Паризькі кафе 10 страница

При цьому особливу увагу сомельє| повинен звернути на наступні|такий| питання.

· Загальне|спільний| уявлення про вина і техніка їх оцінки.

· Яке вино до яких страв пропонувати.

· Які келихи|бокал| використовувати до вина.

· Закупівля вина.

· Розташування вин під час сервіровки.

· Розрахунок і складання карти вин.

· Знання підвального господарства.

Тепер|нині| в Австрії є|наявний| чотири навчальні заклади сомельє|, що ставлять перед собою завдання|задача| підвищення їх знань про вина і виноробну культуру. Також|нині| сомельє| нерідко|незрідка| навчаються|виучуються| і тому, які сири подавати до різних вин.

Старший офіціант по винах

Він перший помічник сомельє|, безпосередньо подає вина і келихи|бокал|, охолоджує шипучі або звичайні|звичний| вина, займається декантацією і т.д. У ресторанній ієрархії відповідає рангу старшого офіціанта.

Французькі сервісні бригади ведуть між собою розрахунки за так званою тронк-системою. Вона передбачає узаконені і вільні гроші, що виручаються за напої.

Під малим тронком розуміють| систему, де гроші, що виручаються за напої, ділять між сервісними бригадами за певним кодом. Великий тронк| - це умовні надлишки грошей, які діляться серед членів сервісних бригад після|потім| виплати основної заробітної плати.

Директор ресторану є|з'являтися,являтися| гарантом виплати регулярної заробітної плати і не втручається у справи|річ| розрахунків по тронках|.

3.2.5. Американська система сервісу

В Європі використовується лише на виробництвах, що працюють за американським стандартом. В умовах сервісної системи Америки вона передбачає абсолютно точний розподіл робіт.

Метр

Відповідає нашому метрдотелеві.

Його завдання|задача|: розподіл відвідувачів|візитер| по місцях (рецепшен|).

Головний офіціант

Відповідає за розміщення відвідувачів|візитер| в межах своєї території, цікавиться їх побажаннями, що стосуються аперитивів, подає карту закусок, інформує про наявність постійних і порційних страв, приймає замовлення. У крупних закладах працюють декілька головних офіціантів (два або три), кожний з них — відповідальний | за роботу певної служби ресторану.

Старший офіціант по винах

Його статус відповідає завданням|задача| сомельє| відносно закупівель і сервіровки вин.

Офіціант

Кожна частина|частка| залу (Floor) обслуговується двома службовцями сервісу, які несуть відповідальність за сервіровку столу, що починається|розпочинаючи,зачинаючи| від закусок і до основних страв, десерту і кави, а також за подачу напоїв (якщо в даному закладі відсутній старший по винах, то відповідає за сервіровку вин). Вони допомагають старшим офіціантам у реалізації замовлень.

Учень офіціанта

Він здійснює так званий setup — підготовку місць, прибирання і очищення столів, подає морозиво і безалкогольні напої.

Сервіс на поверхах

Такий сервіс — це не тільки|не лише,не те що| сервіровка страв і напоїв в номерах готелів. |та| Він включає також ряд|лава,низка| інших завдань|задача|, пов'язаних зі спільною роботою працівників, що займаються підготовкою і прибиранням номерів.

У першу чергу|передусім,насамперед| вони готують сніданок на поверхах в обумовлений час.

У сферу діяльності з підготовки номерів входять:

ü установка корзин|кошик| з|із| фруктами і підношення подарунків|дарунок| для постійних гостей;

ü постачання і контроль за роботою міні-барів;

ü організація проведення вільного часу працівників, включаючи спортивні ігри, наприклад, такі, як гра у ватерполо і ін.

До службовців сервісу на поверхах пред'являються особливі вимоги, вони повинні бути гранично скромними і тактовними. В їх обов'язок входить охорона особистого|особовий| спокою гостей.

