Полуфабриката
Основные дефекты бисквитных полуфабрикатов и причины их возникновения представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Виды и причины брака бисквитного
полуфабриката
| Брак | Причина |
| Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. | Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; • недостаточнее или продолжительное сбивание массы; длительный замес к чесы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм,- противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; ' преждевременный выем бисквита из печи. |
| Ненормальное состояние корочек бисквита: а) Корочки бледные (верхняя и нижняя). б) Корочка подгорелая или темно-коричневая, утолщенная. в) Корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша). г) Корочка в светлых и темных пятнышках, рябая поверхность | а)Заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи. б)Повышенная температура печи; излишняя продолжительность выпечки. в)Выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре. г)Наличие нерастворившихся кристаллов сахара. |
Продолжение таблицы 3
| Брак | Причина |
| Бисквит с комками муки. | Использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу. |
| Проявление «картофельной» болезни. | Длительная выстойка бисквита в условиях высокой температуры (35—40 °С) и в невентилируемом помещении. |
| Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении. | Хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности) . |
5.ПЕСОЧНЫЙ
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 2683;