Паризькі кафе 1 страница

Кафе (рис 2.11.) є в кожному великому й маленькому місті Франції. Навіть прогулюючись по сільській місцевості, можна натрапити на кафе, яке розташувалось в самому несподіваному місці, куди, здавалося б, навряд чи загляне хтось, крім сусідів-фермерів. Але особливо знамениті паризькі кафе.

Вони відрізняються від усіх інших подібних закладів Франції не тільки цінами (як і в будь-якій столиці, тут усе на порядок дорожче, ніж у провінції), але й атмосферою, особливим настроєм, що змінюється протягом року. Їх не назвеш затишними, адже місто велике й за вікнами постійно снують по-столичному напружені парижани .

Рисунок 2.11. Сучасний вид паризьких кафе

В основному це просто одне або кілька приміщень на першому поверсі багатоповерхового будинку, великі вікна, квадратні столики й легкі плетені стільці всередині.

Проте в багатьох непомітних на вигляд кафе є своя історія. Почнемо з кафе на бульварах. Ще за Людовика XIV у Парижі з'явилися перші бульвари, але мода на бульварні прогулянки із зупинками-перепочинками в кафе виникла в XIX сторіччі, в епоху Реставрації. Уже тоді деякі заклади стали виділятися серед інших й одержали особливу популярність. Паризькі денді бажали відпочивати в “Кардиналі”, кафе “Ріш”, паризькому кафе, англійському кафе, які тоді вважалися шикарними.

Справжнє життя починається в кафе навесні. Як тільки дозволяє погода, біля кожного з них під смугастий навіс виносять плетені стільці із гнутими спинками, круглі столи - і паризькі вулички оживають.

Гарсони ледь встигають снувати між тісно поставленими столиками: кожен квадратний сантиметр приносить дохід.

Публіка в кафе збирається найрізноманітніша: тут і холостяки, що відпочивають після трудового дня за склянкою пива та читанням газети, і компанії, що прийшли сюди не стільки випити, скільки поговорити , закохані парочки, яким однаково, де бути, аби тільки вдвох, пенсіонери, що заглянули за звичкою пропустити щоденний келих вина.

Улітку до парижан приєднуються туристи. Найчастіше їх не бентежать навіть високі ціни - тільки б насолодитися атмосферою Парижа, погуляти по бульварах, піднятися по крутих вулицях Монмартра, посидіти із чашечкою кави під навісом, подивитися на Сену і відчути той самий настрій, який складно передати словами.

Ферм-оберж (Ferme-auberges). Маленький ресторан з домашньою кухнею при сільському готелі.

2.22. Чехія та Словаччина

Кухня чехів та словаків мало відрізняється від російської та української. У ній домінують страви зі свинини та продуктів її переробки, страви з птиці та овочів, страви з борошна. Рибу споживають менше, ніж м'ясо, і то здебільшого річкову та озерну.

Гострі спеції та приправи чеські та словацькі кулінари використовують помірно, ними не забивають природний смак продуктів, а тільки підкреслюють смакові переваги страви.

Із холодних закусок виділяють маленькі бутерброди, які мають вигляд тістечок (канапе), їх тут називають помазанками. Їх готують з великою винахідливістю та смаком і тому вони є прикрасою різних типів бенкетів.

Перші страви споживають невеликими порціями (250—300 г). Готують їх, як правило, на кісткових та м'ясних бульйонах, а також овочевих відварах. Чехи та словаки люблять подавати на гарнір борошняні вироби, зокрема кренделики, яких тут готують багато видів. Другі страви з м'яса найчастіше гарнірують тушко­ваною капустою. До найпоширеніших страв належать: смажена свинина з кренде­ликами та тушкованою капустою, смажений короп, тушковані нирки та печінка, галушки з повидлом. До других страв часто подають, як додатковий гарнір -овочеві салати із заправкою. Дуже популярні, як і в поляків, солодкі страви: киселі, компоти, желе, муси, самбуки, свіжі та консервовані ягоди. Виготовляється великий асортимент кондитерських виробів, зокрема дрібноштучних тістечок.