Старший по поверху

Місце старшого по поверху припускає|передбачати| високу відповідальність. Тому він повинен бути гранично добросовісним, володіти спеціальними знаннями, зокрема знати іноземні мови|язик|.

Перед ним ставляться наступні|слідуючий| завдання|задача|:

ü забезпечення сервісу для постійних гостей;

ü прийом замовлень по телефонну;

ü поліпшення|покращання| сервісу;

ü контроль за розміщенням гостей;

ü пред'явлення рахунків|лічба|;

ü контроль за міні-барами (по необхідності).

Помічник старшого по поверху

Помічник старшого по поверху сприяє в роботі |робити,виявляти,чинити|свого керівника:

ü допомагає готувати місця для гостей за наявністю замовлень (підготовка номерів);

ü очолює службу замовлень;

ü резервує місця і займається сервісним обслуговуванням номерів.(рис.3.2.)

Рисунок 3.2. – Американська система керування

3.3. Види сервісу

3.3.1. Сервіровка столів

Є необхідним видом сервісного обслуговування. Страви поступають|надходити| з виробничих цехів або укладеними на тарілках розташованими|схильний| на порційних лотках. Тарілки ставляться праворуч від відвідувача|візитер|. Їх покривають серветкою в тому випадку, коли офіціант несе більше двох тарілок. Згідно з інструкцією, серветка забирається одночасно з установкою тарілки на стіл.

Якщо страви подаються на порційному лотку, то вони розкладаються на теплі або охолоджені тарілки праворуч від відвідувача.|візитер| Потім, проносячи лоток над тарілками, розкладають з нього столові прибори. Так роблять|надходити| найчастіше під час подачі гарячих страв, оскільки поряд|поруч| стоїть|перебувати| лоток, на якому встановлена|установлений| спиртівка або плитка для підігріву|підігрівання|.

Лоток використовується тоді, коли обслуговується більше чотирьох персон за одним столом, хоча в більшості випадків страви розкладаються на тарілки.

Якщо працівник сфери обслуговування має справу|річ| з|із| відкритими|відчиненими| напоями, то вони теж|також| виставляються праворуч. Напої наливають у келихи, розміщені праворуч. У кав'ярнях чашки з|із| кавою також подають і встановлюють праворуч.

3.3.2. Сервіс по-англійськи

За такого виду обслуговування страви встановлюються ще на роздачі тільки|лише| на лотки, причому як для одного відвідувача|візитер|, так і для групи (у тому випадку, якщо|у тому випадку , якщо,в том случае | замовляється більше ніж одна страва на стіл). Перш ніж розкласти їжу на тарілки, лоток показують відвідувачу|візитер| (відвідувачам|візитер|). Першу страву завжди ставлять на столик сервіровки (Gueridon). Офіціанти перекладають страви на тарілки. При цьому супова ложка знаходиться|перебувати| у них у правій руці, а велика виделка|виделка| в лівій. На край тарілки («Fahne») не можна розкладати їжу (виняток становить спаржа), оскільки|тому що| інакше не вдасться утримати тарілку в рівновазі.

Розкладаючи гарнір, необхідно стежити за створенням|створіння| колірної гамми|гамма|. Овочеві і м'ясні гарніри можна міняти|змінювати,замінювати| місцями (якщо це передбачено планом). У цьому випадку слід звертати увагу на те, щоб усі тарілки виглядали однаково.

Соуси подаються в соусниках в наступних|слідуючий| видах:

§ соусного асорті (коли смажене м'ясо рожевого|трояндовий| кольору|цвіт|);

§ тонких соусів, які використовуються тоді, коли м'ясо тонко нарізане. Разом з гарнірами не подаються соуси до запеченого |із|м'яса.

Якщо страва займає|позичати,посідати| на тарілці більше 2/3 місця, то частину|частка| м'яса перекладають для перегріву на спиртівці або плитці. |підігрівання|Вона подається пізніше, або кладеться на свіжо підігріту тарілку. Столові прибори мають бути на столі ще до подачі страв.

