Паризькі кафе 9 страница

Під час обслуговування груп туристів із США рекомендується звернути увагу на перший сніданок. Він повинен бути ситним, де гостям подаються гречана або вівсяна каша з|із| молоком; пшенична каша з|із| гарбузом; кукурудзяні пластівці з вершками; яєчня з|із| беконом або омлет із|із| шинкою. Подаються також джем або мед, фруктовий (краще апельсиновий) сік, вершкове масло|мастило,олія|, чорна кава або чай на вибір. Другий сніданок – ланч, а далі і обід.

Не рекомендується подавати до столу гостям із США кетову ікру|литка|, заливну рибу, а також гарніри з|із| круп. Слід уникати других страв, приправлених томатним соусом.

2.67. Австралія

Австралійська кухня — це пристосована до місцевих умов англійська. Снідають австралійці овочами, хлібом, яйцями, з гарячих страв подають сосиски або іншу м'ясну страву.

Ленч також нагадує англійський: біфштекс з картоплею, м'ясний паштет або салат з майонезом, прикрашений сиром.

Вечеря складається із супу або закуски, другої страви з риби або м'яса і десерту (найчастіше це рулет з варенням). Австралійці споживають багато яловичини і дуже мало баранини, м'ясо подають добре просмаженим.

Австралія багата на рибні ресурси, використовує всі відомі види риб, а також лангустів та молюсків.

Австралійці не споживають мідій. Окрім усіх відомих овочів, що ростуть в Європі, австралійські кулінари використовують для приготування страв тропічні фрукти, такі як папая, таро, іньям, банани, ананаси. Дуже розповсюджені помідори.

Тут дуже люблять чай. П'ють також каву, молоко, фруктові соки, фруктові води, пиво. Дуже популярні молочні коктейлі та морозиво.

Вина виготовляють з французького, португальського та іспанського винограду. В Австралії не прийнято пити вино за столом.

У ресторанах Австралії туристи зможуть зустріти практично будь-яку кухню світу. Австралійська кухня поєднує в собі риси багатьох країн. Найбільш популярними тут вважаються італійські, французькі, мексиканські і азіатські страви. У меню деяких ресторанів переважають страви середземноморської і азіатської кухні.

За останні 20 років Австралія розвинула свою власну кулінарію, і кухня цієї багатонаціональної держави в наші дні являє собою суміш середземноморської і азіатської кухні. Крім того, існує також велика кількість ресторанів з національною кухнею самих різних народів. Кожна країна, від Алжиру до Замбії, обов'язково представлена в меню якого-небудь кафе, особливо у великих містах. Австралійські ресторани використовують сировину домашнього виробництва, зокрема яловичину і морепродукти. І звичайно ж, австралійське меню було б неповним без численних вин і пива.

Всі великі австралійські міста пропонують широкий вибір як звичайних обідніх закладів, так і бістро, стильних кафе і пабів на будь-який смак. Пропонована їжа дуже різноманітна - від вишуканих страв до простих закусок. В околицях великих міст, в численних виноробних регіонах ресторани часто розташовуються прямо в самих виноробнях. Ціни в ресторанах різні. Найвищі - в Сіднеї, Мельбурні та інших великих туристичних курортних містах, хоча в подібних місцях Європи і Сполучених Штатів вони ще вище.

Останнім часом в Австралії зростає кількість ресторанів і кафе на відкритому повітрі: у дворах, садах, на бульварах і в інших місцях, - чому більшою мірою сприяє сприятливий клімат країни.

Більшість ресторанів з 12:30 до 15:00 обслуговують ланч, обід обслуговується з 18:30 до 22:30. Однак багато закладів, особливо бістро і кафе великих міст, мають більш зручний графік, відкриваючись на сніданок і пізно закриваючись. Багато недорогих ресторанів з національною кухнею закриваються трохи раніше, приблизно о 21:30. Крім того, більшість закладів також відкриті сім днів на тиждень, 365 днів в році. Проте всім радимо замовляти місце в ресторанах заздалегідь, особливо в тих, які знаходяться за містом.