Не рекомендуються страви з|із| баранини і січеного м'яса, а також страви, які готують з використанням томатного пюре.

Режим харчування у чехів та словаків такий: сніданок - легкий (масло, кефір, шинка, булочка та кава), обід та вечеря — ситні, після прийому їжі обов'язково подають каву.

У регіональному плані чеська кухня підрозділяється на богемську (з|із| центром у Празі), моравську (з|із| центром у Брно) і сілезьку| (з|із| центром в Остраві). Страви богемської і сілезької| кухні подаються з|із| пивом, моравської із|із| сухими винами.

Чехи належать до найбільших любителів пива. Чеське пиво називають ще “рідкий хліб”. Найзнаменитіше чеське пиво – “Пльзенськи праздрой”| (Pilsener Urquell).|з'являтися,являтися| Пивоварний завод у місті Пльзень, що випускає знамениту марку пива, був заснований у 1832 р. До 1842 р. там випускалися тільки|лише| темні сорти|гатунок| пива.

У культурі споживання|вжиток| пива чехи віддають перевагу світлому неміцному пиву. Історія пивоваріння налічує|нараховувати| багато століть|вік|. Перше пиво у Празі було зварене в 1082 р. В основному, назва марки чеського пива походить від назви міста або іншого населеного пункту, де воно зварене. У середні віки право варити пиво вважалося|виказувалося,висловлювалося| особливим привілеєм|привілегія| (королівська пивоварня), яке надавалось чеськими королями. Так, наприклад, крушевицьке| пиво виробляє|чинити| відповідний пивоварний завод, що має такий привілей|привілегія|.

З використанням пива готується пивний гуляш. Популярна в Чехії закуска до пива - сосиски. Розрізняють сосиски з яловичини|, свинини, курячі сосиски, шпікачки| (сосиски з|із| підвищеним вмістом свинячого сала), ліберецькі| сосиски з|із| перцем. Багато ресторанних критиків стверджують, що кращий напій до страв чеської кухні - це пиво.

Страви словацької кухні готують нежирними, ароматними, приправленими цибулею|цибуля|, зеленню, мускатним горіхом, імбіром, майораном, тмином|кмин|. Страви чеської кухні містять|утримувати| більше соусів і приправ|присмака|, вони солодші, жирніші, калорійніші.

Серед підприємств ресторанного господарства в Чехії виділяються: Restaurace, тобто ресторан, в т.ч. ресторан швидкого обслуговування (типу фаст-фуд|); Kavarna, тобто кафе; Vinarna, тобто винний погрібець|погріб|; винний бар; bar, тобто бар у традиційному розумінні цього слова; hospoda, тобто трактир|корчма|; pivnice, тобто пивний бар; cukrarna, тобто кондитерська із|із| широким асортиментом тістечок, а також можливістю|спроможність| випити каву, чай, прохолодні напої.

За споживанням|вжиток| пива з розрахунку на|розраховуючи на| душу населення Чехія займає|позичати,посідати| традиційно перше місце у світі (160 л на рік на одну людину).

Столові виноградні вина більше люблять|кохати| в Моравії. З|із| міцних напоїв популярні сливовиця|слив'янка| (у всіх своїх різновидах перегонки персиків, яблук і т.д.), зубрівка, боровичка (ялівцева горілка) і лікер “Бехерівка” (настояний на 19 цілющих гірських|гірничий| травах і знаменитій карловарській| мінеральній воді; готується |виробляється,справляється| за незмінною технологією з|із| 1807 р.; названий|накликати| по іменем автора рецепту Яна Бехера). Самі чехи стверджують, що без “Бехерівки” неможливо перетравити|перетравити| все з'їдене за столом. “Бехерівка” - традиційний аперитив і діджестив| одночасно.

Холодні напої в Чехії — національні мінеральні води (столові і лікувально-столові), в т.ч. ароматизовані смаком апельсинів, персиків, яблук і т.д. Найпопулярніші карловарські| мінеральні води.