Як виняток порожні|пустий| тарілки дозволяється ставити зліва|ліворуч| лівою рукою, а наповнені — справа (обмін тарілок зазвичай|звично| відбувається|походити| на банкетах державного значення).

Можна здійснювати транспортування, порціонування| страв, їх заправку|заправляння| і оброблення у присутності відвідувачів|візитер| (Hors-d'oevre). Використовуються візки для перевезення м'яса і закусок.

3.3.3. Сервіс по-французьки

За французької системою обслуговування за столом повинно сидіти не більше чотирьох персон.

Подача страв за цією системою практикується на банкетах і святах. Крім того, її застосовують тоді, коли за одним столом сидить більше ніж два гості і замовляють вони одну і ту ж страву. У цьому випадку страви можна подати на підносі.

Страви доставляються на підносі, на якому розміщено не більше восьми порцій. Нарізані шматки м'яса заздалегідь показують відвідувачам|візитер|. Використовувати більше одного підноса не прийнято, бо |тому що| доки|доки| страва потрапить на тарілку, вона може охолонути|вичахнути|.

Страва подається з лівого боку від гостя, у тій же послідовності дій, як і під час сервіровки столу: спочатку подається м'ясо, потім м'ясний і овочевий гарніри і соуси.

В ідеальній сфері обслуговування гарніри і соуси подаються різними офіціантами. Перший подає м'ясну страву, другий — гарнір і третій — соус.

3.3.4. Система самообслуговування

У цьому випадку гість сам може брати з лотка страву, яка стоїть|перебувати| від нього зліва|ліворуч| і таким чином обслуговує себе самостійно. Треба лише уважно стежити, щоб край лотка був направлений|спрямований| до відвідувача|візитер|.

Такий вид сервісу все ще використовується на офіційних банкетах державного значення.

3.4. Режим та види харчування

3.4.1. Сніданок

Сніданок протягом дня подається на стіл першим і тому має велике значення для подальшого|дальший| прийому гостей. Найчастіше він подається між 6.30 і 10 годинами, проте|однак| в першокласних|першорядний| готелях його пропонують аж до початку обіду. Характеристика сніданків наведена в таблиці 3.1.

З|із| досвіду|дослід| відомо, що відвідувачі|візитер| лише в окремих випадках мають достатньо|досить| вільного часу для сніданку, тому особливо важливо|поважний| швидко і уважно по відношенню до гостя його обслужити.

У романських країнах (як Франція, Італія і ін.) сніданок сам по собі відіграє незначну роль, в англо-американських країнах він, навпаки, вважається|лічиться| одним з головних прийомів їжі. Добре вишколений обслуговуючий персонал знає різноманітні|всілякий| звичаї, що стосуються часу прийому їжі і його особливостей, і може створити |спорудити| на цій основі першокласний|першорядний| сервіс. Зовнішній вид сніданків наведенний в додатку

Не має значення, де приготований сніданок у готелі, пансіоні або в кав'ярні, оскільки всюди діють одні і ті правила.

В основному можна запропонувати два типи сніданку:

— натуральний або відкритий|відчинений|;

— упакований|пакований|.

Проте|однак| на практиці зазвичай|звично| застосовуються змішані форми його подачі.

Відкритий|відчинений| сніданок

Вершкове масло|мастило,олія| подається на льоду|крига| (шматочками або кульками) в масельничках, які стоять на тарілках для десерту з|із| серветкою. До них додається маленька виделка|виделка|.

Мармелад і мед подаються у спеціальній мисочці для мармеладу або в чашці з|із| кришкою. Те і інше ставиться на тарілку для десерту разом з серветкою, до всього додається десертна ложка. Мед можна також подавати у спеціальній чашці для меду.

Хліб (скибочки білого, чорного) і свіжа випічка (булочки, рогалики з|із| маком, бріоші| і т. д.) завжди подаються у відкритому|відчиненому| вигляді|вид|, а саме, в особливому посуді для хліба на спеціальній серветці. Суха випічка (сухарі, звичайні|звичний| і хрусткі хлібці) також подається на серветці в кошику для хліба.