Основні кредитні картки приймаються в більшості австралійських ресторанах, хоча розумно буде уточнити це заздалегідь або відразу після приїзду. Чайові в Австралії необов'язкові, проте, завжди вітаються як оцінка чудового обслуговування або якості їжі. Нечисленні ресторани відмовляються пускати дітей до того віку, коли вони можуть вести себе добре. Багато ресторанів мають високі стільці і дитяче меню. Найкращим вибором для сім'ї є мережа закладів, де продають гамбургери, а також італійські або азіатські закусочні.

Рідко ресторан не має хоча б однієї вегетаріанського страви, і різноманітність вибору є нормою, особливо в регіонах, де достаток домашніх продуктів. У великих містах є спеціалізовані вегетаріанські ресторани і кафе.

Якщо ресторан вказаний як ліцензований, це означає, що він має ліцензію на продаж алкоголю. Австралійські вина чудові, і особливої уваги гідні вина окремого штату і регіону. Вина продаються пляшками, графинами або склянками. Зазвичай є також гарний вибір пива, еля, сидру та алкогольних напоїв. Ресторани, що не мають ліцензії продавати алкоголь, надзвичайно популярні в Австралії та пропонують за обідом можливість приносити вина, які вони хочуть пити за їжею, хоча пиво зазвичай не допускається.

Обмежень в одязі в австралійських ресторанах звичайно не існує, хоча правила більш дорогих закладів вечорами можуть вимагати від чоловіків надягати краватки. Крім того, багато закладів, включаючи приморські кафе, дивляться з невдоволенням на пляжний одяг, у тому числі і шльопанці.

Куріння в ресторанах і кафе заборонено, хоча на свіжому повітрі можна палити за столиками. В разі нехтування забороною може бути накладено штраф. Однак у традиційних пабах заборона на куріння рідко дотримуються.

Чайові не обов'язкові, але ніхто від них відмовлятися не буде. У ресторанах рекомендується залишати 5-10% від суми рахунку, в готелях - 1-2 долара, у таксі округляйте до цілого у більшу сторону. У багатьох ресторанах діє система BYO (Bring Your Own - "приносите з собою"), яка дозволяє проносити свою випивку, якщо в цьому закладі замовлено вечерю або обід. Про це звичайно повідомляє великий напис BYO на дверях або у вітрині ресторану. Діють обмеження на продаж алкоголю - тільки з понеділка по суботу з 17.00 до півночі (конкретний час по-різному в різних штатах), і тільки особам, які досягли 18 років. Палити в громадських місцях, урядових будівлях, громадському транспорті і внутрішніх авіарейсах. В кафе і ресторанах також часто введені обмеження на куріння.

2.68. Нова Зеландія

Нова Зеландія — країна скотарів та землеробів там розповсюджені такі продукти, як яловичина, баранина, свинина. М'ясо, як правило, добре просмажують і подають зі свіжими овочами та картоплею. Страви зі свинини здобрюють травою “пуха”, її коріння та стебла розм'якшують та тушкують у жирі.

Для приготування страв використовується дичина, якої дуже багато в навко­лишніх лісах. Готується багато різноманітних страв з риби, зокрема з молюсків та слимаків.

У Новій Зеландії їдять сім разів на день: в ліжку після пробудження випивають дві-три чашки чаю з тартинками і маслом; о 8 годині. сніданок, що складається з фруктів, хліба, яєць із шинкою або біфштекса з яйцем; oб 11 годині — ранковий чай з булочкою, сандвічем або пшеничною паляничкою; о 13 годині — ленч, який складається із сосисок, овочів та тартинок; післяобідній чай з сандвічем, тістечками або сиром; ввечері — ситна вечеря із супом, другою стравою з яловичини, пудинг або фруктовий салат. Перед сном мала вечеря — холодне м'ясо або декілька омарів у майонезі. Усі страви сильно приправляють різними спеціями. Чай новозеландці п'ють після кожного приймання їжі.

З алкогольних напоїв розповсюджені віскі та пиво.

Питання для самоконтролю:

1. Характеристика національних особливостей ресторанного господарства австрійців.

