Технология приготовления. Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: сбивание массы
Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: сбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.
Массу сбивают в сбивальных машинах любой конструкции. Вначале в котел сбивальной машины загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу сбивания, добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж) малыми порциями.
Готовность массы определяют по признакам:
§ не ощущаются кристаллы сахара,
§ масса увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, становится пышной, кремообразной.
Сбивание на универсальной машине длится 13—18 минут, затем добавляют в массу муку, химические разрыхлители.
Замес теста производят 2—3 минуты до получения однородного, пластичного теста без комков, не затяжного, с влажностью 18—20%. Увеличение времени замеса с мукой может привести к затягиванию теста, так как при более длительном замесе повышается набухаемость клейковины муки.
Замешенное тесто поступает на разделку. Вначале тесто делят на куски определенного веса, затем формуют в виде прямоугольника. На середину прямоугольника укладывается скалка, и легким нажатием тесто раскатывают поперек, а затем поворачивают скалку на 90 градусов и раскатку производят в продольном направлении, при этом периодически тесто навертывают на скалку и подпыливают снизу и сверху. Тесто раскатывают на пласты толщиной от 3 до 8 мм; для каждой группы изделий устанавливается определенная толщина пласта. Получающиеся обрезки от разделки нужно использовать в следующую порцию теста для разделки, однако большое количество обрезков может привести к затягиванию теста.
Разделку теста следует производить в помещении с температурой 16—20 °С, при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним; такое тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими.
При изготовлении нарезных пирожных и заготовок для тортов раскатанный пласт теста навертывают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают наколы для предотвращения вздутия полуфабриката при выпечке.
Листы для выпечки песочного полуфабриката смазывать нет необходимости, так как в тесте содержится большое количество масла, а жирное песочное тесто к листу не прилипает.
Песочное тесто выпекают при температуре от 215 до 240 °С. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Выпечка длится 10-15 минут.
Готовность полуфабриката при выпечке определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричный цвет с золотистым оттенком.
Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 1783;