Полуфабриката

 

Основные дефекты бисквитных полуфабрикатов и причины их возникновения представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 - Виды и причины брака бисквитного

полуфабриката

Брак   Причина  
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.   Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; • недостаточ­нее или продолжительное сби­вание массы; длительный замес к чесы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм,- противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при переста­новке их; ' преждевременный выем бисквита из печи.
Ненормальное состояние корочек бисквита: а) Корочки бледные (верхняя и нижняя).   б) Корочка подгорелая или темно-коричневая, утолщенная. в) Корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша). г) Корочка в светлых и темных пятнышках, рябая поверхность     а)Заниженная температура вы­печки, преждевременный выем бисквита из печи. б)Повышенная температура пе­чи; излишняя продолжитель­ность выпечки. в)Выпечка толстых слоев биск­вита при высокой температуре.   г)Наличие нерастворившихся кристаллов сахара.  

Продолжение таблицы 3

Брак   Причина  
Бисквит с комками муки.   Использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный за­мес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.
Проявление «картофельной» болезни.   Длительная выстойка бисквита в условиях высокой темпера­туры (35—40 °С) и в невентилируемом помещении.
Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении.   Хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стоп­ках пластов бисквитного полу­фабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдель­ности) .

 

 


5.ПЕСОЧНЫЙ








Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 2664;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.004 сек.