2. Характеристика режиму харчування англійців.

3. Заклади ресторанного господарства в Німеччині.

4. Національні традиції харчування італійців.

5. Характеристика режимів харчування чехів та словаків.

6. Характеристика режиму харчування в Німеччині.

7. Національні особливості ресторанного сервісу Австрії

8. Підприємства харчування Бельгії.

9. Характеристика основних видів закладів ресторанного господарства Греції.

10. Характеристика підприємств харчування Данії.

11. Класифікація іспанських ресторанів «виделочна класифікація».

12. Особливості ресторанного сервісу Угорщини.

13. Характеристика іспанських підприємств харчування.

14. Характеристика режимів харчування в Греції.

15. Національні традиції харчування у країнах Індокитаю

16. Характеристика закладів харчування в Туреччині

17. Особливості обслуговування Іранців у закладах ресторанного господарства

18. Розвиток ресторанного господарства в Японії

19. Розвиток ресторанного господарства в Китаї

20. Особливості японської кухні

21. Особливості обслуговування японців

22. Характеристика японських та китайських паличок

23. Правила використання паличок під час їжі

24. Послідовність подачі страв у японському ресторані

25. Характеристика чайної церемонії в Японії

26. Характеристика китайських кухонь

27. Характеристика китайського столового етикету

28. Національні особливості харчування в країнах Африки

29. Характеристика підприємств харчування Японії

30. Особливості ресторанного господарства в країнах Америки

31. Національні особливості харчування в Австралії і Океанії.

32. Особливості ресторанного господарства Мексики.

33. Характеристика національних особливостей ресторанного обслуговування у Бразилії.

34. Особливості ресторанного господарства Канади.

35. Національні особливості харчування в Перу.

36. Особливості ресторанного господарства на Кубі.

37. Особливості ресторананного господарства Венесуели.

Тести для самоконтролю:

1. За споживанням пива з розрахунку на душу населення Чехія посідає…

а) перше місце у Світі;

б) перше місце в Європі;

в) друге місце у Світі;

г) друге місце в Європі

2. В якій країні було винайдено перший сандвіч?

а) Німеччина;

б) Англія;

в) США

3. Послідовність подачі страв італійським гостям:

а) закуска, перша страва, друга страва, салат, сир, десерт, кава, фрукти;

б) закуска, салат, сир, перша страва, друга страва, десерт, фрукти, кава;

в) салат, закуска, перша страва, друга страва, сир, фрукти, десерт, кава.

4. Заклад харчування в Греції, що спеціалізується на грецьких шашликах, печенях і грилі?

а) таверна;

б) узері;

в) псистарія.

5. Особливість тапас-бару:

а) обслуговування за допомогою офіціантів;

б) наявність сцени;

в) можливість кидати на підлогу все сміття.

6. Яке м'ясо є найбільш популярним у грецькій кухні?

а) свинина

б) баранина

в) телятина

7. В якій країні розповсюджені заклади ресторанного господарства - чай-хане і кахне-хане?

а) Туреччина;

б) Афганістан;

в) Пакистан.

8. Температура подачі саке взимку:

а) 19-20°С;

б) 25-30

в) 36-44

9. Відмінна риса арабської кухні:

а) використання соусів;

б) використання прянощів;

в) використання горіхів.

10. Кошарна їжа передбачає…

а) споживання натуральних (чистих) продуктів харчування;

б) заборону вживання свинини та крові тварин;

в) споживання нетрадиційних, очищених продуктів харчування.

11. В якій країні під час споживання їжі використовують ложку і виделку

а) Афганістан;

б) Таїланд;

в) Монголія.

12. Особливість подачі соте в Малайзії?

а) на квадратному шматку листа бананової пальми;

б)у кавуні, який художньо декорований;

в) у кокосовій шкарлупі.

13 Який продукт не вживають в Афганістані?

а) свинину;

б) дичину;

в) кисле молоко

14. В якій країні святковий обід починається з десерту?

а) Іран;

б) Пакистан;

в) Ємен.

15. Національний напій в Болівії?