2.23. Швейцарія

На кулінарне мистецтво цієї країни великий вплив мають такі держави, як Франція, Німеччина та Італія, У Швейцарії дуже розвинений туризм та готельне господарство і це стало запорукою розвитку кулінарії та обслуговування. Незважаючи на те, що кухня швейцарців є інтернаціональною, у кожному місті є свої, “фірмові”, страви, приготування яких має також свої місцеві особливості. Місто Берн славиться своїми ковбасами, Цюрих — солодощами, що називаються “хюхлі” і “крепфлі”, у Базелі виготовляють дуже смачне печиво, яке називається “Пелюстки лотоса”. А швейцарські сири давно завоювали світову славу. Прекрасні смакові якості мають швейцарські вироби кондитерів, які дуже часто виготовляються у маленьких кондитерських міні-пекарнях, які розміщаються в житлових будинках. Якість швейцарського шоколаду не потребує взагалі ніякої реклами.

Обіди і вечері швейцарських гостей залежать від того, звідки споживач |візитер| родом. У тій частині|частка| Швейцарії, де в основному розмовляють німецькою мовою, віддають перевагу гострим стравам, серед яких головне місце займають|позичати,посідати| сири; тим, хто говорить по-італійськи, слід пропонувати італійські страви, а хто по-французьки — французькі.

За традицією сніданок у Швейцарії складається з кави або чаю; каву зазвичай|звично| п'ють|із| гарячою, а чай — з|із| холодним молоком або лимоном. До цих напоїв подають булочки, рогалики, листкове печиво, масло|мастило,олія|, конфітюр або мед, а також сири. Нерідко|незрідка| додають|добавляти| варені яйця . Для цього ставлять на стіл сіль|соль| і перець. Страва з назвою, “Birchermsli” відома далеко за межами Швейцарії, і якщо ви подасте її до сніданку, то це не буде помилкою.

Швейцарські гості вважають за краще:

—буфет з|із| асортиментом салатів ;

—великий вибір страв із борошна;

—спокій (вони дуже не люблять|кохати| шуму).

Швейцарці вживають ті ж холодні закуски, що й французи: омарів, лангустів, осетрову ікру, лососину, холодну смажену свинину, ковбаси. З перших страв віддають превагу пюреподібним, заправленим твердим сиром, бульйонам, полюбляють уху. На другу страву замовляють смажене м'ясо великими порціями з гарніром з овочів. Застілля завжди завершує кава.

У Швейцарії у всіх ресторанах і кафе вибір зазвичай ведеться по меню. Типове меню включає декілька розділів: закуска, головне блюдо, десерт, іноді сир і напої. Іноді ресторани пропонують якийсь комплексний набір (зазвичай 2-3 найбільш гармоніюючі одна з одною страви), який обійдеться на 5-7% дешевше, ніж якщо кожне з страв брати окремо. У більшості ресторанів, навіть висококласних, є "меню дня" (Tagesteller або Plat du Jour) - повноцінний ланч вартістю від 15 до 25 франків, рідко коли більше.

Графік роботи більшості місцевих ресторанів індивідуальний і обмежується тільки бажанням господаря. Багато закладів зазвичай починають свою роботу не раніше 11.00 і обслуговують гостей до 19.30-20.00, іноді до 21.30. Далеко від туристичних районів ресторани і кафе можуть закриватися вже о 17.00 і на всі вихідні. Заклади з більш тривалими годинами обслуговування зазвичай можна знайти тільки у великих містах, та й то найчастіше - у межах історичного центру. Замовити столик тут необхідно заздалегідь.

Ресторани і кафе гірських курортів працюють за графіком. Зазвичай ті з них, що розташовані в готелях, відкриваються вже в 7.00 і працюють допізна (21.00-22.00) з двома-трьома перервами. Але вранці і вдень тут зазвичай тільки шведський стіл, лише після 14.00 починається робота по меню. Ресторани і кафе, що знаходяться на трасах рідко коли відкриваються раніше 11.00- їх графік збігається з режимом роботи підйомників, тому і закриваються вони досить рано.

