ведуться, як правило, у робочі дні і години. Кінець тижня, починаючи з другої половини п'ятниці, у них призначений для відпочинку, родини, розваг. Як і італійці, вони не пунктуальні: спізнення для них — звичайна річ. Але якщо ви спізнюєтеся, вони обов'язково це помітять. Французи дуже ввічливі, обачні, цього ж вимагають від співрозмовника і самі дуже гостро, негативно реагують на будь-які зауваження .

Зазвичай контакти встановлюються за столом. Борони Боже покритикувати їжу, а особливо вино. У великих будинках у Парижі свої винні погреби, свої марки, і якщо ви похвалили вино господаря, це може бути першим кроком до встановлення добрих відносин (до речі, французи, на відміну від нас, не цокаються).

У французькій діловій практиці переговори прийнято призначати на 11-у годину ранку. Під час перерви учасникам може бути запропонований сніданок. Французи дуже пишаються своєю кухнею, тому рекомендується висловлювати своє захоплення стравами і напоями, якими вас пригощають. У зв'язку із цим не варто додавати за своїм смаком сіль або прянощі, а також залишати страви на тарілці.

Про справи починають говорити після того, як подається кава. Як пише Ю. Рубинський у книзі "Французи у себя дома", вони не люблять "з ходу" торкатися в бесіді питання, що їх цікавить понад усе. До нього підходять поступово, після довгої розмови “навкруги” і на різні нейтральні теми і ніби мимохідь, без натискування — "між грушею і сиром", тобто наприкінці обіду. Зробити навпаки означає не тільки дурний тон, але й невеликий розум: демонструючи свій інтерес, ви виступаєте в ролі прохача, а почувши негативну відповідь, ставите в незручне становище як себе, так і партнера.

У Франції надають великого значення освіті, тому на візитній картці слід зазначити, який вищий навчальний заклад ви закінчили, особливо якщо він має гарну репутацію.

Французи, як уже зазначалося, не відрізняються пунктуальністю. До того ж, на прийомах вони дотримуються правила: чим вище становище, яке посідає в товаристві людина, тим пізніше вона приходить.

Французи віддають перевагу розмові на близькій відстані.

4.1.3. Особливості німецького етикету

Декілька слів про особливості німецького етикету і поведінки за столом. Німці, як правило, називають титул кожного, з ким вони розмовляють (пан президент, пан міністр тощо). Якщо титул співрозмовника вам невідомий, звичайне звертання Herr Doctor. До заміжніх жінок у Німеччині звертаються згідно з титулом її чоловіка (наприклад, Frau Doctor). Можна використовувати також звертання Gnadige Frau ("милостива пані").

Німці відрізняються працьовитістю, старанністю, пунктуальністю, ощадливістю, раціональністю, організованістю, педантичністю, скептичністю, серйозністю, прагненням до упорядкованості.

Церемонія представлення і знайомства відповідає міжнародним правилам: рукостискання й обмін візитними картками .

Німці не люблять, коли гості запізнюються, і самі не запізнюються. За столом, у дружній обстановці, вони можуть співати. На відміну від французів, які просто піднімають келихи, німці цокаються. У ресторані вітаються навіть з незнайомими, а до офіціантів звертаються шанобливо.

4.1.4. Особливості італійського етикету

Італійська дипломатія нараховує кілька тисячоліть, має величезний досвід і традиції. Міжнародне право багато в чому зобов'язане італійським юристам. Латинська мова була до XVII—XVIII ст. світовою дипломатичною мовою, і дотепер латинські вислови вживають у дипломатії, дипломатичних документах, у виступах на конференціях. Італійці дуже пишаються своєю країною, як колискою науки, мистецтва і дипломатії, і при контактах з італійцями, знання їхньої історії і внеску в людську цивілізацію справляє гарне враження, дозволяє створити сприятливу атмосферу доброзичливості. Про італійський характер дослідники пишуть так: "Італійці трохи експансивні, легко вступають у контакти, цінують культуру, музику, літературу інших народів. Італійці наполегливі, вони продовжують вважати себе великою державою першого рангу — "найкультурнішою державою світу" — і дратуються, коли їхні вимоги не виконуються".

<14 15 16 17 181920 >

Дата добавления: 2014-12-22; просмотров: 819;