Биотехнология колбасных изделий

Колбасные изделия представляют собой мясной продукт, который предназначен для употребления в пищу без до­полнительной термической обработки.

Обработку мяса для колбасы начинают с обвалки (отделение мышечной ткани от костей) и жиловки (разборки его по со­ртам). При этом количество микрофлоры в мясе резко повы­шается. Увеличение количества микробов в мясе во время его обвал­ки происходит не за счет размножения их, а за счет обсемене­ния мяса с рук рабочих, с инструментов и оборудования, ин­вентаря и из воздуха помещения.

После обвалки и жи­ловки мясо солят. При этом вместе с посолочной смесью, состоя­щей из соли и селитры, в мясо могут попадать микроорганизмы. Чаще всего среди этих микроорганизмов встречаются: Вас.subtilis, Вас.mesentericus, Рseudomonas fluorescens, пигментные кок­ки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы и др. Многие из этих микроорганиз­мов обладают протеолитическими свойствами.

Посол производят при тем­пературе 2-4°С. Сроки посола - не более 1-3 суток для варе­ных и 5-10 суток - для сырокопченых колбас. При такой тем­пературе в мясе мезофильные микробы не размножаются.

При измельчении посоленного мяса на волчке и при обра­ботке фарша в смесительной машине может происходить раз­множение микробов, а при добавлении к нему шпика и спе­ций фарш дополнительно обсеменяется микроорганизмами. Быстрому увеличению количества микробов в фарше спосо­бствует повышение его температуры до 18-22°С при измельчении. При этом в 1 г фарша число микроорганизмов мо­жет достигать сотен, тысяч и более. Поэтому машины для измельчения мяса (волчки, куттеры) и фар­шемешалки перед работой проходят термообработку, а в фарш добавляют лед или холодную воду.

Шприцевание, или набивку оболочки фаршем нужно производить равномерно и плотно. При неплотной набивке (шприцевании) фарша внутри бато­на колбасы могут образовываться пустоты («фонари»), в кото­рых скапливается влага, и создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Источником микробного обсеменения фарша при набивке могут служить кол­басные оболочки, особенно естественные (мокросоленые, пресно-сухие). В мокросоленых кишечных оболочках обычно содержатся бактериум галофилум, различные виды микро­кокков, сарцины, аэробные бациллы, актиномицеты, плесне­вые грибы и другие, галофильные и солеустойчивые микроор­ганизмы. В пресно-сухих кишечных оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостные бациллы, актино­мицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Санитарная обработка кишечных оболочек перед использованием (очистка, дезинфекция) резко снижает мик­робное загрязнение. Искусственные оболочки более гигие­ничны.

Батоны, набитые фаршем, подвергают осадке. Если во время осадки не нарушается технологический режим (температура не выше 2°С, относительная влажность 85-95% и продолжи­тельность не более 2-4 ч.), то количество микробов в батонах остается без изменения. После осадки проводят обжарку колбас и затем их варку.

Обжарка. Обжарке подвергают, за исключением ливерных, все варе­ные и полукопченые колбасы, сардельки и сосиски. Под де­йствием дыма с высокой температурой (80-110°С) в течение 0,5-2 ч. происходит подсушивание оболочки, и образуется су­хая тонкая пленка. Создаются неблагоприятные условия для развития микробов на поверхности колбас.

Варку колбас начинают при высокой температуре (85-90°С), постепенно снижая ее до 75-87°С.

Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки состоит в основном из спорообразующих палочковидных сапрофитных аэробных и анаэробных бактерий и незначи­тельного количества неспорообразующих сапрофитных бак­терий, главным образом кокков. Количество неспорообразующих микробов в вареных колбасах большого диаметра составляет обычно не более 10-12%, в батонах небольшого диаметра - только 4-7%, а в со­сисках - всего 1-3% от общего числа микробов, выживших при варке.

Охлаждение. После варки колбасных изделий во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и по­рчи их охлаждают под душем до температуры 30-35°С, а за­тем - в холодильной камере до 4°С.

Копчение и сушка. Групповой состав микрофлоры полу­копченых колбас после копчения и сушки почти не изменяет­ся. Общее количество микроорганизмов несколько уменьша­ется, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмира­ет в процессе дополнительной обработки.