Характерно, що при відмінній якості і розмірі страв, їх ціна щодо помірна навіть на престижних курортах - середній обід в гірському ресторанчику обійдеться в 25-40 франків, півлітровий келих пива - 5-6,5 франків, кава або чай - 3-5 франків, келих глювайна - 5-7 франків і так далі. Однак телятина досить дорога, і гарний стейк на півкіло (а маленькими їх тут і не роблять) цілком може "потягнути" на 30 франків. Звичайно, багато залежить від курорту і рівня закладу, але в цілому розцінки варіюються не дуже сильно (найдорожчими зазвичай вважаються італійські ресторани).

Втім, винна карта може призвести до подорожчання трапези досить помітно - ціна за пляшку марочного вина може починатися від 50 франків, ординарного місцевого - 25-35 франків, ігристого вина - 55-65 франків і так далі. При цьому в прилеглому магазинчику цілком можна купити просте столове вино за 2-7 франків за пляшку, а гарне марочне - за 20 франків.

2.24. Швеція

Традиційну шведську кухню, як і кухні інших скандинавських країн, складно назвати витонченою. До складу звичайних страв входить м'ясо, риба, картопля, яка прийшла на зміну ріпі, поширеною до її появи. Картопля, до речі, була і залишається невід’ємним компонентом багатьох страв. Навіть рис і спагетті стали з'являтися на обідньому столі всього 50 років тому. Серед відомих шведських страв можна назвати м'ясні кульки (köttbullar), традиційно вони подаються з картоплею і брусничним джемом, шведський пиріг (plättar) з джемом і smörgas - сендвіч. На десерт шведи воліють пироги, кекси, млинці та іншу випічку.

Шведські гості |звично| їдять три рази на день, причому до столу сідають рано. Буфет, так званий шведський стіл, дуже поширений в скандинавських країнах і є справжнісіньким гастрономічним достатком. Шведи проявляють великий інтерес до кухні різних народів і прагнуть познайомитися з|із| їх національними стравами. На сніданок подають чай, каву або молоко, скибочки білого хліба або житній хліб, масло|мастило,олія|, сир, яйця або яєчню, різноманітні|всілякий| види мармеладу і мед, свіжі ягоди, фрукти і фруктові соки.

Обід, як правило, простий і проходить|минати,спливати| в межах від 11.30 до 12 години. Вечеря складається із закусок, основних страв і десерту. Починається|розпочинається,зачинається| |звично| о 18-й годині.

Шведські гості вважають за краще:

—гнучкий графік прийому їжі;

—рибні страви, переважно з|із| місцевих різновидів риби;

—вода і печиво, що подаються, як у них прийнято, мають бути безкоштовними|безплатно|;

—самостійно вибирати маринад і самостійно заправляти салати;

—холодні закуски замінювати невеликою кількістю супу;

—меню має бути запропоноване хоча б|хоча би| англійською мовою, з|із| поясненням окремих страв.

Національна кухня шведів багатша, ніж їх сусідів по Скандинавському півострову. Кулінари цієї країни дуже люблять цукор і підсолоджують ним усі страви, навіть хліб та маринований оселедець. У Швеції готують кров'яну солодку ковбасу, яку подають до столу з ягідним компотом.

Швеція — морська держава, тому основним продуктом харчування її населення є риба та інші продукти моря. З риби готують салати, перші та другі страви. Користуються попитом страви з овочів та м'яса. Улюблена страва шведів — темний квасолевий суп зі шпиком, також трохи підсолоджений.

У щоденному раціоні використовують асортимент бутербродів і холодних закусок. Причому для бутербродів застосовують будь-які хлібобулочні вироби, крокети, палянички і т. д.

Картоплю, моркву та інші овочі подають переважно відвареними, люблять картоплю в мундирі, млинці зі сметаною, розсипчасті каші.