а) мате;

б) пиво;

в) червоне вино

16. Тип ресторану — шурраскарію властиво для…

а) Чилі;

б) Аргентина;

в) Бразилія.

РОЗДІЛ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном

3.1. Характер професії

Успіх роботи ресторанів і кафе багато в чому залежить від кваліфікації службовців сервісу. Адже вони постійно вступають у безпосередній контакт зі|із| споживачами|візитер|, ведуть з |із|ними переговори, виконують їх вимоги. Такого роду службовцям необхідно мати добру|добрий| пам'ять, організаторський талант, уміння розмовляти з|із| людьми, мати приємний характер|вдача|. Для цієї спеціальності дуже важливо|поважний| вміти |здібність| швидко реагувати на всі конфлікти, які можуть виникнути. Одна з найважливіших вимог – знаходити|находити| контакти із|із| самими різними людьми.

Підвищені вимоги до працівників ресторану вимагає і|спричиняти| ресторанний бізнес, який швидко розвивається. Комплекс вимог до них безпосередньо пов'язаний з іміджем цієї професії. Цей факт впливає не тільки|не лише| на працівників, що працюють в сервісі, але і на всю галузь. Любов до своєї професії є|з'являтися,являтися| основою успішної діяльності сфери обслуговування. Її не замінить ні довершена|досконалий| система сервісу, ні вишукана кухня.

Характер|вдача| професії службовців системи сервісу і відповідно перелік вимог до них постійно змінюється. Сама по собі структура повинна вдосконалюватися завдяки підвищенню відповідальності співробітників, їх уміння завоювати довіру|довір'я| у споживачів|візитер|, забезпечувати їх відмінне|інший| обслуговування і досягнення ними вищого ступеня|міра| комунікабельності. Презентація страв (у більшості випадків обслуговування з використанням спеціального посуду) проводиться на основі господарської необхідності, а не так, як це було раніше, коли на перший план виступали|вирушати| чисто фінансові міркування|тяма|.

Ґрунтовна підготовка до прийому споживачів|візитер|, наприклад, чисті і акуратні скатертини|скатерть| на столах, а також особливий підхід під час подачі закусок і напоїв є|з'являтися,являтися| невід'ємною основою даної професії. Службовці сервісу ресторану, як чоловіки, так і жінки, повинні виробити в собі ще і деякі індивідуальні якості.

Гарний|добрий| сервіс вимагає особливих людських якостей:

—уміння встановлювати контакт із|із| гостями;

—добре розбиратися в людській психології;

—виробити для себе коректну форму обслуговування;

—дипломатичний підхід до споживачів|візитер|;

—самоповага;

—гумор;

—уміння вести бесіду;

—знання іноземних мов|язик|;

—швидке реагування на поведінку споживачів|візитер| ресторану

Особливість професії службовців сервісу — уміння знайти підхід до кожної конкретної людини, до кожної окремо взятої особи|особистість|, не обмежуючись тільки вузькопрофесійними|вузькофаховий| знаннями. Виконання цих вимог однак не є|з'являтися,являтися| повною|цілковитий| гарантією високої культури сервісного обслуговування. Успіх цієї професії залежить в основному, як і скрізь у сфері обслуговування і торгівлі, безпосередньо від особи|особистість| - торгового|торгівельний| працівника і службовця сервісу.

Чим більше уваги до кожної конкретної людини, тим вірніший успіх.

Передумови успіху:

— Ви любите|кохати| працювати з|із| людьми.

— Вам приносить задоволення виконувати свої службові обов'язки.

— Ви можете встановити контакт із|із| кожною людиною.

— Ви спокійно ставитесь до того, коли вам надокучають, і можете так само спокійно реагувати на неприємні ситуації.

— Робота в колективі є|з'являтися,являтися| для вас головного передумовою успішної діяльності.

Робота в колективі означає:

— спільна|спільний| праця, яка в той же час не заважає|мішати| один одному;

— дружні зв'язки один із|із| одним: завжди бути готовим прийти на допомогу в разі потреби;

— увага один до одного.

