Характеристика слоеного полуфабриката
Выпеченный слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой, легко отделяемых друг от друга, верхняя корочка более твердая и чешуйчатая, нижняя – твердая и гладкая. В рецептуре отсутствует сахар.
Пример рецептуры слоеного полуфабриката представлен в таблице 6.
Слоеный полуфабрикат используется как для производства тортов, так и для пирожных. Одни из самых распространенных пирожных на основе этого полуфабриката – слоеные, обсыпанные сахаром, существует несколько способов их формования:
- «Треугольники» и «Конверты». Пласт теста разрезать ножом на квадраты размером 8x8 см. Далее, для «Треугольников»- смазать один угол квадрата яйцом и наложить несмазанную часть квадрата по диагонали, при этом образуется треугольник; для «Конвертов» - смазать квадраты посередине яйцом. Все углы квадрата слегка прижать к смазанному месту.
- «Бантики» - пласт теста нарезать острым ножом на прямоугольники размером 4x8 см, перекрутить прямоугольники один раз посередине;
- «Книга». Пласт теста нарезать острым ножом на прямоугольники размером 8 х 10 см. Половину их поверхности смазать яйцом, перегнуть тесто посередине и уложить несмазанную половину на смазанную.
Таблица 6 – Рецептура слоеного полуфабриката
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта...................................... Масло сливочное......................................... Меланж....................................... Соль ............................................... Кислота лимонная......................................... | 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 | 6579,0 4386,0 333,0 52,6 8,7 | 5625,0 3684,2 89,9 50,8 8,5 |
| Итого . Выход. . . Влажность 7,50 + 4,5 — 3,5% | 92,50 | 11359,3 10000,0 | 9458,4 9250,0 |
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 4191;