Вершкове масло|мастило,олія|, мармелад, мед і свіжа випічка доставляються до столу, призначеного для сніданку, у першу чергу|передусім,насамперед|, особливо якщо відвідувачі|візитер| вже зайняли|позичили,посіли| свої місця.

Збиті вершки подають у пристосованій вазі.

Цукорниця (на |мілкий| тарілці із|із| серветкою) з цукром ставиться разом з кавовою ложкою або з|із| цукровими щипцями. Можна також використовувати спеціальну цукорницю з|із| носиком.

Упакований|пакований| сніданок

З гігієнічних і господарських міркувань|тяма| (полегшений контроль за товаром, що подається) до сніданку продукти подаються в упаковці: вершкове масло|мастило,олія| в порційних пакетиках (вагою не менше 20 грамів) в масельничці на льоду|крига| на десертній|мілкий| тарілці і з|із| серветкою; мармелад і мед в круглих або прямокутних порційних коробочках (з|із| пластика з|із| відривною кришкою).

Більшість крупних порцій відрізняються один від одної за смаком і подаються на тарілці для десерту з|із| паперовими серветками.

Таблиця 3. 1 - Види сніданків

Найменування сніданків	Години доби	Загальна частина	Пропозиції	Види сервіровок	Обслуговування
Ранковий чай	6.00-7.30	Частіше буває у Великобританії і континентальній Європі. Для гостей може подаватися в номери.	Одна порція чаю з холодним молоком або збитими вершками. Відповідно декілька кексів або бісквітів.	1. Сервіровочна чашка з серветкою. 2. Десертна тарілка з кексом або бісквітами. 3. Паперова серветка. 4. Чайна чашка з ложкою. 5. Цукор. 6. Чайник заварний. 7. Чайник з кип’яченою водою. 8. Молочник або чашка для збитих вершків.

Продовження таблиці 3.1.