Форма спілкування

Велику|суттєвий| роль для професії службовця сервісу відіграє форма спілкування. Які зі|із| споживачами|візитер|, так і з|із| колегами необхідно підтримувати респектабельні взаємовідносини|взаємостосунки|.

Під формою спілкування мається на увазі: коректні відносини (але|та| без настирливості і панібратства), хороші|добрий| манери, ввічливість, готовність надати|зробити,виявити,чинити| послугу, повага|повага| і терпимість, відчуття|почуття| такту (без нав'язливої галантності і насильства над самим собою), стриманість і спокій. Характер|вдача| кожного гостя, його звичаї і побажання повинні братися до уваги в першу чергу|передусім,насамперед|, інакше не вдасться досягти необхідного взаємопорозуміння зі|із| споживачами|візитер|.

Зовнішній вигляд

Службовці сервісу, які є на передньому плані при спілкуванні з|із| гостями, символізують для них якість роботи всього закладу ресторанного господарства і представляють|уявляти| тих своїх колег, які діють за лаштунками виробництва. Некоректне ставлення|ставлення| з їх боку більш негативно|заперечний| впливає на престиж закладу. Подальше|дальший| рішення|розв'язання,вирішення,розв'язування| клієнтів|гостюючи|, нанести|завдати| візит до закладу повторно чи ні|або ні|, залежатиме не стільки|не лише| від компетентності працівника, володінням ним тонкощами своєї професії, але і від особистих|особовий| його якостей.

Велике значення має тут зовнішній вигляд працівника сфери обслуговування. Від нього багато в чому залежить визначення готовності офіціанта до послуг, його спритність. |жвавість|

Позитивний вплив на зовнішній вигляд працівника справляє робочий одяг. Він повинен подобатися як самим працівникам, так і гостям|візитер| і мати типові особливості, що характеризують стиль конкретного ресторану або кафе. Робочий одяг допомагає клієнтам|візитер| орієнтуватися у приміщенні|помешкання| закладу, а також визначає його високий клас.

Тепер уже на всіх підприємствах починають|розпочинати,зачинати| усвідомлювати, наскільки важливу|поважний| роль відіграє приваблива форма одягу для ідентифікації працівників.

Одяг — частина|частка| і своєрідна візитна картка|карточка| службовця сервісу в умовах суцільної стандартизації. Це своєрідний символ, в якійсь мірі засіб|кошт| особистого|особовий| маркетингу в тому плані, що службовець, який відчуває себе в професійному одязі достатньо|досить| зручно і комфортно, тим самим ідентифікує свій заклад.

Не останню роль відіграє робочий одяг як захист від можливих травм. Він частково є|з'являтися,являтися| і гігієнічним засобом|кошт|.

Гігієна

Чистота і дотримання гігієнічних норм — своєрідна візитна картка|карточка| для багатьох споживачів|візитер| закладу обслуговування. Обов’язок |обов'язок| службовців сервісу – дотримуватися встановлених|установлений| гігієнічних норм. Вони розповсюджуються|поширюватися| не тільки|не лише,не те що| на них самих, але також і на |вдача| подачу страв і напоїв, на предмети сервіровки і інвентарю.

Професійна підготовка

Професія службовців сервісу припускає|передбачати| оволодіння наступними|слідуючий| навичками|навичка| і знаннями:

— про особливості підсобного інвентарю і систему володіння ними;

—підготовку сервісу (уміння правильно постелити скатертину|скатерть|, накрити на стіл);

—організацію місць для гостей;

—надання порад щодо вибору страв і напоїв;

— щодо сервісу:

—презентації страв|їда| і напоїв;

—підготовки столу;

—розміщення|розставляння| страв і напоїв в меню;

—виробництва, закупівлі, формування, розміщення столів, подачі напоїв і вміння надати необхідну пораду|порада|;

—пред'явлення рахунків|лічба| і систему розрахунків у ресторанах;

—правильної поведінки за виникнення непередбачених ситуацій і вирішення конфліктів;

—прощання з|із| клієнтами|візитер|;

—планування|планерування| і проведення гастрономічних виставок ;

—оформлення приміщення|помешкання| на всі випадки життя.

