Характеристика заварного полуфабриката

 

Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверх­ности и образованием полости внутри него, которая при изготовлении пирож­ных заполняется кремом.

Рецептура основного заварного полуфабриката представлена в таблице 8.

 

Таблица 8 – Рецептура заварного полуфабриакта

 

 

Наименование сырья Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта......................................... Масло сливочное............................................. Меланж ................................................... Соль..........................................   85,50 84,00 27,00 96,50   4555,0 2277,0 7857,0 57,0   3894,5 1912,7 2121,4 55,0
Итого Выход Влажность 24,00 + 4,0 — 3,0% 76,00 14746,0 10000,0 7983,6 7600,0

 

 

Ассортимент изделий из заварного теста включает несколько видов тортов, профитроли и различные пирожные: «эклеры», «шу», заварные кольца, трубочки с кремом и т.д.

Для тортов тесто выкладывают на лист с рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для профитролей с помощью гладкой или зубчатой тру­бочки отсаживают шарики диаметром 1 см на расстоянии 2—2,5 см..

Для пирожного «Шу» отсаживают шарики боль­шего размера.

Для пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм в виде палочек, длина палочек от 5 до 12 см, в зави­симости от массы пирожного, ширина 15 мм, интер­вал 3-4 см; для мелких пирожных — 5-6 мм, длина палочек 3,5-4 см.

Для пирожного «Константиновское» заварное тесто отсаживают на лист из круглой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков, соединенных между собой в форме треугольника.

Для колец воздушных тесто отсаживают из гладкой трубочки в виде круглых или овальных колец массой 78-92 г. После выпечки кольца воздушные посыпают сахарной пудрой.

Профитроли можно подавать как гарнир к бульону. Остальные полуфабрикаты можно использовать для приготовления различных пирожных.

 








Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 3982;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.004 сек.