Простий сніданок	6.30-10.00	Дуже часто ємісце у Франції та в країнах Середземномор’я, в Австрії та в Германії – рідше. Винятки: у кав’ярнях та у кав’ярнях – еспресо у Відні.	Одна чашка напою до сніданку (в основному кава, але може бути і чай, какао, шоколад, молоко).Одна булочка або рогалик (у Франції та в Італії завжди подається круасан).	1. Десертна тарілка з печивом. 2. Паперова серветка. 3. Кавова чашка з ложкою. 4. Цукор.	Десертна тарілка з печивом. Напої до сніданку та цукор.
Складний сніданок	6.30-10.00	Класичний вид сніданку	Одна порція напою (кава, чай, какао, шоколад, молоко). Одна порція масла вершкового Одна порція мармеладу та меду. Печиво.	1. Десертна тарілка. 2. Серветка. 3. Ніж для десерту. 4. Кавова чашка з ложкою.	Подається підігріта чашка. Напої до сніданку підігріваються. Порційна чашка (разом із чайниками), молочник або чашка для вершків, може подаватися прибор для вижимки лимону
					Вершкове масло, мармелад та печиво до сніданку.
Додатковий сніданок	6.30-10.00	Додаток до складного сніданку	Одна склянка фруктового або овочевого соку. Один лоток з ковбасою або з сиром, або страва з яєць. Йогурт, вівсяні пластівці, молочний сир.	1. Десертна тарілка. 2. Серветка. 3. Ніж для десерту. 4. Блюдце з ложкою. 5. Закусочний ніж. 6. Закусочна виделка.     1. Десертна тарілка. 2. Серветка. Ніж для десерту.	Десертний ніж кладеться на десертну тарілку. Додаються закусочні або столові прибори. Ставляться фруктові або овочеві соки. Підігріті чашки. Напої для сніданку підігрівають. Подають чайники, вершкове масло, десертні тарілки або тарілки для м’яса. Подають лотки з ковбасою або з сиром та
				3. Блюдце з ложкою. 4. Ніж для м’яса. 5. Виделка для м’яса.	підставки для яєць.
Сніданок по-венські	6.30-10.00	Один з варіантів додаткового сніданку. Пропонується в Австрії у першу чергу у Відні у традиційних кав’ярнях.	Одна зі чашка кави із збитими вершками, одна порція вершкового масла. Одна порція мармеладу (абрикосового) Печиво до сніданку (булочка і рогалик), одне некрутою яйце зварене).	Страви подаються на великих підносах, що використовуються в кав’ярнях. 1. Десертна тарілка з печивом. 2. Паперові серветки. 3. Ніж для десерту. 4. Мармелад та мед. 5. Вершкове масло. 6. Підставка для яєць на блюдці з ложкою. 7. Солонка та перечниця. Напої подаються на маленькому підносі для кав’ярень.	Обслуговування ведеться як під час додаткового сніданку. Десертна тарілка з ножем для десерту ставиться зліва. Яйце встановлюється в центрі.
				1. Склянка для води, що подається в кав’ярнях на блюдці з кавовою ложкою. 2. Чашка для напоїв. Цукор.
Континентальний сніданок	6.30-10.00	Є загальним поняттям для англійського та американського сніданку.	Один напій до сніданку, масло вершкове, мармелад, джем, мед, тости або печиво,сніданку (білий хліб, рогалики, солодка випічка. До цього сніданку можна додатково подати страви , що гості заказують	1. Ніж для масла. 2. Виделка для м’яса. 3. Супові або десертні ложки. 4. Десертна тарілка. 5. Ніж для десерту. 6. Серветка. 7. Блюдце з ложкою. 8. Склянка для води (по-	Додатково подається вода із льодом та виставляється кухоль для неї. Подаються фруктові або овочеві соки. Виставляються підігріті чашки для гарячих напоїв (для європейців напої подаються після замовлення, для американців все сервірується разом: вода із
			спеціально: соки, фрукти, зерна смажені в олії, яйця та страви з яєць, холодні страви, м’ясні страви, рибні страви. Овочі та картопля, комбіновані страви з яєць, м’яса, овочів і картоплі, солодка випічка, вафлі, тости.	американські – стакан із льодом)	льодом, фруктові або овочеві соки, напої до сніданку, а також вершкове масло. Використані склянки для соків збираються, подаються свіжі фрукти або компот. Збираються креманки для компоту. Десертні тарілки із приборами, подаються чашки з молоком і цукор. Подаються страви із сніданком. Прибираються тарілки зі столовими приборами. Подаються десертні тарілки разом з десертними приборами та ставляться в центр к столу

Для кожного відвідувача|візитер| необхідно сервірувати принаймні по дві порції.

На порції розкладаються також види спеціального хліба, такі, як не хрусткі| хлібці, хрусткі хлібці або сухарі, що подаються в кошику для хліба. Збиті вершки упаковуються|пакуються| в маленькі порційні коробочки з|із| відривною кришкою, які в основному подаються на десертній|мілкий| тарілці. Цукор | упаковується|пакуються| в мішечки і подається в маленьких чашках для цукру.

Є безліч переваг упаковки продуктів для сніданку. У гігієнічному плані вони безпечні і пропонують відвідувачам|візитер| широкий вибір. Їх витрати легко контролювати. Закриті|зачинені| ємності|ємкість| можуть бути багаторазового використання. У цьому випадку використання столових приборів незначне.

Недоліком|нестача| таких сніданків є те, що після|потім| їх вживання|вжиток,використання| залишається багато сміття і тим самим погіршується екологія навколишнього середовища, оскільки|тому що| прибирання такого сміття утруднене.