Шведи готують оселедця так, як ніхто у світі, застосовуючи вишукані рецепти маринадів та соусів. Вони прекрасно готують вугра та копчену сьомгу. Від­повідно до древніх традицій тут продовжують в'ялити та коптити м'ясо. Для приготування страв використовують різні сорти квасолі та інших бобових. Шведські кулінарні традиції дуже прив'язані до релігійних свят. Тістечка готують, наприклад, на Різдво, але не готують на Великдень. Таке ж правило існує і щодо страв з м'яса.

Кава — основний напій, чай вживають рідше.

У Швеції діють суворі обмеження щодо вживання алкогольних напоїв, вони нормуються пайковими картками, а в закладах харчування існує норма їх відпуску. За межами своєї країни шведи часто себе не обмежують у вживанні алкоголю і потрапляють у різні складні ситуації. Це потрібно враховувати обслуговуючому персоналу ресторану.

Перші страви слід подавати об'ємом до 300 мл, на столі повинен бути житній та пшеничний хліб, мінеральна та фруктова води.

Знаменитий "шведський стіл" бере свій початок з давніх часів, коли в гості до шведів приїжджало багато гостей, і всіх їх треба було нагодувати. Сьогоднішній шведський стіл нерідко можна зустріти на прийомах і інших урочистих заходах, де прийнято самообслуговування.

Серед напоїв великою популярністю користується кава - за кількістю випиваються чашок Швеція відстає лише від Фінляндії.

У ресторанах Швеції можна скуштувати національні страви, а можна зупинити свій вибір на європейській, азіатській, африканській або американської кухні. Природно, найбільший вибір пропонує столиця - Стокгольм.

Ресторани в Швеції різноманітні, в найпопулярніші ресторани Стокгольма завжди потрібно забронювати столик заздалегідь.

Багато ресторанів пропонують "Lunch-меню" з 11 до 14 годин: за невелику плату в 70-80 крон можна покуштувати салат, гаряче блюдо і чай або каву на ваш вибір. Кращі ресторани Стокгольма

· Клас "гурме-люкс" (ціна обіду - від 300 до 1000 крон);

· Клас "середніх цін» (гарячі страви близько 200 крон і вище);

· Клас "бюджет" (гарячі страви близько 100 крон або дешевше);

Інші ресторани цього класу, де недорого і багато смачного:

Крім перерахованих закладів у Стокгольмі величезна кількість піцерій, кебабів, ресторанчиків з азіатською кухнею з Таїланду, Китаю або Монголії, де можна заплативши один раз насолоджуватися обідом поки вистачає сил, є також маса закладів з суші. Місцеві знають, що-де-поруч-дешево або смачно, а туристові іноді вистачає і сніданку в готелі плюс перехоплена сосиска "хот-дог" на перехресті.

2.25. Афганістан

Режим харчування

Снідають приблизно з восьми до десяти ранку. Але нічого дуже об'ємного не їдять. Найчастіше це чай з коржами, печивом і випічкою. Досить часто готується олва. Вона готується не тільки на сніданок, але і увечері в четвер (по афганські це субота), тобто вечір перед джума. Приготувавши, її кладуть на тарілочки і розносять по сусідах, особливо тим, хто потребує, як саадаку (милостиня). По суті, олва - це смажена манка, але за смаком і зовнішньому вигляду ви ніколи не здогадаєтеся, що це саме вона.

Обідають досить рано, о 12.30- 13.00, перед полуденною молитвою "зухр". На обід, як і на вечерю, віддають перевагу овочам, рису, м'ясу, ну і, звичайно ж, - шурпі. Шурпа - це та страва, яка при малих витратах продуктів допомагає наситити велику кількість споживачів. Приготувати її теж гранично просто.

На вечерю подають приблизно те ж, що і на обід. На столі обов'язково повинна бути зелень (кріп, петрушка, кіндза, редиска, гандана).

Чай п'ють, коли приходять гості (якщо вони прийшли не до часу прийому їжі), п'ють після обіду і після вечері. Чай п'ють з цукерками, з горішками в цукрі, шербетом та ін. східними солодощами, найчастіше покупними.

