Виды и причины брака песочного полуфабриката
Основные дефекты песочных полуфабрикатов и причины их возникновения представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Виды и причины брака песочного
полуфабриката
| Вид брака | Причина |
| Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий. | -Использование муки с сильной клейковиной и с большим ее количеством; -нарушение рецептуры по сахару и жиру; длительный замес массы с мукой; формование в помещении с температурой выше 16—20 °С; использование большого количества готовых обрезков |
| Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный. | -Недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре; -заниженная температура выпечки. |
| Полуфабрикат с подгорелыми корками, закалом. | - завышена температура пекарной камеры; - увеличена продолжительность выпечки |
6. СЛОЕНЫЙ
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 10174;