Полуфабриката. Основные дефекты воздушного полуфабриката и причины их возникновения представлены в таблице 11.
Основные дефекты воздушного полуфабриката и причины их возникновения представлены в таблице 11.
Таблица 11 - Виды и причины брака воздушного
полуфабриката
| Брак | Причина |
| Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия трещин снаружи, тягучесть изделия. | Завышенная температура выпечки. |
Продолжение таблицы 11
| Брак | Причина |
| Полуфабрикат низкий, расплывчатый | -Недостаточное или чрезмерное сбивание белков; -наличие следов жира вкотелке и на венчике; -неудовлетворительное качество белка; -длительное время замеса с сахаром; -белки не охлаждены перед сбиванием; -длительное нахождение отсаженных лепешек перед выпечкой. |
9. КРОШКОВЫЙ
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 3142;