Ця країна належить до держав мусульманського світу, де існує релігійна забо­рона вживати в їжу м'ясо свиней. Найбільший вплив на цю кухню мають кулінарні традиції Ірану, дещо менше — Індії та країн Центральної Азії.

Оточений з усіх сторін горами Афганістан має розвинене скотарство та виноградарство. Для афганської кухні характерним є використання в їжі баранини, телятини, козлятини, птиці, дичини. Неодмінними компонентами страв є овочі, зелень, різне ароматичне коріння. Дуже полюбляють баранину, засмажену на рожні. Розповсюджена національна страва — каша з рису та кукурудзяних крупів з соусом та ароматичними травами. Хліб замінюють великі паляниці (типу лаваша) з пшеничного борошна.

В Афганістані вирощують більше сорока сортів винограду, але не виробляють алкогольних напоїв. Основний гарячий напій — чай, до якого подають знамениті східні солодощі. Споживають тут також багато динь та горіхів. Залюбки споживають молочнокислі продукти.

2.26. Країни Індокитаю (В'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)

Основними продуктами харчування названих країн є рис, риба, фрукти, чай. Рибу смажать, варять, в'ялять на сонці, солять. Багато споживають морепродуктів — омарів, лангустів, крабів, мідій, морських їжаків. Кухня цих країн містить немало екзотичних страв: підсмажені на вугіллі жаби, підсмажене на решітці м'ясо со­бак, а в деяких районах Таїланду вживають “їстівну землю”.

У країнах Індокитаю споживають свинину (в основному у вигляді ковбас), м'ясо буйволів, птиці і багатьох інших екзотичних тварин.

Рибу часто готують з цукром та оцтом. Тут люблять гусячі шкварки, смажену печінку з часником. Страви приправляють гострими соусами, особливо люблять соєвий соус, з яким їдять більшість страв.

З качиних яєць готують дуже товстий омлет, до якого додають ароматичні трави. Його ріжуть на дрібні кубики і їдять холодним із соєвим соусом. Рулети також готують зі свіжою свининою, грибами, цибулею, креветками, крабами, червоним стручковим перцем і т. д.

З овочів, окрім широко відомих у нас, тут використовують пагони молодого бамбука, бату, земляну грушу, іньям, сою. Гарбузи тут їдять сирими, а також готують з них багато страв.

У країнах Південно-Східної Азії споживають багато фруктів: ананасів, бананів, манго, лимонів, гранатів, апельсинів, папаї.

Страви подають у маленьких салатниках, які називаються “кабат”. Часом їх виставляють до 50 штук, страва в них завжди дрібно нарізана, їдять двома дерев'яними паличками, в Європі їдять виделками, але палички потрібно мати про запас.

Чай — національний напій цих народів. Часто чай п'ють із жасмином, помаранчем, лимоном. З прохолоджувальних напоїв розповсюджені фруктово-ягідні соки, фруктове вино, яке п'ють за допомогою довгих бамбукових трубочок. Хліб жителі Південно-Східної Азії їдять білий.

2.27. В'єтнам

В'єтнамська кухня із|із| усіх індокитайських найближча до китайської і майже нічого спільного не має з|із| індійською. В'єтнам — країна тропічна, багата овочами і фруктами. Берегова лінія у формі букви|літера| S простягнулася|простягнулася| з крайньої півночі до крайнього півдня півострова Індокитай. Теплі води багаті рибою, креветками, морськими черепахами. Усе це визначило рослинной-рибний напрямок|направлення| в'єтнамської кухні. Звичайно ж, у ній використовується і м'ясо — від яловичини і свинини до собачатини|, причому в'єтнамці, на відміну від деяких інших народів Східної Азії, зовсім не соромляться запропонувати європейському гостю шашличок із|із| щеняти|цуценя,цуцик|. Але|та| все-таки м'ясо — їжа перш за все|передусім| святкова, а буденний стіл пропонує більше рибних страв. Морська черепаха — теж|також| пригощання особливе. Існують десятки ресторанів і ресторанчиків, де відвідувач|візитер| може покуштувати найрізноманітніші страви з|із| ба-ба| (черепахи) — від прозорого супу до витонченого жаркого.