Біосніданок

Основна увага біосніданку спрямована на страви та напої натурального походження . У першу чергу пропонують свіжі соки з овочів та фруктів, свіжі та сушені фрукти, зернові та борошняні вироби – вівсяні та манні каші, хлібці, хліб з висівками, вівсяний, з насіння льону, солодка випічка з відбірної пшениці, різноманітні сорти горіхів і фруктів, свіже та кисле молоко, вершкове масло, йогурт, кефір, сир, ароматні сиропи, дикий та домашній мед. Із напоїв – кислий та плодовий чай, кава натуральна або із свіжо прожарених кавових зерен.

При організації обслуговування в ресторанах (кафе) готельних комплексів зазвичай пропонуються наступні умови харчування:

1) повний пансіон, тобто триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) - Full Board (FB);

2) напівпансіон, тобто дворазове харчування (сніданок плюс обід або вечеря) - Half-Board (НВ);

3) тільки сніданок, тобто одноразове харчування - Bed and Breakfast (BB).

Особливі умови харчування створюються в готелях, які працюють у системі клубного відпочинку (крім триразового харчування, протягом усього дня пропонується великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних та інших напоїв) - All inclusive (все включено у вартість).

У всіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. З сніданку починається день гостей, і від його організації багато в чому залежить, чи буде початок дня для гостей добрим чи поганим. На відміну від обіду і вечері, на сніданок приходять практично всі гості, які проживають у готелі. У зв'язку з цим необхідно приділяти увагу наступним моментам:

· приміщення, в якому організовується сніданок, повинно бути чистим і добре провентильованим;

· незважаючи на ранній час (сніданок може починатися вже з 6.00 годин) співробітники повинні бути бадьорими і проявляти активність;

· повинен бути забезпечений безперебійний процес обслуговування.

Розрізняють наступні види сніданків:

1. Континентальний сніданок. Назва походить з англійської мови (continental breakfast) і описує сніданок, прийнятий на європейському континенті вже багато десятиліть. В даний час не є єдиним видом сніданку, використовуваним в готелях різних країн. Континентальний сніданок включає: каву, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, олію. По неділях доповнюється холодним яйцем. У багатьох країнах Європи континентальний сніданок входить у ціну розміщення в готелі.

2. Розширений сніданок. Цей вид сніданку отримав поширення в Європі з середини 60-х років. На додаток до континентального сніданку гостям пропонуються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), блюдо з нарізаною шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. Під час сніданку найчастіше організований буфетний сервіс або офіціант приносить блюдо з м'ясною нарізкою, розкладає по тарілках і залишає страви на столі. Страви з яєць готуються за індивідуальними замовленнями.

3. Англійський сніданок. У класичному варіанті англійський сніданок починається з ранкового чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), принесеного в номер. Він також містить цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Цей так званий "short breakfast" (короткий сніданок) може доповнюватися стравами з яєць (яєчнею з шинкою або беконом, яйцями, смаженими на хлібі, омлетом з шинкою або печерицями та ін.), рибними стравами, стравами з злакових (вівсянкою або супом на молоці або воді з цукром або сіллю). Англійський сніданок подається таким же чином, як і розширений сніданок. Якщо гість замість страв з яєць замовляє рибне блюдо або вівсяну кашу, то додатково подається прилад для риби або столова ложка.

4. Американський сніданок. При американському сніданку додатково пропонується: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками) або компот з фруктів (злив, персиків), страви зі злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, брикет та ін.

Таблиця 3.1 - Меню англійського та американського сніданку

5. Сніданок з шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Передбачається кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски, гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - буфет. Сніданок з шампанським подається, як правило, за офіційним приводу.

6. Пізній сніданок. Час надання - 10.00-14.00. Використовуються складові елементи, що входять як в сніданок, так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет. Представляє альтернативу сніданку та обіду.

Крім перерахованих видів сніданку, слід врахувати особливі навички, голландських, швейцарських, австрійських, скандинавських і інших гостей (табл. 3.2.) (Додаток Є).

Таблиця 3.2. Види національних сніданків

Продовження таблиці 3.2.