Розстановка|розставляння| персоналу

Щоб точно визначити потреби в персоналі, пов'язаному з обслуговуванням тієї або іншої позиції, слід скласти так званий опис розстановки|розставляння| персоналу. Під ним слід розуміти письмову інструкцію, яка визначає|значити| цілі і завдання|задача|, передбачені для кожної позиції в рамках|у рамках| загальної|спільний| організації виробництва. У всіх випадках повинні бути точно визначені наступні|слідуючий| три чинники|фактор|:

— завдання|задача|, пов'язані з позицією;

— компетенція персоналу, визначена інструкцією (з|із| тим, щоб полегшити точне виконання завдань|задача|);

— відповідальність персоналу, що витікає з|із| поставлених перед ним завдань|задача| і визначених для нього повноважень.

Грамотно складений опис розстановки|розставляння| персоналу служить поліпшенню|покращання| внутрішньовиробничої організації праці і одночасно допомагає визначити наступне: які допоміжні засоби|кошт| знадобляться персоналу, як організувати планування|планерування| виробництва, як слід діяти представникам закладу в питаннях підбору працівників. А також вирішувати питання призначення заробітної плати і її підвищення.

Разом з|поряд з,поряд із| високою кваліфікацією службовців сервісу у сфері обслуговування перш за все|передусім| необхідна хороша|добрий| організація праці: правильний розподіл часу і стабільні взаємовідносини між|взаємостосунки| співпрацівниками. Це досягається за допомогою так званих сервісних бригад, а також шляхом розробки певної системи сервісу. Перед працівниками ставляться індивідуальні, чітко орієнтовані завдання|задача|. Кожен з них зобов'язаний знати, що, коли, де і як він повинен робити|чинити|, які в нього посадові обов'язки і до кого саме він повинен звернутися|обернутися| в разі|в разі| будь-яких неприємностей|, виникаючих питань, проблем і т.п. Сфера діяльності співробітників повинна бути чітко розмежованою. Однак|однак| це не означає, що кожен несе відповідальність тільки|лише| за свою ділянку виробництва. Успіх гарантується перш за все|передусім| виконанням дорученої роботи по певній темі в цілому. Щоб співробітник добре знав свої обов'язки і закріплену за ним ділянку роботи, розробляються спеціальні посадові інструкції.

3.2. Системи сервісу

3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант

Різноманітні|всілякий| системи сервісу і, відповідно, організація різного виду бригад сервісу залежать від специфіки і розмірів того або іншого закладу. Проте|однак| ресторани зазвичай|звично| не дотримуються якоїсь однієї системи сервісу, оскільки розділені на певні градації (залежно від зірок якості).

Один офіціант для | закладу однієї зірки працює там постійно і повністю відповідає за всі свої дії (кельнер з|із| матеріальною відповідальністю). Він знаходить|находити| гостеві|візитер| місце, дає йому поради, бере замовлення, сервірує стіл, особисто розраховується з|із| гостем і прощається.

Така система сервісу в основному характерна|вдача| для маленьких ресторанчиків, невеликих закладів, що працюють тільки|лише| один сезон, кав'ярень і буфетів на суднах. Робота із сервіровки в основному обмежується поданням тарілок або підносів.

3.2.2. Система: два офіціанти

Два офіціанти ділять свою роботу на одному і тому ж робочому місці — один з них займається прийомом споживачів|візитер| і їх розміщенням, дає поради гостям, займається всім, що пов'язано з напоями, і вважається|лічиться| матеріально відповідальною особою; другий— подає страви, сервірує закуски і прибирає зі столу.

Подібна система характерна|вдача| в основному для маленьких і середніх закладів, зокрема сезонних. Тут також практикується попередня сервіровка. |цебто|

3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер

Система, що складається із двох офіціантів, може бути розширена за рахунок |із||добавкою|матеріально відповідального кельнера, який постійно займається тільки|лише| фінансовими проблемами і прийомом відвідувачів|візитер|. Іноді|інколи| він дає їм поради і приймає замовлення. Один з офіціантів подає закуски, інший відповідає| за подачу напоїв. Градація ресторану тут вища, ніж за систем із|із| одним і двома офіціантами.