Основою в'єтнамського столу служить рис — “ким|”, і так часто називають їжу|їда| взагалі. Навіть в'єтнамське вітання “Ан| ким| ті?” дослівно переводиться|перекладається,переказується| як «Ви вже їли (рис)?». (Звичайно, буквально його розуміти не слід, це скоріше|скоріш| означає “Як ваші справи|річ|?”.) Усе інше - це лише смакові добавки, які додають|наділяти,надавати| ситному, але|та| позбавленому смаку рису, що “радує очі, ніс і мову|язик|”, різноманітність.

Мабуть, найзнаменитіші в'єтнамські страви — це нем-сайгон| і чудовий суп фо|.

Нем-сайгон (сайгонські| млинчики) готують, загортаючи |загортаючи| складний фарш в баньчани| — рисові обгортки, крихкі, величиною приблизно з|із| дрібну|мілкий| тарілку. Зазвичай|звично| дошку для оброблення баньчан злегка поливають пивом, але|та| можна і водою, і на мить притискують до неї баньчан|. Він стає податливим|піддатливий| і вологим|вогкий|. Тут потрібна особлива спритність|жвавість|, оскільки|тому що| порвати баньчан| — простіше простого, а дирявий - він уже ні на що не здатний: у баньчані| фарш стрімко вариться у власному соку, який витікати не повинен. Фарш приготований наперед|заздалегідь| і ретельно перемішаний руками - дуже дрібно|мілко| нарізана свинина в поєднанні|сполучення,сполука| із|із| цибулею|цибуля|, креветками, рисовою вермішеллю, яєчними жовтками, цукром і соєвим соусом. У рисовий обгорток кладуть небагато фаршу, згортають, майже як у нас млинчики з|із| м'ясом, і тут же кладуть|відряджати| на сковороду з|із| розігрітим свинячим жиром. Коли баньчан| стане білим і твердим, його потрібно декілька разів перевернути. А як тільки|лише| він зробиться|чинитиметься| золотистим, значить — готовий. Далі його слід|прямувати| полити соусом ниок-мам, що означає “рибна вода”, так перекладається його|перекладається,переказується| назва. Це типовий індокитайський продукт (у|в,біля| Камбоджі це “прахок”|, у|в,біля| тайців| — “нам-пла|”), ні китайці, ні японці нічого подібного у своїх кухнях не мають. Готують|чинити| його з|із| риби, яка перебродила на сонці, збираючи з поверхні чанів найбільш легкі фракції (і не один раз).

Проте,|однак| за всієї своєрідності сайгонских| млинчиків, щось схоже можна знайти у китайців і корейців. Зате суп фо| справедливо вважається|лічиться| символом в'єтнамського кулінарного мистецтва. Їдять його, зрозуміло, тільки|лише| з ниок-мам. Краще для нього м'ясо — яловичина. Кажуть, що кулінари в своїх пошуках намагалися|пробувати| використовувати і інше м'ясо, але|та| достеменно відомо, що це не могла бути свинина, небезпечна в напівсирому вигляді|вид|. А у фо| йде саме напівсире м'ясо. Його дуже дрібно|мілко| і тонко нарізують|нарізати|, змішують з|із| посіченою кинзою| і трохи посипають цукром. У окремій каструлі зварено локшину|лапша| бань-фо|. Нарізана півкільцями ріпчаста цибуля, дрібно|мілко| посічений дуже кислий і соковитий лимон. У великій каструлі кипить м'ясний бульйон; вважається|лічиться|, що особливий смак йому додає|наділяти,надавати| запечена на вугіллі цибулина.