Общая микробная обсемененность (КОЕ) вареных и полукопченых колбас I и II сортов должна быть не выше 1000 и колбас III сорта - не выше 2000 микробных клеток в 1 г. В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные мик­роорганизмы (кишечная палочка и палочка протея).

Сырокопченые и варено-копченые колбасные изделия готовят по особой технологии. При этом бактерицидными и бактериостатическими агентами являются соль, антисепти­ческие вещества коптильного дыма, которыми пропитывается продукт (формалин, фенол, альдегиды и др.).

Сырокопченые колбасы по сравнению с варено-копчеными и вареными значительно медленнее подвергаются порче. В них содержится меньше влаги (30-40%) и больше анти­септиков. При изготовлении сырокопченых колбас батоны их под­вергают длительной (5-7 суток) осадке, холодному копчению (при температуре 18-25°С) и сушке (до 1,5 мес.). Разновиднос­тью сырокопченых колбас являются сыровяленые (вяленые) колбасы, которые после осадки сушат без предварительного копчения (вяление).

В начальных стади­ях технологического процесса в сырокопченой колбасе чаще обнаруживают: из спорообразующих видов - Вас. subtilius, Вас.mesentericus, реже - Bас.megatherium и В.mycoides; из гра-мотрицательных видов – Васt.faecalis alcaligenes, Е. соli citrovorum, Е. соli, Рroteus vulgaris, реже - Е.aquatilis communis, Васt.cloacae и Васt.morgani. В готовой, хорошо созревшей сыро­копченой колбасе встречаются совершенно другие микроор­ганизмы. Из кокковых форм чаще обнаруживают: Мicr. aquatilis, Str.cereus albus, Micr. pellicidum, Мicr.casei amori, Sarcine aurantiaca, реже – Мicr. Tetragenes tartissirnus, Мicr. chersonesia, Мicr. coralloides; из молочнокислых бактерий – Str. lactis и Еnterococci, lactobacterium plantarum.

Обычно в конце созревания сырокопченых и вяленых кол­бас молочнокислые бактерии и микрококки составляют наибольшую часть от общего количества микрофлоры про­дукта. Грамотрицательные бактерии, преобладающие в начальный период процесса, по мере созревания колбас посте­пенно отмирают; бактерии рода протеус отмирают и не обна­руживаются в фарше примерно к 18-30 дню, а кишечная па­лочка - через 30-50 дней сушки. В готовых созревших колбасах эти микроорганизмы, как правило, от­сутствуют.

Изменение состава микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас связано с тем, что на состав и развитие микроорганиз­мов воздействуют такие факторы, как обезвоживание среды, повышение концентрации соли и связанное с ними снижение активности воды, применение коптильных веществ (на повер­хностную микрофлору сырокопченых колбас), изменение рН продукта и микробный антагонизм.

В процессе копчения продукт пропитывается антисеп­тическими веществами коптильного дыма, подавляющими развитие неспорообразующих микроорганизмов. Споры аэробных бацилл, анаэробных клостридий и плесени обычно при копче­нии не погибают. Следовательно, коптильные вещества играют второсте­пенную роль в подавлении жизнедеятельности микрофлоры фарша. Бактерицидный эффект копчения заключается глав­ным образом в создании бактерицидной зоны на поверхнос­тных участках продукта, защищающей его от проникновения и размножения микроорганизмов извне.

Основная микрофлора сырокопченых и вяленых колбас (молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи) влияют на созревание и формирование специфического запаха, вкуса, цвета и других органолептических свойств продукта.

Для улучшения качества колбасных изделий в отдельных странах применяют некоторые виды бактерий в виде чистой культуры или смеси нескольких видов. В США при выработке сыровяленой колбасы (типа летней) используют культуру Рediococcus cerevisiae. Эту культуру выпускают в сухом виде (пре­парат «Ассеl»). В Германии при изготовлении сырокопченой колба­сы с добавлением селитры применяют культуру микрококка Т-53, которую фирма «Мекл» выпускает под названием «бактофермента».

Некоторые бактериальные культуры (L.plantarum, M.aqwatilis, M.auranticus, Snr.lactis) при добавлении в колбасный фарш, значительно улучшают органолептические и санитарные показатели сыровяленных и сырокопченых колбас.