Характеристика заварного полуфабриката
Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверхности и образованием полости внутри него, которая при изготовлении пирожных заполняется кремом.
Рецептура основного заварного полуфабриката представлена в таблице 8.
Таблица 8 – Рецептура заварного полуфабриакта
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта......................................... Масло сливочное............................................. Меланж ................................................... Соль.......................................... | 85,50 84,00 27,00 96,50 | 4555,0 2277,0 7857,0 57,0 | 3894,5 1912,7 2121,4 55,0 |
| Итого Выход Влажность 24,00 + 4,0 — 3,0% | 76,00 | 14746,0 10000,0 | 7983,6 7600,0 |
Ассортимент изделий из заварного теста включает несколько видов тортов, профитроли и различные пирожные: «эклеры», «шу», заварные кольца, трубочки с кремом и т.д.
Для тортов тесто выкладывают на лист с рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для профитролей с помощью гладкой или зубчатой трубочки отсаживают шарики диаметром 1 см на расстоянии 2—2,5 см..
Для пирожного «Шу» отсаживают шарики большего размера.
Для пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм в виде палочек, длина палочек от 5 до 12 см, в зависимости от массы пирожного, ширина 15 мм, интервал 3-4 см; для мелких пирожных — 5-6 мм, длина палочек 3,5-4 см.
Для пирожного «Константиновское» заварное тесто отсаживают на лист из круглой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков, соединенных между собой в форме треугольника.
Для колец воздушных тесто отсаживают из гладкой трубочки в виде круглых или овальных колец массой 78-92 г. После выпечки кольца воздушные посыпают сахарной пудрой.
Профитроли можно подавать как гарнир к бульону. Остальные полуфабрикаты можно использовать для приготовления различных пирожных.
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 3967;