У велику піалу кладуть холодну локшину|лапша|. В ополоник кладуть чайну ложку м'яса і занурюють в каструлю з|із| бульйоном, тут же підвівши ополоник так, щоб його краї підносилися|височіти| над киплячою рідиною. Бульйон в ополонику негайно рожевіє від крові, а м'ясо — сіріє. Потримавши так ополоник хвилину, бульйон з|із| нього виливають на локшину|лапша|, а м'ясо залишається. Ту ж операцію повторюють ще рази два і тоді викладають м'ясо, що зварилося, на локшину|лапша|. Додають|добавляти| сиру цибулю|цибуля|, лимон, іноді|інколи| імбир. І на завершення - ниок-мам, заправлений дуже|дуже| їдким червоним перцем.

У в'єтнамських містах майже на кожній вулиці можна зустріти людину з|із| коромислом, на одному кінці якого переносна жаровня з|із| каструлею бульйону, а на іншому — решта всього необхідного. Це бродячий торговець фо|, або, як його називають в'єтнамці, “бак фо|” — дядько фо| (тітку ф|о ви не побачите: дуже|занадто| важка|тяжкий| це справа|річ|). Смак фо| для в'єтнамців — майже “дим вітчизни”. І нудьгуючи|скучаючи| за батьківщиною на чужині, вони згадують|спогадувати,пригадувати| дядька фо| з|із| коромислом.

У В'єтнамі є ресторани на будь-який смак і гаманець: ціни за скромну вечерю починаються від 40 000 донгів на людину. Щоб насититися парою-трійкою страв, з'їсти що-небудь на десерт і запити це шейком, пивом або колою, готуйте 70 000 донгів і більше, залежно від класу закладу. Страви з морепродуктами як правило, дорожче, а якщо вони коштують стільки ж, скільки аналогічне блюдо з куркою, значить від морепродуктів там буде тільки один запах.

Дуже популярні й поширені так звані "кухонні курси" (Cooking classes). Це щось на кшталт екскурсії у в'єтнамську кухню, де вас будуть вчити готувати по- вьетнамски.

Є "Зміїні ресторани", де вам запропонують змію і у вас на очах розіграють цілий спектакль з її приготуванням (з однієї змії - до 10 страв, всього потроху: змія смажена, варена, свіжа кров змії, серце змії і т.д.). Такі ресторани розташовані в окремих кварталах. Задоволення не дешеве, але цікаве і екзотичне.

Спробувати страви зі змією можна не тільки в "Зміїних ресторанах", але і в деяких простих закладах. Вартість таких страв порівнянна з вартістю страв з куркою (від 40 000 донгів), але і від змії там тільки шкірка.

У деяких частинах В'єтнаму щур вважається делікатесом, і її можна знайти в меню деяких ресторанів. Такими стравами, наприклад, відомие прикордонне містечко Чаудок, через який лежить більшість екскурсій у бік Камбоджі. Але не думайте, що всі в'єтнамці тільки і роблять, що їдять щурів, жаб і змій - вам доведеться пошукати ресторан або кафе, в меню якого ви знайдете такі делікатеси.

Харчуватися, купуючи їжу в магазинах або супермаркетах В'єтнаму досить проблематично і недешево, тому що справжніх супермаркетів дуже мало, особливо в невеликих містах.

2.28. Таїланд

Прийом їжі спочатку здійснювався пальцями, без допомоги столових приладів, що поширене в деяких регіонах і донині. На початку XIX століття після поїздок до Європи король Монгкут ввів звичай їсти за допомогою ложки й виделки. Вилка використовується при цьому лише для накладання їжі в ложку, за допомогою якої власне і їдять. Підносити вилку з їжею (винятком є невеликі виделки для фруктів) до рота вважається непристойним.

Палички для їжі не є типовими для тайської кухні і подаються тільки в китайських ресторанах або до страв з локшини. Супи з локшиною їдять за допомогою ложки в лівій руці для бульйону і паличками в правій руці для локшини, м'яса, риби та овочів.

Окремі страви, такі як смажений рис зі|із| свининою або рис, приготований на пару і прикрашений смаженою качкою, подаються маленькими порціями або шматочками, які допускають |передбачати| відсутність потреби в ножі.