Система матеріально відповідального кельнера застосовується в основному в сезонних закладах.

3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)

Достатньо|досить| дорога система, але|та| вона відрізняється високими показниками в роботі.

Використовується лише в першокласних|першорядний| готелях і ресторанах. Тут дуже досвідчені|дослідний| сервісні бригади, сфери діяльності яких чітко визначені. Бригади розподілені наступною|такий| схемою (рис. 3.1.)

Директор ресторану

Це керівник усіх видів виробництва в ресторані. Йому підзвітні як адміністративна діяльність, наприклад, загальне|спільний| керівництво, планування|планерування| різних служб, установлення графіка відпусток|відпуск|, навчання|вчення| обслуговуючого персоналу і розрахунки, так і обслуговування VIP-персон, складання меню з|із| перевіркою якості продукції.

Maitre d'Hоtel

(метрдотель, керівник)

Він здійснює основне керівництво сервісом на підставі інструкцій директора ресторану. До завдання|задача| метрдотеля входять також такі види діяльності, як резервування місць, організація прийому гостей, розподіл гостей по столиках і прощання з|із| відвідувачами|візитер|. Там, де директор ресторану не встигає|устигати| щось зробити, його функції передаються до метрдотеля.

Рис.3.2.1 - Французька система сервісу

Рисунок 3.1. Фрацузька система керування

Інші старші офіціанти

Чим більший заклад, тим більше у ньому метрдотелів (їх може бути два або три), відповідальних за певну сферу діяльності (наприклад, у кав'ярнях, ресторанах, на відкритих|відчинених| терасах і в залах). Їх основні функції полягають в обслуговуванні відвідувачів|візитер|, надання їм місць, прощання| з|із| ними, а також в розборі і ліквідації різних ускладнень|скрута|.

Перераховані позиції становлять основну діяльність ресторану. Всі вони мають відношення до адміністрування і планування|планерування| роботи. Сервісна діяльність здійснюється іншими персонами.

Шеф рангу

Він несе відповідальність| за організацію сервісу на певній стадії («рангу»). Керівник рангу визначає меню і напої (а якщо ресторан не вищого класу, то також і карту вин), приймає замовлення, піклується про якість обслуговування; подає страви, сервірує столи, установлює черговість обслуговування відвідувачів|візитер| і розраховується з|із| ними.

Помічник шефа рангу

Він -|з'являтися,являтися| спеціальний представник шефа рангу і виконує ті ж завдання|задача|. У ресторанній ієрархії він стоїть між шефом рангу і старшим офіціантом.

Старший офіціант

Він є|з'являтися,являтися| помічником шефа рангу і його заступника. Старший офіціант присутній на всіх стадіях ресторанного сервісу, він перший піклується про місця для відвідувачів|візитер|, а під час обслуговування доставляє з|із| кухні їжу і напої, зокрема спиртні (Додаток В). Зазвичай|звично| ресторан має двох старших офіціантів (першого і другого), причому перший доставляє страви з кухні, а другий відповідає за кваліфікацію обслуговуючого персоналу.

До завдання першого офіціанта входить перш за все|передусім| зв'язок між кухнею і залом обслуговування.

Другому офіціанту доручено навчання|вчення| учнів офіціантів на першому або другому році роботи, які займаються в основному прибиранням столів і підготовкою місць для відвідувачів|візитер|.

Учень безпосередній помічник офіціанта.

Шеф по винах

В Австрії сомельє| можна знайти лише в першокласних|першорядний| ресторанах. Його ранг відповідає званню старшого офіціанта. Він займається виключно|винятково| закупівлями і сервіровкою вин. Сомельє необхідні спеціальні знання із класифікації вин, які він отримує|одержувати| після|потім| проходження спеціальних трирічних курсів. Під час навчання особливу трудність для слухачів становлять |уявляти| лекції про загальне|спільний| використання напоїв і психологію закупки вина (Додаток Г).